Bruscandole: jarní delikatesa z planého chmelí. Jak je sbírat a vařit

Co vlastně bruscandole jsou

Bruscandole jsou jemné jarní výhonky planého chmelí (Humulus lupulus), které po generace zdobí stoly v severní Itálii. A teď si je oblibují i domácí kuchaři úplně všude.

Tyto tenké, světle zelené výhonky vypadají jako kříženec chřestu a mladých bretlí. Mají mírně bylinkovou, lehce nahořklou chuť a skvěle se hodí do jednoduchých jídel — vajíček, risotta, polévek nebo těstovin. Sezóna trvá jen krátce, takže kdo je jednou ochutná, obvykle se nemůže dočkat další jara.

Stejný druh rostliny se používá při výrobě piva, ale v kuchyni se nesahá po chmelových šišticích — jsou to právě časně jarní výhonky, které mají kulinářskou hodnotu. Od jiných divokých výhonků, třeba lesního chřestu, je odlišuje jemnější vnitřek a typická, lehká hořkost. Ceněny jsou také pro osvěžující a močopudné účinky, příznačné pro mnohé jarní byliny.

Kde rostou a jak je rozpoznat

V kulinářské tradici se bruscandole spojují především s regiony Veneto a Friuli, ale planý chmel roste v mnoha částech Evropy — včetně České republiky. Stačí ho hledat:

• podél polních cest a mezí,
• u melioračních příkopů a kanálů,
• na okraji vlhkých houštín a lesíků,
• v blízkosti ostružiníku a jiných keřů, které chmel rád opřádá.

Jak jedlé výhonky spolehlivě poznat? Tady je přehled jejich charakteristických znaků:

Výhonky se odříznou nožem nebo zahradními nůžkami tak, aby se nepoškodila celá rostlina. Obvykle se sbírá přibližně 15–20 cm od vrcholku — tam, kde se stonek snadno ohýbá, a nikoliv tvrdě láme. Starší části jsou tuhé, vláknité a jednoduše nechutné.

Bruscandole jsou jedlé mladé výhonky planého chmelí, sklízené časně zjara a používané podobně jako chřest — jen v „lesní" verzi.

Při prvním sběru je lepší vzít s sebou někoho zkušeného nebo si přinést atlas jedlých rostlin. Záměna s jedovatým druhem může dopadnout velmi vážně.

Jak bruscandole připravit v kuchyni

Základní pravidlo zní: čím jednodušeji, tím lépe. Výhonky mají výraznou chuť, takže nepotřebují složité omáčky. Stačí dobré máslo, olivový olej, česnek nebo šalotka a sůl.

Základní příprava krok za krokem

• Důkladně opláchněte výhonky pod studenou vodou a odstraňte zbytky hlíny i listí.
• Odlomte tuhé, spodní části stonků — ponechte jen měkké kousky.
• Blanšírujte je 2–3 minuty v osolené vroucí vodě, sceďte a okamžitě přesuňte do studené vody.
• Osušte na utěrce nebo papírové kuchyňské utěrce. Teď jsou připraveny k dalšímu vaření.

Blanšírování zmírní hořkost a zkrátí pozdější dobu smažení nebo dušení. Pokud máte rádi intenzivnější, „divokou" chuť, tento krok klidně vynechejte.

Klasika: frittata z bruscandolí

Nejznámějším pokrmem z těchto výhonků je italský styl omelety — tlustá a šťavnatá. Recept je přitom překvapivě jednoduchý.

• 4–5 vajec
• hrst blanšírovaných výhonků bruscandolí
• 2 lžíce strouhaného parmezánu nebo jiného tvrdého sýra
• 1 malá šalotka nebo jarní cibulka
• olivový olej nebo přepuštěné máslo
• sůl, pepř

Na tuku orestujte nadrobno nakrájenou šalotku, přidejte výhonky a chvíli společně osmahněte. V misce rozšlehejte vejce se sýrem, solí a pepřem. Zalijte obsah pánve a smažte na mírném ohni, dokud se vršek nesrazí. Na závěr lze pánev na chvíli vložit pod gril v troubě, aby povrch lehce zezlatl.

Risotto s výhonky planého chmelí

Druhé klasické využití představuje krémové risotto. Bruscandole tu hrají téměř hlavní roli — dalších přísad není třeba mnoho.

