Bruscandole: jarní delikátesa z planého chmele. Jak je sbírat a vařit

Co vlastně bruscandole jsou

Bruscandole jsou jemné jarní výhonky planého chmele, které generace kuchařů v severní Itálii přinášely na stůl. Dnes si je oblíbují i domácí kuchaři daleko za hranicemi své tradiční domoviny.

Tyto tenké, světle zelené výhonky připomínají svým vzhledem jakýsi kříženec chřestu a mladých břečťanových úponků. Mají lehce bylinnou, mírně nahořklou chuť a skvěle fungují v jednoduchých pokrmech – ve vejcích, risottech, polévkách i těstovinách. Sezóna trvá jen krátce, takže kdo je jednou ochutná, většinou se nemůže dočkat příštího jara.

Bruscandole jsou mladé vrcholky výhonků planého chmele (Humulus lupulus). Jde o tentýž druh rostliny, který se využívá při výrobě piva – jenže v kuchyni se nepoužívají šišky, nýbrž časně jarní výhonky.

Rostlina roste divoce podél příkopů, křovin a živých plotů. Výhonky dokážou za jednu sezónu vyrůst do délky několika metrů a obtáčet keře i stromy. K jídlu se hodí výhradně horní, měkká část – zpravidla prvních patnáct či dvacet centimetrů tam, kde je stonek ještě ohebný a neklade odpor.

Bruscandole jsou jedlé mladé výhonky planého chmele, sklízené časně zjara a používané podobně jako chřest – jen v „lesní" verzi.

Od jiných planých výhonků, například lesního chřestu, je odlišuje jemnější vnitřní struktura a charakteristická, lehká hořkost. Cení se také pro osvěžující a močopudné účinky, typické pro mnohé jarní byliny a klíčky.

Kde rostou a jak je poznat

V kulinářské tradici se spojují především s oblastmi Veneto a Friuli, ale planý chmel roste v mnoha částech Evropy – včetně České republiky. Stačí ho hledat:

• podél polních cest a mezí,
• u melioračních příkopů a kanálů,
• na okrajích vlhkých křovin a hájků,
• v blízkosti ostružiníků a dalších keřů, které chmel rád obtáčí.

Charakteristické znaky jedlých výhonků:

Výhonky se odřezávají nožem nebo zahradními nůžkami tak, aby se nepoškodila celá rostlina. Obvykle se odděluje přibližně 15–20 cm od vrcholu – tam, kde se stonek snadno ohýbá, nikoli láme. Starší části jsou tuhé, vláknité a jednoduše řečeno nechutné.

Při prvních sběrech je lepší vzít s sebou někoho zkušeného nebo použít atlas jedlých rostlin. Záměna s jedovatým druhem může mít velmi vážné následky.

Jak bruscandole připravit v kuchyni

Základní pravidlo zní: čím jednodušeji, tím lépe. Výhonky mají výraznou chuť, takže nepotřebují komplikované omáčky. Stačí dobré máslo, olivový olej, česnek nebo šalotka a sůl.

Předpříprava krok za krokem

• Důkladně opláchněte výhonky pod studenou vodou a odstraňte zbytky hlíny i lístky.
• Odlomte tuhé spodní části stonků – ponechte jen měkké kousky.
• Blanšírujte 2–3 minuty v osolené vroucí vodě, sceďte a okamžitě přeložte do studené vody.
• Osušte na utěrce nebo papírové kuchyňské utěrce. Teď jsou připraveny k dalšímu zpracování.

Blanšírování zmírní hořkost a zkrátí následnou dobu smažení či dušení. Pokud máte rádi intenzivnější, „divokou" chuť, tento krok klidně vynechejte.

Klasika: frittata s bruscandolemi

Nejznámějším pokrmem z těchto výhonků je italský omeleta – tlustá, šťavnatá frittata. Recept je překvapivě jednoduchý.

• 4–5 vajec
• hrst blanšírovaných výhonků bruscandolí
• 2 lžíce strouhaného parmezánu nebo jiného tvrdého sýra
• 1 malá šalotka nebo jarní cibulka
• olivový olej nebo přepuštěné máslo
• sůl, pepř

Najemno nakrájenou šalotku osmahněte na tuku, přidejte výhonky a chvíli společně restujte. V misce rozšlehejte vejce se sýrem, solí a pepřem. Zalijte obsah pánve a smažte na mírném ohni, dokud se povrch nesrazí. Na závěr lze pánev na chvíli vložit pod gril v troubě, aby se povrch lehce zapekl dozlatova.

Risotto s výhonky planého chmele

Druhým klasickým způsobem využití je krémové risotto. Zde bruscandole hrají téměř hlavní roli a není třeba přidávat mnoho dalších ingrediencí.

