Levný trik na křehké těsto: tento výrobek z lednice nahradí máslo

Máslo zdražuje, ale chuť na domácí tart nezmizela

Ceny másla stále rostou, přesto touha po domácím koláči přetrvává. V lednici ale možná leží levný výrobek, který ho dokáže plnohodnotně nahradit. Jednoduchá mléčná surovina za méně než deset korun za porci umí proměnit obyčejnou mouku v jemné, křehké těsto – ideální základ pro slaný i sladký tart.

Máslo příliš drahé? Pomůže obyčejný bílý sýr

Klasický tart se tradičně spojuje s velkým množstvím másla – právě ono dodává těstu křehkost a charakteristickou máslovou chuť. Existuje ale jeden výrobek, který jeho roli překvapivě dobře přebírá: čerstvý sýr typu tvaroh nebo homogenizovaný bílý sýr, prodávaný jako pomazánkový sýr nebo hustý sýr v kelímku.

Bílý sýr typu fromage blanc může v mnoha receptech zcela nahradit máslo v těstě na tart, přičemž snižuje obsah tuku i cenu jedné porce.

Proč to vlastně funguje? Máslo tvoří z osmdesáti a více procent tuk. Tento typ sýra ho obsahuje jen dvacet až čtyřicet procent, zato přináší více vody a bílkovin. V praxi to znamená méně kalorií z tuku, nižší náklady a překvapivě příjemnou strukturu výsledného pečiva.

Co se děje s těstem, když přidáte sýr místo másla

Levný mléčný výrobek neplní jen roli tuku. Ovlivňuje těsto hned na několika úrovních:

• Lehká kyselost – jemně uvolňuje lepek v mouce, takže spodní část není tvrdá jako podrážka, ale měkčí a křehčí.
• Voda ze sýra – navlhčuje mouku a během pečení částečně odpaří, zanechávajíc strukturu podobnou křehkému, ale méně tučnému základu.
• Mléčné bílkoviny – sráží se v troubě a stabilizují těsto, čímž vzniká jemně pružný a „masitější" spodek.

Máslo obaluje částečky mouky tukem a částečně je izoluje od vody. Sýr dělá opak: mouku výrazněji navlhčuje. Výsledkem je spodek, který je méně drobivý než klasické křehké těsto, měkčí a příjemně vlhký. Skvěle se hodí pro:

• tarty s velmi šťavnatým ovocem, které pouští šťávu,
• quiche a slané tarty s velkým množstvím náplně,
• pečivo, které má chutnat dobře i za studena druhý den.

Jak přepočítat máslo na bílý sýr v receptu

Základní pravidlo pro domácího kuchaře je velmi intuitivní.

Za každých 100 g másla v receptu použijte 100 g hustého bílého sýra a mírně snižte množství tekutých přísad.

Bílý sýr obsahuje více vody než máslo, takže zbývající ingredience je potřeba lehce upravit:

• snižte množství vody nebo mléka přibližně o 15–20 ml,
• případně vynechte jeden bílek, pokud recept vejce obsahuje,
• je-li sýr řídký, nechte ho okapat na sítku přibližně 30 minut.

Mnoho osvědčených receptů na tartové těsto se sýrem místo másla vychází z proporcí blízkých těmto:

Přidaný škrob zajišťuje křehčí a méně gumové těsto, protože pohlcuje část vlhkosti ze sýra.

Postup krok za krokem: tart se sýrem místo másla

Příprava sýra

Pokud používáte řídký sýr, začněte jeho odkapáním:

• přeložte sýr na husté sítko nebo do utěrky,
• nechte ho 30 minut stát v lednici, aby přebytečná syrovátka odtekla,
• těsto pak nebude lepivé a půjde snáze vyválet.

Míchání ingrediencí

V míse smíchejte suché přísady: mouku, škrob, sůl a případně cukr, pokud připravujete dezertní verzi. Pak postupujte takto:

• přidejte sýr a začněte míchat prsty, jako byste drobili máslo s moukou,
• jakmile vznikne vlhká drobenka, vmáčkněte vejce nebo přilijte pár lžic vody,
• spojujte přísady jen do okamžiku, kdy se dají stlačit do koule.

U tohoto těsta platí: čím méně hnětetí, tím lepší výsledek. Krátké spojení ingrediencí dává jemnější spodek.

