Skrytá hrozba v běžném jídelníčku
Vědecké studie stále častěji upozorňují na nebezpečí, které se skrývá v potravinách, jež konzumujeme denně. Jedná se o toxický kov, který se v těle hromadí po celá desetiletí.
Francouzská agentura pro bezpečnost potravin nedávno zveřejnila znepokojivou zprávu o rostoucí expozici obyvatelstva kadmiu. Tento těžký kov sice nevzbuzuje takové obavy jako pesticidy nebo mikroplasty, má však jednu zákeřnou vlastnost – jakmile se dostane do organismu, zůstává tam i desítky let. A překvapivě nejde o žádné exotické pokrmy. Hlavními zdroji jsou zcela běžné škrobové a obilné výrobky.
Co je kadmium a proč se tak snadno dostává do naší stravy?
Kadmium patří mezi těžké kovy přirozeně se vyskytující v přírodě. Nachází se v půdě i vodě a prostřednictvím kořenů rostlin proniká do potravinového řetězce. Problém nastává, když jeho koncentrace stoupá vlivem lidské činnosti – především průmyslové výroby a používání některých fosforečných hnojiv.
Po vstřebání do těla se kadmium odbourává extrémně pomalu – odstranění poloviny vstřebané dávky trvá 10 až 30 let.
Z toho vyplývá, že riziko nepředstavuje jeden konkrétní pokrm, nýbrž dlouhodobá kumulace z každodenní stravy. I nepatrné množství v potravinách může při pravidelné konzumaci významně zatížit zdraví.
Jaké účinky má kadmium na lidský organismus?
Odborníci varují, že kadmium poškozuje především ledviny a kostní tkáň. Postupem času může vést k chronickému selhání ledvin, oslabení kostí, častějším zlomeninám a rozvoji osteoporózy.
Výzkumníci identifikovali i další negativní dopady tohoto těžkého kovu:
- narušení vývoje nervové soustavy u dětí
- nepříznivé působení na kardiovaskulární systém
- zvýšené riziko některých nádorových onemocnění (slinivky, močového měchýře, prostaty a prsu)
Kadmium je klasifikováno jako karcinogenní látka. To neznamená, že každý exponovaný člověk onemocní rakovinou, avšak při dlouhodobém kontaktu pravděpodobnost vzniku nemoci roste, zejména v kombinaci s dalšími rizikovými faktory – například kouřením.
Které potraviny obsahují nejvíce kadmia?
Když přijde řeč na těžké kovy, většina lidí si vybaví ryby nebo mořské plody. U kadmia je situace složitější. Vysoké koncentrace se skutečně objevují v některých vnitřnostech či mořských produktech, ty však konzumujeme spíše výjimečně. Z hlediska běžného jídelníčku jsou mnohem významnější potraviny, které jíme prakticky každý den.
Obilné a škrobové výrobky – hlavní zdroje kadmia
Analýza francouzských dat odhalila, že největší podíl na expozici kadmiu mají následující kategorie:
Obilné výrobky jako chléb, housky, sušenky, křupavé pečivo a krekry představují riziko především kvůli tomu, že je konzumujeme několikrát denně.
Těstoviny a výrobky z nich včetně instantních pokrmů tvoří základ mnoha rychlých obědů a večeří.
Rýže a rýžové produkty – bílá i hnědá rýže, rýžové chlebíčky či kaše – jsou problematické, protože rýže snadno absorbuje kovy z půdy a vody.
Cukrářské výrobky obsahující mouku, od koláčů přes rohlíky až po slané i sladké pochutiny, konzumujeme často mimochodem.
Brambory ve všech podobách – vařené, jako kaše, hranolky či chipsy – patří mezi škrobové plodiny, které kovy z půdy vstřebávají velmi ochotně.
U těchto potravin není rozhodující rekordně vysoký obsah kadmia, ale frekvence jejich konzumace. Pokud většina denních jídel stojí na pšenici, rýži, těstovinách a bramborách, organismus nemá šanci si od tohoto kovu odpočinout.
Zelenina, vnitřnosti a ryby – další skryté zdroje
Druhou skupinou jsou vybrané druhy zeleniny a některé živočišné produkty. Často se zmiňují vnitřnosti, zejména játra a ledviny, případně některé mořské plody. Jelikož je konzumujeme méně často, pro běžného spotřebitele obvykle nepředstavují hlavní zdroj. U osob, které tyto pokrmy vyhledávají pravidelně, však mohou celkovou zátěž výrazně zvýšit.
Jsou biopotraviny bez kadmia?
Řada spotřebitelů věří, že ekologické produkty automaticky znamenají absenci těžkých kovů. V případě kadmia tomu tak není. Tento kov se vyskytuje rozptýleně a může se objevit jak na polích obhospodařovaných konvenčně, tak i ekologicky.
Hladinu kadmia určuje především kontaminace půdy a typ použitých hnojiv, nikoli samotný certifikát „bio".
Kadmium se do země dostává několika cestami. Kromě přirozeného geologického pozadí hraje roli historie daného území – předchozí intenzivní zemědělství, používání fosforečných hnojiv, blízkost průmyslových závodů. Některá hnojiva a materiály pro zlepšení kvality půdy mohou obsahovat příměsi těžkých kovů a používají se jak v konvenčním, tak za určitých podmínek i v ekologickém zemědělství.
