Nová éra dezertů v Ritz Paris: vedení přechází na duo zkušených cukrářů
Legendární hotel na náměstí Place Vendôme otevírá novou kapitolu své sladké historie — a tentokrát sází na dvě dobře známá jména přímo ze svého týmu.
Po odchodu Françoise Perreta, jednoho z nejrozpoznatelnějších hotelových cukrářů na světě, se Ritz Paris rozhodl nejít cestou jednoduchého náhradnictví. Místo toho povýšil dva odborníky, kteří zde po léta budují sladké zázemí — Oliviera Lainé a Jorise Theysseta.
Dlouhé měsíce po Perretově srpnovém odchodu hotel mlčel a žádného nástupce nevyhlašoval. Odborná gastronomická veřejnost to vnímala jako signál větších změn. Teď je jasno: odpovědnost za sladkou nabídku se rozděluje mezi dvě osobnosti.
Ritz Paris svěřuje vedení cukrárny do rukou dvou zkušených interních cukrářů, čímž zdůrazňuje kontinuitu stylu a zároveň otevřenost vůči novým nápadům.
Od 1. ledna nese Olivier Lainé odpovědnost za celkovou vizi dezertů v restauracích, barech i při snídaních. Paralelně přebírá Joris Theysset, dosavadní Perretova pravá ruka a šéf výroby, koncept a rozvoj dvou butiků Ritz Paris Le Comptoir — v prvním a šestém pařížském obvodu.
Olivier Lainé: pedagog ze zákulisí vstupuje do světla reflektorů
Jméno Oliviera Lainé nebylo dosud příliš frekventované na stránkách odborných médií. V kulisách Ritz Paris však hrál klíčovou roli — sedm let vyučoval studenty na École Ritz Escoffier, prestižní kulinářské škole fungující přímo v hotelu. Stranil se záblesku fotoaparátů, ale byl naprosto v centru předávání techniky a filozofie tohoto místa.
Nyní přebírá zodpovědnost za celou sladkou část hotelové gastronomie. To zahrnuje restauraci Espadon, kde pracuje bok po boku se šéfkuchařkou Eugénie Béziat, dále Bar Vendôme, odpolední čaj i hotelové snídaně.
Kariéra postavená na píli a náročném prostředí
Lainé začal svou cukrářskou cestu na počátku nového tisíciletí. Diplom získal v roce 2002, poté se rozvíjel v různých regionech a podnicích, mimo jiné v Bretani. Pracoval na výrobě dezertů pro Café Pouchkine a posléze nastoupil do luxusního hotelu Shangri-La v Paříži jako zástupce šéfcukráře.
Takové zkušenosti z náročného městského kulinářského prostředí mu daly dokonalý přehled o očekáváních hostů luxusních hotelů. Ritz tedy vsadil na někoho, kdo rozumí jak místnímu publiku, tak mezinárodním návštěvníkům přijíždějícím do francouzské metropole.
Nový šéfcukrář zdůrazňuje, že ho inspiruje historie tohoto místa, ale chce přinést vlastní perspektivu — postavenou na rovnováze mezi tradicí a moderností.
Variace na klasiku a hra s texturami
Ve svých vyjádřeních Olivier Lainé opakovaně projevuje hlubokou náklonnost ke klasickým dortům a dezertům. Rád bere dobře známé formy a dává jim současný charakter. Pro něj je výchozím bodem solidní základ — propracovaný recept, promyšlená struktura, vysoká kvalita surovin. Teprve na tomto základě staví svůj vlastní chuťový podpis.
Ústředním prvkem jeho stylu je práce s texturou: v jednom dezertu se mají setkávat křupavé, měkké i rozplývající se vrstvy. Taková kompozice se mění s každým soustem — host nevnímá pouze chuť, ale také rytmus, kontrast struktur a napětí mezi lehkostí a krémovostí.
- Křupavé elementy — například tenké vrstvy těsta, pralinové podklady, křehké vložky.
- Měkké části — piškoty, moussy, vzdušné krémy.
- Rozplývající se vrstvy — ganache, náplně, ovocné omáčky.
Pro hotelového hosta, který se sem opakovaně vrací, to znamená známé formy v novém podání. Citronový tart, cheesecake nebo čokoládový dezert zůstávají rozpoznatelné — ale způsob prezentace, poměr chutí i konzistencí dokáže překvapit.
Ritz Paris Le Comptoir pod vedením Jorise Theysseta
Druhý pilíř změn tvoří firemní butiky Ritz Paris Le Comptoir, které se v posledních letech staly vizitkou značky mimo zdi hotelu. Přicházejí sem hosté, kteří si chtějí odnést domů kousek zážitku z Place Vendôme — v podobě dortů, monoporcí nebo sladkých dárků.
