Pravý poklad se skrývá hned vedle
Zkušený řezník z přímořského městečka přiznává, že jeho oblíbený kus hovězího zákazníci přehlížejí. Na pohled nenápadný, trochu „ošklivější" — přesto tak vonný a aromatický, že profesionálové by se za ním řadili do fronty.
Ne každá roštěná je stejná
V českých obchodech obvykle žádáme jednoduše o roštěnou, steak s kostí nebo „pořádné hovězí na gril". Pro řezníka to nestačí. Na hřbetě zvířete je několik žeber a každé z nich dává trochu jiný kus masa — více či méně prorostlý tukem, jemnější nebo intenzivnější v chuti.
Řezníci z tradičních, klasických prodejen mají svá malá tajemství. Jeden z nich opakovaně zdůrazňuje, že místo obecné žádosti o roštěnou stojí za to poprosit o velmi konkrétní část — tu krajní, úplně na konci řady žeber. Právě tam, u posledního žebra, se skrývá maso, které odborníci nazývají svým oblíbeným kouskem.
Nejaromatičtější část roštěnce je poslední kost z řady — daleko od středu, ale blízko srdci gurmána.
Tento kus často zůstává v pultu, protože prohrává vzhledem s krásně mramorovanými, pravidelnými steaky z více „reklamních" částí. Má méně dokonalý tvar, bývá nepravidelný a na první pohled spíše evokuje guláš než prémiové maso na gril.
Proč je ten „ošklivější" kus tak dobrý
Tajemství tkví v poměru svalů a tuku. Na konci roštěnce svalová vlákna pracují jinak než blíže středu hřbetu. Jsou o něco jemnější, lehce prorostlá tukem. Při smažení se tento tuk pomalu vyškvařuje, obaluje maso a funguje jako přirozená marináda.
Po tepelné úpravě získáme maso:
- velmi šťavnaté, i při kratším smažení,
- s výraznou, intenzivní „hovězí" vůní,
- s křupavými, opečenými kousky tuku po stranách,
- ideální pro milovníky krvavého nebo středně propečeného steaku.
Řezník, který tento kus propaguje, sám přiznává, že vizuálně prohrává s klasickou, rovnou „hovězí kostí na efekt". Kdybys však porovnával chuť naslepo, v mnoha případech by právě tento krajní kousek degustaci vyhrál.
Jak o tento kus u řezníka požádat
Ve velkém řetězci je těžké prosazovat neobvyklou objednávku, ale v malém řeznictví nebo na masném pultu na tržnici se rozhodně vyplatí zkusit. Klíčem je přesný popis toho, co hledáte.
| Jak obvykle žádáme | Jak požádat konkrétněji |
|---|---|
| „Prosím roštěnou na gril." | „Mohl bych dostat roštěnou z poslední kosti, z krajního kusu?" |
| „Steak s kostí, takový hezký." | „Zajímá mě ta poslední kost roštěnce, ta méně pravidelná, ale tučnější." |
| „Kus hovězího na gril." | „Máte krajní kus roštěnce z posledního žebra, tu aromatičtější část?" |
Řezník okamžitě pochopí, že nehledáte „něco hezkého na fotku", ale opravdu aromatický kus. Mnoho lidí z oboru má k tomuto kusu slabost a rádi ho doporučují — připomíná jim totiž nejlepší rodinné grily nebo večeře s přáteli.
Čím přesněji popíšeš, o jakou část roštěnce jde, tím větší šance, že se domů vrátíš s masem, které dělá skutečný rozdíl.
Ideální příprava: jednoduchý gril, žádné zbytečné komplikace
Zkušený řezník doporučuje velmi jednoduchou metodu přípravy. Žádné složité marinády, žádné hodiny v lednici. Veškerá magie se odehrává na roštu.
Příprava masa krok za krokem
- Vyndej maso z lednice asi 30–40 minut před grilováním, aby dosáhlo pokojové teploty.
- Odřízni pouze nejsilnější, tuhé kousky tuku po stranách. Tenkou vrstvu nech — díky ní zůstane maso šťavnaté.
