Koláč, který dobyl Paříž a dostal se až do Matignon
V jedné pařížské pekárně připomíná leden opravdový maraton. Tým si totiž dal za cíl upéct celých 15 000 tradičních koláčů na svátek Tří králů. Za tímto zdánlivě bláznivým plánem stojí řemeslník, jehož galette des rois byla vyhlášena nejlepší v celé pařížské aglomeraci.
Příběh se odehrává ve 14. pařížském obvodu, v malé, ale neustále obléhané pekárně La Fabrique aux Gourmandises. Její majitel, mistr pekař a cukrář Lionel Bonnamy, tu spolu se svým týmem vytváří koláč, který zvítězil v soutěži o nejlepší galette des rois Velkého Paříže v letech 2021 a 2025.
Sezóna Tří králů je pro tuto pekárnu naprosto zásadní. Během pouhých dvou měsíců plánují vyprodukovat přibližně 15 000 kusů – a přitom zachovat rzemeslnou kvalitu. Bonnamyho galette se navíc dostala na stoly v Matignon, sídle francouzského premiéra, na počátku roku 2026.
V La Fabrique aux Gourmandises projde každý koláč rukama pěti až šesti lidí, než se ocitne na pultu. Není to výrobní linka – je to sehraná štafeta.
Práce v dílně je promyšlená do nejmenšího detailu. Každý člen týmu má přidělené úkoly, pozice se však v průběhu dne střídají. Tato rotace pomáhá udržet soustředění i při obrovském objemu výroby a zároveň snižuje riziko chyb.
Jediná otázka, která rozhoduje o osudu každého koláče
Lionel Bonnamy je známý svým nekompromisním přístupem ke kvalitě. Před tím, než koláč putuje do prodeje, si vždy položí jednoduchou otázku: zaplatil by za tento konkrétní kus sám? Pokud zaváhá byť jen na okamžik, produkt z oběhu zmizí.
Pro tohoto řemeslníka je nejdůležitější, aby měl zákazník pocit, že platí „férovou cenu za poctivou práci" – ne za pouhý věhlas jeho jména.
Tento přístup se vyplácí. Do La Fabrique aux Gourmandises přijíždějí lidé ze vzdálených čtvrtí i z příměstských obcí, jen aby si vyzkoušeli galette s náplní frangipane. Mnozí z nich to vnímají jako osobní rituál a na leden se těší celý rok.
Bonnamy přiznává, že po dvojím vítězství v soutěži byl zájem médií obrovský. Přesto ceny nezvýšil nad hranici, kterou sám považuje za spravedlivou. Nechce těžit z prestiže – chce těžit z kvality a z opakovatelného výsledku své práce.
Přípravy jako před sportovním závodem
Pro jeho tým začíná sezóna Tří králů mnohem dříve, než by kalendář napovídal. První fáze výroby startuje již v prosinci, kdy vznikají bloky listového těsta. Ty jsou vakuově zabaleny a uchovávány při velmi nízkých teplotách, aby si zachovaly strukturu a čerstvost.
Klíčové jsou dny mezi 29. a 30. prosincem. V tomto krátkém okně se pekárna zaměřuje na přibližně 2 000 hotových galette. Po tomto intenzivním spurtu má celý tým 1. ledna volno – jediný okamžik oddechu před vyčerpávajícím lednem.
Právě v lednu pekárna spí nejméně. Galette des rois tvoří přibližně 20 procent ročních tržeb, což je větší podíl než vánoční pečivo. Největší nápor přichází o prvním víkendu po svátku Tří králů – tehdy projde pecí až kolem 3 000 kusů.
Nejdřív suroviny, pak teprve recept
V této pekárně jsou suroviny na prvním místě. O žádných kompromisech nemůže být řeč. Bonnamy vsází na:
- máslo vyrobené ve Francii s vysokým obsahem tuku,
- mouku s označením kvality Label Rouge nakupovanou z krátkého dodavatelského řetězce,
- celé mandle pocházející ze Španělska, mleté přímo na místě nebo v tamních mlýnech,
- žádná barviva, konzervační látky ani umělá aromata.
Podle Bonnamyho tkví tajemství chuti v čerstvosti mandlí. Čím kratší cesta od slupky ke krému, tím intenzivnější vůně. Je to jeden z jeho nejdůležitějších principů, na který dbá i při obrovském měřítku výroby.