Do role šéfa odpovědného za tyto prodejny hotel vybral Jorise Theysseta. Pro ty, kdo sledují vývoj projektu, jde o zcela logické jmenování. Theysset nastoupil do týmu v roce 2019 a spoluvytvářel samotný start Ritz Paris Le Comptoir, přičemž pracoval přímo po boku Perreta. Později převzal funkci šéfa výroby a odpovídal za zavádění receptur ve větším měřítku.
Od rodinných chutí k luxusní vitríně
Theysset pochází z Ardèche, regionu proslulého kulinářskými tradicemi a prostými, hřejivými dezerty. Cukrářské vzdělání absolvoval ve svém kraji a poté zamířil do pařížské cukrárny Ladurée, kde poznal silně stylizovanou, butikou formu sladkostí.
Do týmu na Place Vendôme přišel s bagážem zkušeností propojujících domácí sladkost s vysokou estetikou. Nyní, jako osoba odpovědná za koncept butiků, chce toto spojení naplno využít a vytvářet vlastní produktové linie. Prvním výrazným signálem této změny byla letošní bûche Sucre d'Orge — vánoční dort inspirovaný cukrovou třtinou, připravený speciálně pro sváteční období.
Nový šéf Ritz Paris Le Comptoir hovoří o „upřímné cukrářině", která čerpá z dezertů evokujících bezstarostné dětství, ale filtrovaných skrze hotelový standard kvality.
Paměť chuti je silnější než vzpomínka na rozhovor u stolu
Joris Theysset se ve svých vyjádřeních opakovaně vrací k myšlence dezertu jako nositele vzpomínek. Poukazuje na to, že hosté si po letech jen zřídka vybaví konkrétní rozhovor z večeře — zato dokáží přesně popsat chuť výjimečného tartu, zmrzliny nebo čokoládového dortu.
Tuto filozofii přenáší do své role v Ritz Paris Le Comptoir. Vnímá se jako někdo, kdo střeží kreativitu, ale zároveň dbá na to, aby každý produkt byl pro zákazníka hmatatelnou památkou na návštěvu. Theyssetovou ambicí je tvořit dezerty jednoduché na první dojem, ale rafinované z hlediska provedení — tak aby oslovily jak znalce, tak lidi, kteří prostě hledají „něco dobrého na zlepšení nálady".
| Osoba | Oblast odpovědnosti | Klíčové prvky stylu |
|---|---|---|
| Olivier Lainé | Restaurace, bary, odpolední čaj, snídaně v hotelu | Klasika v novém podání, práce s texturou, inspirace historií místa |
| Joris Theysset | Butiky Ritz Paris Le Comptoir | Dezerty inspirované dětskými chutěmi, emoce a paměť chuti, rozvoj nabídky mimo hotel |
Proč Ritz sází na lidi zevnitř
Rozhodnutí svěřit kormidlo dvěma osobám, které v hotelu působí dlouhá léta, není náhodné. Luxusní hotely stále častěji upouštějí od hlučných externích jmen a volí odborníky, kteří znají kuchyni zevnitř. To zajišťuje stabilitu a kontinuitu stylu, na níž stálým hostům záleží nejvíce.
Pro Ritz Paris je zásadní také jednotný přístup ke kvalitě — od dezertů servírovaných v restauraci s bílými ubrusy až po sladkosti prodávané v krabičkách s sebou. Když za obě oblasti odpovídají lidé vychovaní ve stejné pracovní kultuře, snáze se zachovává jeden rozpoznatelný charakter značky.
Co tato změna znamená pro hosty a milovníky cukrářství?
Pro hotelového hosta může přechod na dvouhlavý model znamenat propracovanější nabídku. Jeden cukrář se soustředí především na zážitek u stolu — na kompozici degustačního menu a sladění dezertů s kuchyní Eugénie Béziat a atmosférou barů. Druhý odpovídá za produkty, které musí zvládnout cestu domů, vypadat skvěle v krabičce a potěšit po otevření lednice.
Pro zájemce o trendy v cukrářství se tu objevuje zajímavý signál: i ta nejluxusnější místa začínají přemýšlet o svých dezertech nejen v kontextu restaurace, ale také maloobchodního prodeje. Výsledkem je stále větší rozmanitost formátů — od elegantních monoporcí po produkty navržené speciálně ke sdílení u domácího stolu.
V širší perspektivě může takové rozdělení rolí inspirovat další hotely a restaurace k podobným krokům. Místo budování celého příběhu kolem jedné hvězdy manažeři stále ochotněji vytvářejí z cukrárny samostatný pilíř rozvíjející se jak v restauračním menu, tak v prodeji s sebou. Pro hosty to znamená jednu praktickou věc — více příležitostí ochutnat dezerty z míst, kam na večeři člověk zavítá jednou za život, ale pro dort se může zastavit mnohem častěji.