- Jemně osušte kus papírovou utěrkou a osolte ho těsně před položením na rošt.
- Důkladně rozehřej gril, nejlépe dřevěné uhlí. Rošt musí být opravdu horký.
- Polož maso na největší oheň a opékej přibližně 5 minut z jedné strany — bez propichování vidličkou.
- Otočte a opékejte dalších 4–6 minut podle tloušťky a požadovaného stupně propečení.
- Po sundání z roštu nech maso odpočinout 5–10 minut pod volně přiloženou fólií, aby se šťávy rovnoměrně rozložily.
Tato technika dá navenek silně zrumělou, voňavou kůrku a červený, šťavnatý střed. Právě v této podobě ukáže tento kus roštěnce své plné možnosti — tuk se roztaví, obalí maso a každé sousto má v sobě intenzivní chuť grilovaného hovězího.
Jakým chybám se vyhnout
- Nesolit příliš brzy — při delším odležení se solí může maso pustit vodu a ztratit pružnost.
- Negrilovat na příliš slabém ohni — maso se uvaří místo zrumění.
- Nekrájet hned z roštu — šťávy vytečou na prkénko a kus vyschne.
- Nepropichovat vidličkou — k otáčení používejte kleště.
Co dělat, když řezník tento kus nemá
Stává se, že vybraná část roštěnce je již vyprodaná nebo řezník jatečně opracoval půlku jinak. V takovém případě stojí za to sáhnout po alternativách, které profesionálové doporučují podle způsobu vaření.
Na pomalé vaření: hluboké aroma a měkkost
Pro milovníky klasiky, jako je guláš nebo pomalu dušený hrnec „na neděli", řezníci rádi doporučují:
- Hovězí koleno — s kostí a morkem, ideální na dlouhé dušení, dává hustou, vydatnou omáčku.
- Hovězí líčko — po několika hodinách při nízké teplotě je měkké jako máslo, s neobyčejně hlubokým aroma.
To nejsou kusy „na první pohled pro hosty". Vyžadují trpělivost, ale odmění se pokrmem, který zmizí z talířů dříve, než dojdete ke stolu s přídavkem.
Na rychlý oběd z pánve
Pokud ti záleží na čase a nechceš čekat hodiny, řezníci ukazují na:
- Bavette — dlouhá, vláknitá část s výraznou chutí, ideální na krátké smažení a krájení napříč vlákny.
Tento kus dobře snáší vysokou teplotu na grilovací pánvi, výborně se hodí ke steakům s česnekovým máslem i k hovězímu krájenému na proužky, například do pokrmů asijského stylu.
Proč se vyplatí změnit své návyky u masného pultu
Většina z nás kupuje hovězí ze zvyku: stejná krkovice, stejná roštěná, stejná porce mletého. Přitom řezník vidí celou půlku a ví, kde se skrývají opravdu zajímavé kousky. Často jsou levnější než „módní" steaky, a přitom jim v chuti vůbec nezaostávají.
Stačí jedna nebo dvě povedené zkušenosti s krajním kusem roštěnce nebo hovězím líčkem a člověk přestane mít strach klást otázky. Pro prodavače je to dokonce potěšení, když zákazník vědomě hledá konkrétní kus, a ne jen „něco na oběd".
Uvědomělé dotazy u řezníka fungují jako osobní kurz vaření — zdarma, ke každé porci masa.
Zároveň roste i respekt k samotnému produktu. Když začneš rozlišovat roštěnou z krajního kusu od středového, koleno od plece, maso přestane být anonymním „řízkem". Plánování jídel je pak snazší, méně končí v koši a domácí grilování nebo nedělní hrnec najednou dostávají svůj charakter.
Pro ty, kdo si gril spojují hlavně s krkovicí a klobásou, může vyzkoušení tohoto konkrétního krajního kusu roštěnce představovat malý přelom. Stačí jediná věta pronesená u pultu — žádost o ten méně fotogenický, ale o to aromatičtější kousek z poslední kosti. Zbytek zařídí žar z grilu a trpělivé počkání pár minut před prvním soustem.