Obrácené listové těsto – technika, kterou milují znalci
Příprava galette se skládá z mnoha drobných kroků. Tím prvním je samotné těsto. V Bonnamyho dílně se používá tzv. obrácené listové těsto. Místo klasického schématu – máslo uvnitř, těsto vně – se zde máslo smíchá s moukou a obalí jím zbývající část těsta.
Obrácené listové těsto dává křehčí, jemnější strukturu, lepší trvanlivost a výrazný pocit „máslového rozkoše" při každém soustu.
Po zpracování musí těsto dobře vychladnout. Pak přichází na řadu další „toury" – skládání a válení, které vytváří charakteristické listování. U oceňované galette se používá konkrétní sekvence: jeden „anglický tour", dva „dvojité" a jeden „jednoduchý", přičemž mezi nimi těsto odpočívá.
Po noční pauze lze těsto rozválet a vykrojit z něj kolečka, která se stanou vrchem a spodkem každé galette.
Nejočekávanější moment: frangipane a ukrytá figurka
Jakmile jsou kolečka těsta připravena, putují ještě přibližně na hodinu do chladu. Teprve potom přichází to, co mnozí fanoušci milují nejvíce: krémová náplň frangipane a malé překvapení ukryté uvnitř.
Frangipane v Bonnamyho podání je klasickou kombinací dvou složek:
| Složka | Úloha v náplni |
|---|---|
| pudinkový krém s vanilkou | zajišťuje měkkou, sametovou strukturu |
| mandlový krém | dodává vůni, „tělo" a jemnou sladkost |
Po nanesení frangipane na spodní kolečko se přidá tradiční figurka – fève, v tomto případě vyrobená ve Francii. Celý koláč se přikryje druhým kolečkem, okraje se pečlivě slepí, potře tenkou vrstvou vajíčka, zchladí, znovu pokryje zlatavou vrstvou a ozdobí charakteristickým vzorem na povrchu.
Poslední fází je pečení – minimálně 54 minut v peci. Na závěr se na povrch galette nanese tenká vrstva cukrového sirupu. Koláč se vrátí do pece ještě na pár minut, aby sirup odpařil a vytvořil tenkou lesklou glazuru. Jakmile po vyjmutí „odpočine" na mřížce a odpaří se, může putovat přímo k zákazníkům.
Jak, kde a za kolik ochutnat slavnou galette?
Kdo plánuje zimní výlet do Paříže a chce se osobně přesvědčit, proč je tolik řeči o tomto koláči, musí se trefit do správného termínu. Galette z La Fabrique aux Gourmandises lze koupit od 2. ledna do 15. února, výhradně osobně, přímo v pekárně ve 14. obvodu.
Žádné rezervace ani telefonické objednávky – prostě přijdete do obchodu. Podle majitele se pečiva vždy dostane na každého.
K dostání jsou různé velikosti – od verze pro dvě osoby až po velké desetiporciové koláče na rodinná setkání nebo firemní akce. Orientační ceny začínají kolem 10 eur za nejmenší galette, za největší velikost zaplatíte přibližně 40 eur.
Co může inspirovat české pekaře a domácí cukráře
Příběh této pařížské pekárny nabízí několik konkrétních podnětů i pro české milovníky pečení. Zaprvé, klíčová je týmová práce. Rozložení procesu do mnoha rukou a etap umožňuje udržet kvalitu při velkém objemu výroby, místo aby se jedna osoba hnala za tempem na hranici svých sil.
Zadruhé, každý koláč je vnímán jako samostatný produkt, který musí svou cenu obhájit. Tento přístup může být inspirací pro malé, lokální pekárny – lepší prodat méně kusů, ale dát lidem důvod, aby se vraceli, než honit se výhradně za množstvím.
Pro domácí pekaře je zajímavá také technika obráceného listového těsta. Vyžaduje trochu praxe a trpělivosti, ale výsledná struktura je výrazně jiná – máslnější a křehčí. Pro ty, kdo mají rádi kulinářské výzvy, může být skvělým nápadem na vlastní „galette roku" pro rodinu a přátele.
Zamyšlení hodný je i Bonnamyho pracovní kalendář. Je z něj jasně vidět, že úspěch sezónních produktů nevzniká na poslední chvíli. Promyšlené přípravy, plánování s několikatýdenním předstihem, vědomý výběr surovin a jasná cenová strategie způsobují, že jeden sváteční koláč se stane něčím mnohem větším než jen sladkým doplňkem ke kávě.
