Galette, která dobyla Paříž a zamířila až do Matignonu
V pařížské čtvrti XIV se skrývá malá, ale neustále obléhaná pekárna La Fabrique aux Gourmandises. Právě tam mistr pekař a cukrář Lionel Bonnamy se svým týmem tvoří dort, který v letech 2021 a 2025 zvítězil v soutěži o nejlepší galette des rois Velkého Paříže.
Leden tu připomíná maraton. Za pouhé dva měsíce plánuje pekárna vyrobit přibližně 15 000 kusů tohoto tradičního moučníku – a přitom zachovat řemeslnou kvalitu každého jednoho kusu. Bonnamy navíc spolupracuje s francouzským premiérským sídlem: jeho galette se dostala na stoly v Matignonu na začátku roku 2026.
V La Fabrique aux Gourmandises projde každá galette rukama pěti až šesti lidí, než se ocitne na prodejní polici. Žádná výrobní linka – jen dobře sehraná štafeta.
Práce v dílně je precizně zorganizovaná. Každý člen týmu má přidělené úkoly, ale pracovní místa se střídají. Díky změně činností během dne dokáží lidé udržet soustředění i při obrovském objemu výroby, což výrazně snižuje riziko chyb.
Jediná otázka, která rozhoduje o osudu dortu
Lionel Bonnamy je znám svým nekompromisním přístupem ke kvalitě. Před vystavením každého kusu k prodeji si klade jednu jednoduchou otázku: zaplatil by za tento konkrétní kus sám? Pokud byť na vteřinu zaváhá, výrobek mizí z oběhu.
Pro tohoto řemeslníka je nejdůležitější, aby zákazník měl pocit, že platí „poctivou cenu za poctivou práci" – nikoli za samotnou slávu jeho jména.
Tento přístup se vyplácí. Do pekárny přijíždějí lidé ze vzdálených čtvrtí i příměstských obcí, jen aby ochutnali galette s náplní frangipane. Mnozí z nich vnímají tuto cestu jako osobní rituál a na leden se těší celý rok.
Bonnamy přiznává, že po dvojím vítězství v soutěži na něj zaútočila obrovská vlna médií. Přesto nezvýšil ceny nad úroveň, kterou považuje za spravedlivou. Nechce těžit z prestiže, ale z kvality a opakovatelného výsledku své práce.
Přípravy jako před sportovní soutěží
Sezóna Tří králů začíná pro jeho tým mnohem dříve, než by kalendář napovídal. První fáze výroby startují již v prosinci, kdy vznikají bloky listového těsta. Jsou vakuově baleny a uchovávány při velmi nízkých teplotách, aby si zachovaly strukturu a čerstvost.
Klíčové jsou dny mezi 29. a 30. prosincem. V tomto krátkém časovém okně se pekárna zaměří na výrobu přibližně 2 000 hotových galette. Po tomto intenzivním sprintu má celý tým 1. ledna volno – jediný okamžik oddechu před vyčerpávajícím lednem.
Právě v lednu se tu spí nejméně. Galette des rois tvoří zhruba 20 procent ročních tržeb pekárny, čímž překonávají i vánoční pečivo. Největší nápor přichází o prvním víkendu po Třech králích – tehdy projde pecí až přibližně 3 000 kusů.
Nejprve suroviny, teprve pak recept
V této pekárně jsou suroviny naprostou prioritou. O kompromisech tu není řeč. Bonnamy vsází na:
- máslo vyrobené ve Francii s vysokým obsahem tuku,
- mouku s označením kvality Label Rouge, nakupovanou z krátkého dodavatelského řetězce,
- celé mandle ze Španělska, mleté přímo na místě nebo v tamních mlýnech,
- žádná barviva, konzervační látky ani umělá aromata.
Podle Bonnamy'ho tajemství chuti spočívá ve svěžesti mandlí. Čím kratší cesta od slupky ke krému, tím intenzivnější aroma. To je jedna z jeho největších obsesí, které se věnuje i při obrovském objemu výroby.
Obrácené listové těsto – technika, kterou milují znalci
Proces výroby galette se skládá z mnoha drobných kroků. Tím prvním je příprava samotného těsta. V Bonnamy'ho dílně se používá tzv. obrácené listové těsto. Místo klasického schématu – máslo uvnitř, těsto venku – se zde máslo smíchá s moukou a obalí se jím zbývající část těsta.