Chlazení a pečení

Hotovou kouli těsta zabalte do potravinářské fólie a vložte do lednice na minimálně hodinu. Za tu dobu mouka a škrob váží vlhkost ze sýra, těsto se stane kompaktním, přesto zůstane po upečení uvnitř měkké.

Po vychlazení vyválejte těsto na pomoučené pracovní ploše, přeneste do formy a propíchejte vidličkou. Dále postupujte jako u klasického tartu: spodek můžete předpéct s zátěží, pokud je náplň velmi mokrá, nebo rovnou zalít vajíčkovo-smetanovou směsí či vyskládat ovoce.

Čemu se při těstu na tart se sýrem vyhnout

Přestože tento postup vypadá jednoduše, v kuchyni se objevují typické chyby.

• Příliš dlouhé hnětení – voda ze sýra aktivuje lepek, těsto se pak začne smršťovat a po vychladnutí tuhne.
• Příliš mnoho tekutiny – přidání stejného množství vody jako v receptu s máslem vede k lepivému těstu, které se špatně válí.
• Absence odpočinku v lednici – těsto bez zchlazení se při pečení nerovnoměrně roztahuje a může praskat.

Nejčastější chybou je zacházet s těstem se sýrem stejně jako s klasickou máslovou verzí. Zde se skutečně vyplácí dělat méně, ne více.

Zajímavost: tento způsob pečení není žádnou novinkou. V dobách, kdy bylo máslo nedostatkovým zbožím, hospodyně si pomáhaly právě tvarohem a domácím sýrem z kyselého mléka. Dnes se tato metoda vrací nejen z úsporných důvodů, ale i ze zdravotních – spodek se sýrem je lehčí a méně tučný.

Pro jaké tarty se sýrové těsto nejvíce hodí

Tento typ těsta má svůj vlastní charakter. Ne každému pečivu poslouží, ale v některých aplikacích funguje téměř dokonale. Dobře se kombinuje s:

• tarty s měkkým ovocem – višně, švestky, broskve, meruňky, které rády pouštějí šťávu;
• quiche a slanými tarty – náplně z vajec a smetany se krásně pojí se spodkem s lehkou kyselostí;
• tarty se smetanovým sýrem – sýrový spodek a krémová náplň tvoří chuťově jednotný celek;
• pečivem pro osoby na redukční dietě – méně tuku v těstě znamená nižší kalorickou hodnotu jedné porce.

Pokud vám záleží na výrazném, máslovém aromatu, můžete oba výrobky zkombinovat: část másla nahradit sýrem a část ponechat. Například ze 100 g másla použít 50 g másla a 70–80 g sýra, přičemž tekutiny lehce upravíte.

Jak vybrat správný sýr do těsta

Obchody nabízejí několik druhů sýra vhodných pro tento typ pečení. Je dobré věnovat pozornost:

• Konzistenci – nejlepší je hustý, lehce krémový sýr, který neteče z lžíce jako pitný jogurt;
• Obsahu tuku – čím vyšší, tím blíže bude těsto máslové verzi; čím nižší, tím lehčí bude výsledné pečivo;
• Chuti – jemně kyselý sýr se hodí dobře, výrazně kyselý může přebít jemné náplně.

Osoby dbající na postavu mohou sáhnout po variantách s nižším obsahem tuku. U velmi „odlehčených" produktů je ale nutné počítat s tím, že spodek bude méně křehký a bude spíše připomínat měkkou housku než klasické křehké těsto.

Úspora, pohodlí a menší stres při pečení

Největší výhodou této metody je flexibilita. Pokud doma dojde máslo, ale máte chuť na tart, bílý sýr v lednici zpravidla čeká. Cena takového těsta je znatelně nižší a rozdíl v chuti i struktuře bývá pro mnohé příjemným překvapením – zejména u ovocných výpečků.

Vyplatí se přistupovat k tomuto způsobu jako ke kuchyňskému experimentu: začít částečnou záměnou másla sýrem, vyhodnotit výsledky a postupně dospět k verzi zcela bez másla. Tak je nejsnazší přizpůsobit proporce vlastním preferencím – ať už preferujete těsto křehčí, nebo měkčí a vláčnější.