Biopotraviny mohou přinést jiné výhody, například nižší expozici pesticidům, ale nezaručují úplnou nepřítomnost kadmia.
Proč je problém s kadmiem ve Francii tak výrazný?
Rozbory moči prováděné ve Francii prokázaly, že průměrná hladina vylučovaného kadmia je tam několikanásobně vyšší než v mnoha jiných evropských zemích. Vědci uvádějí dva hlavní důvody.
Stravovací návyky: sladké i slané pochutiny z mouky
První hypotéza se týká způsobu stravování. V posledních letech roste spotřeba výrobků z bílé mouky, hotových snídaňových cereálií, slaných svačinek a sušenek. Obsahují obiloviny pěstované na půdách s vyšším obsahem kadmia a navíc je lidé konzumují často – k snídani, v práci, večer u televize.
Čím jednotvárnější je jídelníček založený převážně na obilovinách a škrobových produktech, tím větší je pravděpodobnost, že do organismu pravidelně proudí stejný typ znečištění včetně těžkých kovů.
Fosforečná hnojiva a historie pěstování
Druhá stopa vede k zemědělství. Tam, kde se léta aplikovala velká množství minerálních hnojiv na bázi fosforu, může být půda více zatížena kadmiem. Rostliny část těchto kontaminantů vstřebávají a přenášejí do sklizně. Pokud se na takových polích pěstují obiloviny nebo brambory, později se objeví v pečivu, těstovinách či slaných pochutinách.
Francouzská agentura proto apeluje na systémová opatření: omezování zdrojů znečištění, změnu postupů hnojení a průběžnou kontrolu obsahu kadmia v potravinách.
Jak snížit příjem kadmia v běžné stravě?
Na některé faktory vliv nemáme – nezměníme složení půdy ani průmyslovou politiku. Můžeme však do určité míry řídit vlastní riziko úpravou jídelníčku a životního stylu.
Pestřejší skladba jídel
Odborníci na výživu zdůrazňují, že nejjednodušším způsobem, jak omezit kontakt s kadmiem, je větší rozmanitost. Nejde o to většinu pokrmů stavět na stejném typu surovin.
- nahrazení části těstovin a rýže kašemi
- zařazení luštěnin do jídelníčku (čočka, cizrna, fazole)
- častější konzumace čerstvé a mražené zeleniny
- omezení svačinek z bílé mouky – slaných i sladkých
Čím rozmanitější zdroje sacharidů, tím menší pravděpodobnost, že den co den jíme produkty z týchž více kontaminovaných polí.
Luštěniny místo další porce těstovin
Zvláštní pozornost si zaslouží právě luštěniny. Obsahují hodně bílkovin a vlákniny a mohou nahradit část pokrmů na bázi pšenice či rýže. V praxi to znamená třeba:
- polévku s čočkou místo nudlové
- cizrnu v kari místo další porce rýže
- pomazánku z fazolí nebo hrachu na chleba namísto hotových uzenin
Taková výměna nejen snižuje podíl obilovin ve stravě, ale také zlepšuje celkovou nutriční hodnotu pokrmů.
Cigarety – často podceňovaný zdroj kadmia
Specialisté připomínají, že potraviny nejsou jediným zdrojem expozice. Kadmium se ve velkém množství nachází v tabákových listech, které těžké kovy z půdy vstřebávají velmi ochotně. Při kouření přechází část této zátěže do kouře a s ním do plic kuřáka i osob v jeho okolí.
Kouření tabáku představuje jednu z hlavních cest vstřebávání kadmia – a to nejen pro samotného kuřáka, ale i pro lidi vystavené kouři doma či v práci.
Zanechání kouření tedy snižuje nejen riziko rakoviny plic a srdečních chorob, ale i celkové zatížení organismu tímto těžkým kovem. Každý den bez cigarety znamená méně kadmia ukládajícího se v ledvinách a kostech.
Kadmium a zranitelné skupiny obyvatel
Některé skupiny jsou na působení kadmia obzvláště citlivé. U dětí se organismus intenzivně vyvíjí a jakékoli narušení nervové soustavy či kostní tkáně může zanechat trvalé následky. Navíc nižší tělesná hmotnost způsobuje, že stejné množství kovu připadá na menší objem těla.
Pro těhotné ženy a ty plánující potomstvo má význam jak strava, tak vyhýbání se pasivnímu kouření. Kadmium může ovlivnit průběh těhotenství i vývoj plodu. U starších osob se problém pojí s vyšším rizikem osteoporózy a oslabením ledvin – orgánů, které už tak pracují méně efektivně než v mládí.
V širším kontextu se kadmium řadí k environmentálním zátěžím, jimž současná strava čelí: pesticidy, mikroplasty, znečištění ovzduší. Samy o sobě většinou nevyvolají nemoc ze dne na den, ale jejich účinky se po léta sčítají. Změna několika stravovacích návyků, větší pestrost jídelníčku a odvyknutí kouření problém zcela nevyřeší, ale dokážou reálně snížit dávku toho, čeho máme v těle už tak příliš mnoho.
