Levný trik na křehké těsto: tento výrobek z lednice nahradí máslo

Máslo zdražuje, ale chuť na domácí koláč zůstává

Ceny v obchodech rostou a mnozí z nás se vzdávají domácího pečení – zvláště toho, které spotřebuje velké množství másla. Přitom v lednici čeká levný mléčný výrobek, který stojí méně než korunu za porci a dokáže proměnit obyčejnou mouku v jemné, křehké těsto. Ideální základ pro sladký i slaný koláč.

Máslo příliš drahé? Pomůže obyčejný tvaroh

Klasický koláčový základ se obvykle spojuje s velkým množstvím másla – právě to zajišťuje křehkost a charakteristickou chuť. Existuje ale výrobek, který jeho roli překvapivě dobře přebírá: čerstvý sýr typu tvaroh nebo homogenizovaný bílý sýr, který se prodává jako pomazánkový sýr nebo hustý sýr v kelímku.

Bílý sýr typu fromage blanc může v mnoha receptech plně nahradit máslo v těstě na koláč, přičemž snižuje obsah tuku i cenu jedné porce.

Proč to vlastně funguje? Máslo tvoří z osmdesáti procent tuk. Tvaroh nebo bílý sýr ho obsahuje jen dvacet až čtyřicet procent, ale přináší více vody a bílkovin. V praxi to znamená méně kalorií z tuku, nižší náklady a překvapivě příjemnou strukturu výsledného pečiva.

Co se stane s těstem, když přidáte sýr místo másla

Tento levný mléčný výrobek neplní jen roli tuku. Ovlivňuje těsto hned na několika úrovních:

• Lehká kyselost – jemně uvolňuje lepek v mouce, takže základ není tvrdý jako podešev, ale spíše měkký a křehký.
• Voda ze sýra – zvlhčuje mouku a při pečení částečně odpaří, čímž vznikne struktura připomínající křehkou, ale méně tučnou základnu.
• Mléčné bílkoviny – v troubě se srazí a stabilizují těsto, výsledkem je jemně pružný a „masitý" základ.

Máslo obaluje částice mouky tukem a částečně je od vody izoluje. Sýr dělá pravý opak – mouku více zvlhčuje. Výsledný základ je proto méně drobivý než klasické křehké těsto, měkčí a příjemně vlhký. Skvěle se hodí pro:

• koláče s velmi šťavnatým ovocem, které pouští šťávu,
• quiche a slané koláče s vydatnou náplní,
• pečivo, které má být dobré i za studena druhý den.

Jak přepočítat máslo na bílý sýr v receptu

Základní pravidlo pro domácí kuchaře je velmi intuitivní.

Za každých 100 g másla v receptu použijte 100 g hustého bílého sýra a mírně snižte množství tekutých přísad.

Bílý sýr obsahuje více vody než máslo, proto je vhodné ostatní složky lehce upravit:

• snižte množství vody nebo mléka přibližně o 15–20 ml,
• případně vynechte jeden bílek, pokud ho recept obsahuje,
• je-li sýr řídký, nechte ho okapat přes síto po dobu přibližně 30 minut.

Většina osvědčených receptů na těsto s tvarohem místo másla vychází z poměrů podobných těmto:

Přidání škrobu zajistí křehčí a méně gumové těsto – škrob totiž absorbuje část vlhkosti ze sýra.

Postup krok za krokem: koláč s tvarohem místo másla

Příprava sýra

Pokud používáte řidší sýr, začněte jeho odkapáním:

• přeložte sýr na husté síto nebo do čisté utěrky,
• nechte 30 minut odstát v lednici, aby přebytečná syrovátka odtekla,
• díky tomu těsto nebude lepivé a půjde snáze vyválet.

Míchání ingrediencí

V míse smíchejte suché ingredience: mouku, škrob, sůl a případně cukr pro sladkou verzi. Poté:

• přidejte sýr a začněte míchat prsty, jako byste drobili máslo s moukou,
• když vznikne vlhká drobenka, vmíchejte vejce nebo přilijte několik lžic vody,
• spojujte těsto jen do té chvíle, kdy se dá sformovat v kouli.

U tohoto těsta platí: čím méně hnětení, tím lepší výsledek. Krátké spojení ingrediencí dává jemnější základ.

