Legendární pařížský hotel mění strategii v cukrářském oddělení
Prestižní hotel na Place Vendôme, proslulý svou bezchybnou kuchyní a okouzlujícími dezerty, oznámil zásadní reorganizaci svého cukrářského týmu. Po odchodu dlouholetého mistra cukrářství se vedení rozdělilo mezi dva zkušené profesionály, kteří důvěrně znají zákulisí tohoto ikonického místa.
Namísto jediného šéfcukráře nyní hotel vsází na tandem odborníků, kteří mají za úkol osvěžit nabídku dezertů a posunout ji do nové éry.
Olivier Lainé přebírá restaurační cukrárnu
Od prvního ledna stojí v čele restaurační části cukrárny Olivier Lainé. Jeho jméno dosud rezonovalo spíše v zákulisí než na předních stránkách gastronomických magazínů, přesto ho odborníci považují za špičku v oblasti preciznosti a výchovy mladých talentů.
Celých sedm let působil Lainé jako pedagog v École Ritz Escoffier, tedy v prestižní kulinářské škole fungující přímo při hotelu. Předával budoucím cukrářům techniky a estetické principy charakteristické pro tuto adresu. Nyní má tyto zkušenosti přenést na talíře hostů.
Široký záběr odpovědnosti
Pod jeho vedením budou vznikat veškeré sladkosti servírované v hotelových restauracích a barech. Jedná se o dezerty v restauraci L'Espadon, spolupráci s šéfkuchařkou Eugénie Béziat, nabídku Bar Vendôme, odpolední čajové menu i proslulé hotelové snídaně.
- Více než dvacet let zkušeností v hotelovém cukrářství
- Působení v renomovaných pařížských podnicích i francouzských regionech
- Dlouholetá pedagogická činnost v kulinářské škole Ritz
- Důraz na techniku a textury dezertů
Profesní cesta od Bretaně po pětihvězdičkové hotely
Diplom získal Olivier Lainé v roce 2002. Kariéru zahájil v Bretani, kraji proslulém máslovým pečivem a poctivými sladkostmi. Později nastoupil do Café Pouchkine, kde se naučil spojovat vysokou produktivitu s luxusní prezentací.
Následně posílil tým v Shangri-La Paris jako zástupce šéfcukráře. Tam poznal realitu práce v pětihvězdičkovém hotelu a pařížské standardy pohostinnosti, které netolerují průměrnost. Právě tyto zkušenosti se od něj nyní očekávají v Ritz Paris.
Filozofie nového šéfa: klasika s moderním nádechem
Ve svých vyjádřeních Lainé zdůrazňuje, že novou pozici vnímá jako čest i velkou zodpovědnost. Ritz je pro něj místem, kde se historie prolíná s emocemi a každý dezert má evokovat vzpomínky.
Jeho přístup k sladkostem staví na reinterpretaci klasických receptur. Rád pracuje se známými formami – tartami, kremovými zákusky či čokoládovými dezerty – a dodává jim moderní akcent. Nejde přitom o žádné efektní triky, nýbrž o jemné nuance, které host pocítí hned při prvním soustu.
Zásadní roli hraje hra s texturami: něco křupavého, něco měkkého, něco tajícího na jazyku – vše v jediném dezertu. Hosté se tak mohou těšit na propracované kompozice, kde jsou chuť i struktura promyšleny od první do poslední lžičky.
Joris Theysset vede butiky Le Comptoir
Druhý pilíř nové strategie představují firemní prodejny Ritz Paris Le Comptoir ve dvou prestižních pařížských čtvrtích. Za jejich nabídku zodpovídá Joris Theysset, který stál u zrodu tohoto projektu téměř od samého počátku.
Theysset se připojil k týmu v roce 2019, kdy vznikala první cukrářská pobočka hotelu. Spolupracoval s předchozím šéfem jako jeho zástupce a od roku 2021 řídil výrobu. Důvěrně tedy zná jak zákulisí dílny, tak očekávání zákazníků přicházejících pro sladkosti s sebou.
Od Ladurée k vlastní vizi „upřímného" cukrářství
Joris Theysset pochází z Ardèche, oblasti spojované s kaštany a rustikálními dezerty. Tam sbíral první zkušenosti, než se přestěhoval do Paříže. V hlavním městě pracoval mimo jiné v Ladurée, jedné z nejznámějších cukráren specializujících se na makronky a elegantní pečivo.
Na Place Vendôme se naučil jazyku, jakým Ritz komunikuje se svými klienty: rafinovanost bez přehnané okázalosti, péče o formu, ale vždy s důrazem na chuť. Od listopadu 2025 už podepisuje vlastní kreace v Le Comptoir a jeho vánoční poleno Sucre d'Orge se stalo prvním výrazným signálem nové éry.
Dezert má zůstat v paměti déle než slova
Theysset svůj přístup charakterizuje jako „upřímné" cukrářství. Inspiruje se dezerty z dětství, domácími dobrotami evokujícími teplo a bezpečí, které následně překládá do jazyka luxusní výlohy. Každý zákazník si má odnést nejen krásný zákusek, ale především emoci.
Často se vrací k jednomu motivu: dezert má v paměti přetrvat déle než konverzace u stolu. Z této perspektivy se každé cukroví stává samostatným zážitkem.
Proč hotel zvolil dva šéfy místo jednoho
Po léta spočívala veškerá odpovědnost za sladkou nabídku na jediném člověku. Po několikaměsíčním mezidobí se hotel rozhodl změnit model. Rozdělení funkcí jasně ukazuje, jak mohutně cukrárna vyrostla: nejde už jen o dezerty v restauraci, ale také o intenzivně se rozvíjející síť butiků.
Toto rozdělení umožňuje přesněji přizpůsobit styl konkrétnímu kontextu. Host sedící u bílého ubrusu očekává jiný zážitek než někdo, kdo si ve spěchu kupuje krabici zákusků na večerní oslavu. Ritz chce vyhovět oběma scénářům, aniž by ztratil soudržnost značky.
Společným jmenovatelem obou šéfů zůstává péče o chuť, respekt k historii hotelu a připravenost postupně inovovat nabídku.
Co změna přinese milovníkům dezertů
Pro hosty navštěvující Ritz Paris mohou nadcházející měsíce přinést nenápadné, avšak citelné novinky. V restauracích lze očekávat propracovanější kompozice, kde každý prvek plní konkrétní funkci: od křupavého základu přes krém až po omáčky a glazury.
V butikách Le Comptoir získají větší prostor výrobky odkazující na domácí pochoutky, ovšem podané v luxusním hávu. Dezerty mohou být o něco nostalgičtější, založené na jednoduchých asociacích – vanilka, karamel, čokoláda, sezonní ovoce – ale vizuálně i technicky dovedené k dokonalosti.
Pro české cukráře i nadšence do sladkostí představuje tato změna zajímavý příklad řízení rozsáhlé dezertové nabídky. Rozdělení odpovědnosti dokládá, že hotelová cukrárna je dnes mnohem víc než pár zákusků v menu. Jde o samostatný organismus vyžadující odlišný přístup k výrobě, marketingu i budování vztahů se zákazníky.