Na másle orestujte cibuli, vsypte rýži na risotto, krátce osmahněte a přilijte bílé víno. Jakmile se odpaří, začněte přilévat horký vývar za stálého míchání. Po několika minutách přidejte blanšírované výhonky nakrájené na 3–4 centimetrové kousky. Ke konci vaření vmíchejte máslo a sýr, dochuťte solí a pepřem. Pokrm by měl být krémový, ale ne hustý jako kaše.

Bruscandole v expresní verzi

Když není čas, stačí pánev a tři suroviny: tuk, česnek a výhonky. Rozehřejte olivový olej nebo máslo, přidejte plátek česneku, vhoďte výhonky a smažte 3–4 minuty. Skvěle se pak hodí:

• jako příloha k volskému oku,
• na opečeném krajíci dobrého chleba,
• jako zelený akcent vedle pečeného masa nebo ryby,
• rozmixované s olivovým olejem, ořechy a sýrem jako pesto k těstovinám.

Dobře připravené bruscandole spojují svěžest prvních jarních zelenin s lákavou, lehce bylinkovou hořkostí, kterou s ničím jiným nespletete.

Další divoké byliny, které stojí za poznání v dubnu

Bruscandole jsou jen jednou z mnoha rostlin, po které sahají milovníci divoké kuchyně. Duben je ideální měsíc k rozšíření repertoáru surovin přímo z louky nebo meze.

Pampeliška, čekanka a další jarní poklady

Na trzích a u bylinkářů se teď objevují celé svazky jarních bylin. V kuchyni se nejčastěji využívají:

• pampeliška lékařská — mladé listy s výraznou, ale příjemnou hořkostí; skvělé do salátů a polévek,
• planá čekanka — výborná k vejcím a takzvaným zeleným bylinkovým placičkám,
• polní mangold — jemné, měkké listy vhodné do náplní a zapékaných pokrmů,
• planý chřest — chutnější než ten z obchodu, ideální do risotta a k vejcím,
• agretti (zvaná také „mnichova tráva") — tenké, křupavé výhonky, které stačí jen lehce podusit.

Ve středomořských zemích se z těchto bylin sestavuje celé jarní menu. U nás se tradice sběračství také pomalu vrací — a bruscandole do tohoto trendu přirozeně zapadají, i když pro mnohé kuchaře zatím zůstávají zajímavou novinkou.

Na co si dát pozor při sběru a vaření

Móda divokých rostlin má i svou stinnou stránku. Záměna druhů, sběr na znečištěných místech nebo nadměrné okubování jediné rostliny — to jsou chyby, které se dělají snadno.

• Ochrana rostlin — nevykrajujte všechny výhonky z jednoho trsu. Nechte část, aby se rostlina mohla regenerovat.
• Čistá místa — vyhýbejte se oblastem u frekventovaných silnic, skládek a polí ošetřovaných pesticidy.
• Rozpoznávání — pokud si nejste stoprocentně jisti, že jde o jedlý druh, raději ho domů neberte.
• Skladování — čerstvé výhonky rychle vadnou; nejlepší je sníst je tentýž den nebo druhý den, uchovávané v lednici zabalené do vlhké papírové utěrky.

V kuchyni může hořkost výhonků překvapit ty, kdo znají jen jemnou zeleninu z obchodu. V případě potřeby stačí výhonky déle povařit a vyměnit vodu — chuť se tím znatelně zjemní.

Proč dát planým chmelovým výhonkům šanci

Bruscandole v sobě spojují několik věcí, po kterých dnes v kuchyni toužíme: sezonnost, jednoduchost a pocit propojení s přírodou. Přinášejí jiné potěšení než nákup hotové zeleniny — vyžadují vyjít ven, projít se a být v terénu trochu pozorný.

Pro milovníky vaření jsou také skvělou záminkou k experimentování. Tytéž výhonky lze podat úplně různě: jako rustikální frittatu, elegantní risotto nebo předkrm na opečeném chlebu. Jejich charakteristická chuť se dobře pojí s vejci, zrajícími sýry, slaninou, mladými brambory nebo rybami.

Kdo začne s bruscandolemi, obvykle se brzy začne zajímat i o jiné divoké jedlé rostliny. Časem se jarní procházka promění v malou výpravu za ingrediencemi na oběd — a na talíři skončí nejen chmelové výhonky, ale také listy pampelišky, planá čekanka a polní mangold. To je přirozený způsob, jak obohatit každodenní vaření a lépe využít to, co příroda na začátku sezóny nabízí.