Obrácené listové těsto poskytuje křehčí a jemnější strukturu, lepší trvanlivost a výrazný pocit „máslové rozkoše" při každém soustu.
Po zpracování se těsto musí důkladně vychladit. Pak přichází na řadu další „toury" – skládání a válení, které vytvářejí charakteristické listování. U oceňované galette se používá konkrétní sekvence: jeden „anglický tour", dva „dvojité" a jeden „jednoduchý", s přestávkami na odpočinek těsta mezi nimi.
Po nočním odpočinku lze těsto rozválet a vykrojit z něj kolečka, která se stanou vrchem a dnem každé galette.
Nejočekávanější moment: frangipane a skrytá figurka
Jakmile jsou kolečka těsta připravena, putují ještě na přibližně hodinu do chladu. Teprve pak přichází to, co mnozí fanoušci milují nejvíce: krémová náplň frangipane a drobné překvapení ukryté uvnitř.
Frangipane v Bonnamy'ho podání je klasickou kombinací dvou složek:
| Složka | Úloha v náplni |
|---|---|
| vanilkový pudinkový krém | zajišťuje měkkou, sametovou strukturu |
| mandlový krém | dodává aroma, „obsah" a jemnou sladkost |
Po nanesení frangipane na spodní kolečko se přidá tradiční figurka – fève, v tomto případě vyrobená ve Francii. Poté se celý dort přikryje druhým kolečkem, pečlivě se slepí okraje, potře tenkou vrstvou vejce, ochladí, znovu pokryje zlatavou vrstvou a ozdobí charakteristickým vzorem na povrchu.
Poslední fází je pečení – minimálně 54 minut v peci. Ke konci pečení se na povrch galette nanese tenká vrstva cukrového sirupu. Dort se vrátí na několik minut do pece, aby sirup odpařil a vytvořil tenký, lesklý povlak. Po vychladnutí na mřížce je pak připraven přímo pro zákazníky.
Kde, kdy a za kolik slavnou galette ochutnat
Kdo plánuje zimní výlet do Paříže a chce si osobně ověřit, proč se o tom tolik mluví, musí trefit správný termín. Galette z La Fabrique aux Gourmandises je k dostání od 2. ledna do 15. února, výhradně osobně, přímo v pekárně ve XIV. obvodu.
Žádné rezervace ani telefonické objednávky – prostě přijdete do obchodu. Podle majitele pečiva vždy dost pro každého.
K dispozici jsou různé velikosti – od verze pro dvě osoby až po velké dorty pro deset lidí, vhodné na rodinné setkání nebo firemní oslavu. Orientační ceny začínají kolem 10 eur za nejmenší galette, za největší velikost zaplatíte přibližně 40 eur.
Co může inspirovat české pekaře a domácí cukráře
Příběh této pařížské pekárny nabízí několik konkrétních podnětů i pro české milovníky pečení. Především jde o obrovský význam týmové práce. Rozložení procesu do mnoha rukou a fází umožňuje udržet kvalitu při velkém počtu výrobků, místo aby se jedna osoba tlačila ke svým výkonnostním limitům.
Zadruhé je každý dort chápán jako samostatný produkt, který musí svou cenu obhájit. Tento přístup může být inspirací pro malé lokální pekárny – lépe prodat méně kusů, ale dát lidem důvod se vracet, než honit pouze kvantitu.
Pro domácí pekaře je zajímavá také technika obráceného listového těsta. Vyžaduje trochu cviku a trpělivosti, ale výsledkem je výrazně jiná, máslnatější struktura. Pro ty, kdo mají rádi kulinářské výzvy, může být skvělým nápadem na vlastní „galette roku" pro rodinu a přátele.
Bonnamy'ho pracovní kalendář také hodně napovídá. Je z něj jasně patrné, že úspěch sezónních výrobků nevzniká na poslední chvíli. Propracované přípravy, plánování s několikatýdenním předstihem, vědomý výběr surovin a jasná cenová strategie dělají z jednoho dortu ke svátku Tří králů něco výrazně většího než jen sladký doplněk ke kávě.
