Kuchyňský mýtus: lesklá strana versus matná
Otázka se vrací znovu a znovu a rozděluje domácí kuchaře už celá léta. Má se maso péct s lesklou stranou dovnitř? Nebo by měla matná strana přiléhat k jídlu, aby lépe udržela teplo? Internet je plný teorií, ale výrobci a vědci říkají něco úplně jiného, než co tvrdí většina kuchařských rad.
V mnoha domácnostech se výběr strany alobalu povýšil na jakýsi kuchyňský rituál. Někteří přísahají, že lesklá strana „peče intenzivněji", jiní zase hájí matnou jako lepší pro uchovávání pokrmů. Spory se vedou na fórech, kulinářských profilech i v komentářích pod recepty.
Výzkumy materiálů a oficiální stanoviska výrobců jsou však jednoznačná: u běžného kuchyňského alobalu jsou obě strany z hlediska vedení tepla a efektu pečení prakticky totožné. Rozdíly, o nichž se čte na internetu, se v reálném domácím troubě vůbec neprojeví.
V běžném domácím troubě nezáleží na tom, zda přiloží lesklou nebo matnou stranu – způsob pečení ani udržení tepla se prakticky neliší.
Co říkají výrobci a odborníci na potraviny
Firmy vyrábějící populární rolky alobalu zdůrazňují jednu zásadní věc: obě strany jsou vyrobeny ze stejného kovu a mají stejnou tloušťku. To znamená identickou tepelnou vodivost. Pro drůbež, ryby, zapékané pokrmy nebo sendviče je volba strany přiléhající k jídlu prakticky bez významu.
Odborníci na potravinářské vědy tato tvrzení potvrzují. Za podmínek, které nabízí běžný trouba, jsou teplotní rozdíly mezi lesklým a matným povrchem tak nepatrné, že je žádný domácí kuchař nedokáže postřehnout. Ani v době pečení, ani na vzhledu kůrčičky, ani na šťavnatosti masa uvnitř.
Lesklá strana sice o něco více odráží tepelné záření a matná ho o trochu více pohlcuje. Tyto nuance mají význam v průmyslových zařízeních nebo při specializovaných aplikacích – rozhodně ne při pečení kuřete na nedělní oběd.
Proč vůbec alobal má dvě různé strany
Dvoubarevný efekt není žádný záměrný technologický vynález pro kuchaře. Jde prostě o vedlejší produkt výrobního procesu, konkrétně válcování hliníku.
V závěrečné fázi výroby, kdy se tvoří tenká fólie, procházejí dvě vrstvy kovu současně mezi válci stroje. Plochy, které se přímo dotýkají hladkých válců, se stanou hladkými a lesklými. Ty, které přiléhají k sobě navzájem, zůstanou lehce drsné a matné.
Rozdíl mezi lesklou a matnou stranou je výsledkem kontaktu s válci při výrobě – není to záměrně navržená kuchyňská funkce.
Pro přenos tepla skrze tak tenkou vrstvu kovu rozhoduje samotný materiál a jeho tloušťka. Struktura povrchu, i když se pod prsty zdá odlišná, nijak znatelně neovlivňuje rychlost ohřevu ani to, jak dlouho jídlo pod pokryvem zůstane teplé.
Kdy na straně alobalu skutečně záleží
Alobal s nepřilnavou vrstvou
Existuje jedna důležitá výjimka od pravidla „na straně nezáleží". Jsou to speciální rolky označené jako nepřilnavý alobal. Zde má pouze jedna strana nanesenou vrstvu, která zabraňuje připékání a přilepování jídla.
- Nepřilnavá vrstva se nachází zpravidla na matné straně,
- informace o „správné" straně je uvedena na obalu,
- stranou s vrstvou pokrýváme potravinu – právě ta by měla přiléhat k jídlu.
Pokud tento alobal použijeme obráceně, přijdeme o smysl speciálního povrchu. Ryba pečená v alobalu nebo sýr na grilu se pak začne přichytávat ke kovu, přestože rolka měla tomuto zabránit.