Na másle osmahněte cibuli, vsypte rýži na risotto a chvíli restujte, poté přilijte bílé víno. Jakmile se odpaří, začněte přilévat horký vývar za stálého míchání. Po několika minutách přidejte blanšírované výhonky nakrájené na 3–4 centimetrové kousky. Ke konci vaření vmíchejte máslo a sýr, dochuťte solí a pepřem. Pokrm by měl být krémový, ale ne hustý jako kaše.

Bruscandole v rychlé verzi

Když není čas, stačí pánev a tři ingredience: tuk, česnek a výhonky. Rozehřejte olivový olej nebo máslo, přidejte nakrájený stroužek česneku, vhoďte výhonky a smažte 3–4 minuty. Skvěle se hodí:

• jako příloha k volskému oku,
• na opečeném krajíci dobrého chleba,
• jako zelený akcent vedle pečeného masa nebo ryby,
• rozmixované s olivovým olejem, ořechy a sýrem jako pesto k těstovinám.

Dobře připravené bruscandole v sobě spojují svěžest prvních jarních zelenin a podmanivou, lehce bylinnou hořkost, kterou nelze zaměnit s ničím jiným.

Další plané byliny, které stojí za poznání v dubnu

Bruscandole jsou jen jednou z mnoha rostlin, po které sahají milovníci divoké kuchyně. Duben je ideálním měsícem k rozšíření repertoáru surovin přímo z louky nebo meze.

Puštičky, pampeliška a planá čekanka

Na trzích a u bylinkářů se nyní objevují celé svazky jarních bylin. V kuchyni se nejčastěji využívají:

• pampeliška lékařská – mladé listy s výraznou, ale příjemnou hořkostí; skvělé do salátů a polévek,
• planá čekanka – výborná k vejcím a takzvaným zeleným bylinkovým placičkám,
• polní mangold – jemné, měkké listy vhodné do náplní a zapékaných pokrmů,
• plané chřesty – chuťově výraznější než ty z obchodu, ideální do risotta a k vejcím,
• agretti (zvané také „mnišská tráva") – tenké, křupavé výhonky, které stačí jen lehce podusit.

Ve středomořských zemích se z těchto bylin sestavují celá jarní menu. U nás se tradice sběračství také pomalu vrací – a bruscandole do tohoto trendu přirozeně zapadají, i když pro mnoho kuchařů zatím zůstávají vzácnou kuriozitou.

Na co si dát pozor při sběru a vaření

Móda planých rostlin má také svou stinnější stránku. Záměna druhů, sběr na znečištěných místech nebo nadměrné „oškubávání" jediné rostliny jsou rizika, která nelze podceňovat.

• Ochrana druhů – nevystřihujte všechny výhonky z jednoho trsu. Nechte část, aby se rostlina mohla regenerovat.
• Čistá místa – vyhýbejte se okolí frekventovaných silnic, skládek a polí ošetřovaných pesticidy.
• Rozpoznávání – pokud si nejste na sto procent jisti, že jde o jedlý druh, nesbírejte ho.
• Uchovávání – čerstvé výhonky rychle vadnou; nejlépe je sníst ještě téhož dne nebo druhý den, přičemž je v lednici zabalte do vlhké papírové utěrky.

Hořkost výhonků může v kuchyni překvapit ty, kteří znají jen jemnou zeleninu z obchodu. V případě potřeby stačí vařit je déle a vyměnit vodu, aby chuť zeslábla.

Proč dát planým chmelovým výhonkům šanci

Bruscandole v sobě spojují několik věcí, po kterých dnes v kuchyni toužíme: sezónnost, jednoduchost a pocit propojení s přírodou. Přinášejí jiný druh radosti než nákup hotové zeleniny – vyžadují vyjít ven, projít se, věnovat krajině trochu pozornosti.

Pro milovníky vaření jsou také skvělou záminkou k experimentování. Tytéž výhonky lze podávat zcela odlišnými způsoby: jako rustikální frittattu, elegantní risotto nebo předkrm na opečeném chlebu. Jejich charakteristická chuť se dobře pojí s vejci, zrajícími sýry, slaninou, mladými brambory nebo rybami.

Kdo s bruscandolemi začne, obvykle brzy začne zajímat se i o další jedlé plané rostliny. Časem se jarní procházka promění v malou výpravu za surovinami na oběd a na talíř přistávají nejen chmelové výhonky, ale také listy pampelišky, planá čekanka a polní mangold. Je to přirozený způsob, jak obohatit každodenní vaření a lépe využít to, co příroda na začátku sezóny nabízí.