Chlazení a pečení

Hotovou kouli těsta zabalte do potravinářské fólie a dejte do lednice alespoň na hodinu. Mouka a škrob mezitím vstřebají vlhkost ze sýra, těsto se zpevní a po upečení zůstane uvnitř příjemně měkké.

Po vychlazení vyválejte těsto na pomoučeném vále, přeneste do formy a napíchejte vidličkou. Dále postupujte jako u klasického koláče – základ můžete předpéct s zátěží, pokud je náplň velmi mokrá, nebo rovnou přidejte vaječno-smetanovou hmotu či ovoce.

Čemu se vyhnout při přípravě těsta se sýrem

Ačkoli se tento způsob zdá jednoduchý, v kuchyni se vyskytují typické chyby:

• Příliš dlouhé hnětení – voda ze sýra aktivuje lepek, těsto se pak smršťuje a po vychladnutí tvrdne.
• Příliš mnoho tekutiny – přidání stejného množství vody jako v maslového receptu vede k lepivému těstu, které se špatně válí.
• Vynechání odpočinku v lednici – nevychlazené těsto se nerovnoměrně roztahuje a při pečení může praskat.

Nejčastější chybou je zacházet s tvarohovým těstem stejně jako s klasickou máslovou verzí. Tady se skutečně vyplatí dělat méně, ne více.

Zajímavost: tento způsob pečení není ničím novým. V době, kdy bylo máslo nedostatkovým zbožím, zachraňovaly hospodyně situaci právě tvarohem a domácím sýrem z kyselého mléka. Dnes se tato metoda vrací nejen kvůli úsporám, ale i ze zdravotních důvodů – základ se sýrem je lehčí a méně tučný.

Pro jaké koláče se těsto se sýrem nejvíce hodí

Tento typ těsta má svůj vlastní charakter. Ne každé pečivo mu bude svědčit, ale v některých případech funguje téměř dokonale. Dobře se kombinuje s:

• koláči s měkkým ovocem – třešně, švestky, broskve, meruňky, které rády pouštějí šťávu;
• quichemi a slanými koláči – náplně s vejci a smetanou se krásně pojí se základem s lehkou kyselostí;
• koláči se smetanovým sýrem – základ s tvarohem a krémová náplň vytvářejí chuťově harmonický celek;
• pečivem pro osoby na redukční dietě – méně tuku v těstě znamená nižší kalorickou hodnotu jedné porce.

Pokud vám záleží na výrazném máslové vůni, můžete oba ingredience zkombinovat: část másla nahradit sýrem a část ponechat. Například ze 100 g másla použijte 50 g másla a 70–80 g sýra, přičemž jemně upravte množství tekutin.

Jak vybrat správný sýr do těsta

Obchody nabízejí několik druhů sýrů vhodných pro tento typ pečení. Stojí za to věnovat pozornost:

• konzistenci – nejlepší je hustý, lehce krémový sýr, který nevytéká z lžíce jako pitný jogurt;
• obsahu tuku – čím vyšší, tím více se těsto přibližuje máslové verzi; čím nižší, tím lehčí výsledek;
• chuti – jemně nakyslý sýr funguje skvěle, výrazně kyselý může přebít jemné náplně.

Osoby sledující svou postavu mohou sáhnout po variantách s nižším obsahem tuku, ale u velmi „odlehčených" produktů je třeba počítat s tím, že základ bude méně křehký a spíše připomínat měkký rohlík než klasické křehké těsto.

Úspora, pohodlí a méně stresu při pečení

Největší předností této metody je její flexibilita. Dojde-li v lednici máslo a vy máte chuť upéct koláč, bílý sýr tam zpravidla čeká. Náklady na takové těsto jsou znatelně nižší a rozdíl ve chuti i struktuře bývá pro mnohé příjemným překvapením – zvláště u ovocných koláčů.

Tento způsob stojí za to pojmout jako kuchyňský experiment: začněte částečnou náhradou másla sýrem, vyhodnoťte výsledek a postupně přecházejte k verzi „bez másla". Tak snáze přizpůsobíte poměry vlastním preferencím – ať už chcete základ křehčí, nebo měkčí a vlhčí.