Kontakt s kyselými a velmi slanými pokrmy
Mnohem důležitější než volba strany je samotné rozhodnutí, zda alobal u konkrétního druhu jídla vůbec použít. Hliník totiž nesnáší silně kyselé ani extrémně slané suroviny.
Jde zejména o tyto potraviny:
- rajčatová omáčka, protlak, nakrájená čerstvá rajčata,
- šťáva a plátky citronu, limetky, grapefruitu,
- marinády na bázi vinného, liehového nebo balzamikového octa,
- ryby a maso intenzivně solené nebo dlouho marinované v soli.
Při delším kontaktu s takovými pokrmy dochází k tzv. migraci hliníku, tedy k pronikání iontů kovu do jídla. Může se pak objevit kovová chuť a na povrchu někdy vznikají drobné zabarvení.
Na kyselé pokrmy je lepší použít sklo, nerezovou ocel nebo žáruvzdorné nádobí a alobal ponechat jen pro přikrytí nádoby svrchu.
Bezpečné používání alobalu v troubě i ledničce
Alobal skvěle funguje jako bariéra proti pachům a vzduchu. Zabalený sendvič nechytá vůni cibule z vedlejší police a přikrytý plech se zapékaným jídlem nevysychá v lednici tak rychle.
Vyplatí se dodržovat několik jednoduchých zásad:
| Na co si dát pozor | Co dělat v praxi |
|---|---|
| Přímé vyložení dna trouby alobalem | Lepší je použít plech, tácek nebo pečicí papír – zahřátý alobal se může deformovat, přilepit ke dnu nebo narušit cirkulaci vzduchu. |
| Dlouhodobé uchovávání velmi slaných nebo kyselých jídel | Vložit pokrm do skleněné nádoby, alobal použít jen ke krátkodobému přikrytí. |
| Grilování při vysoké teplotě | Vyhýbat se přímému kontaktu kyselých marinád s alobalem, raději sáhnout po ocelovém tácku nebo žáruvzdorné formě. |
V ledničce alobal dobře chrání potraviny před vysycháním, ale při delším uchovávání je lepší ho kombinovat s nádobou. Volně zabalená pečeně nebo sýr chytají pachy rychleji než výrobek uzavřený v krabičce a teprve na ní překrytý vrstvou alobalu.
Jak rozumně používat alobal každý den
Jednoduchý závěr pro domácí kuchyni: při pečení masa, zeleniny nebo ryby s běžným alobalem bez speciálních vrstev nemá smysl přemýšlet nad tím, která strana má být uvnitř. Mnohem důležitější je koření, teplota trouby a délka pečení.
Skutečně stojí za to pamatovat jen na několik praktických pravidel:
- Čteme etiketu – pokud má alobal nepřilnavou vrstvu, vždy se řídíme pokyny výrobce,
- kyselé omáčky je lepší nalít do žáruvzdorné nádoby a přikrýt ji svrchu, než je balit přímo do kovu,
- pro vícedenní uchovávání se hodí sklo nebo plast určený pro kontakt s potravinami.
Pro ty, kdo alobal používají často, přichází ještě ekologický rozměr. Hliník lze sice recyklovat, ale kuchyňské rolky bývají znečištěné zbytky jídla a jen zřídka skutečně skončí v recyklaci. Vyplatí se proto kombinovat alobal s opakovaně použitelnými nádobami a při méně náročných úkolech sáhnout po pečicím papíru nebo pokličce od hrnce.
Při řešení dilematu lesklá versus matná strana přichází úleva: není třeba každou rolku zkoumat jako materiálový inženýr. Ve většině každodenních kuchyňských situací je důležitější to, co a jak do alobalu balíme, a jak zacházíme s kontaktem hliníku s kyselými pokrmy. Díky tomu se naše kuchyňské návyky stanou pohodlnějšími i zdravotně bezpečnějšími.
