Pravý poklad se skrývá hned vedle
Zkušený řezník z přímořského městečka přiznává, že jeho oblíbený kus hovězího zákazníci přehlížejí. Na pohled nevýrazný, trochu „ošklivější" – a přitom tak aromatický, že za ním profesionálové stojí frontu.
Ne každá roštěnka je stejná
V českých obchodech obvykle jednoduše požádáme o roštěnec, steak s kostí nebo „pořádné hovězí na gril". Pro řezníka to nestačí. Na hřbetu zvířete je několik žeber a každé z nich dává trochu jiný kus masa – více či méně prorostlý tukem, jemnější nebo výraznější v chuti.
Řezníci z klasických tradičních prodejen mají svá malá tajemství. Jeden z nich opakovaně říká, že místo žádosti o obecnou roštěnku se vyplatí specifikovat konkrétní část – tu krajní, úplně na konci řady žeber. Právě tam, u posledního žebra, se ukrývá maso, které odborníci označují za svůj oblíbený kousek.
Nejaromatičtější část roštěnce je poslední kost v řadě – daleko od středu, ale blízko srdce každého gurmána.
Tento kus často zůstává v pultu, protože prohrává na kráse s pěkně mramorovanými, pravidelnými steaky z „reklamních" částí. Má méně dokonalý tvar, bývá nerovnoměrný a na první pohled spíše připomíná guláš než prémiové maso na gril.
Proč je tento „ošklivější" kus tak výjimečný
Tajemství tkví v poměru svalových vláken a tuku. Na konci roštěnce pracují svalová vlákna jinak než blíže středu hřbetu. Jsou trochu jemnější a lehce prorostlá tukem. Při tepelné úpravě se tento tuk pomalu rozpouští, obaluje maso a funguje jako přirozená marináda.
Po tepelné úpravě získáte maso, které je:
- velmi šťavnaté, dokonce i při kratším smažení,
- s výraznou, typicky hovězí vůní a chutí,
- s křupavými, opečenými kousky tuku po stranách,
- ideální pro milovníky rare nebo medium steaků.
Řezník, který tento kus propaguje, sám uznává, že vizuálně prohrává s klasickou, pravidelnou hovězí kostí „na efekt". Kdybys ale porovnával chuť naslepo, v mnoha případech by právě tato krajní část degustaci vyhrála.
Jak o tento kus u řezníka požádat
Ve velkém supermarketu je těžké prosadit nestandardní objednávku, ale v malém řeznictví nebo na masném stánku v tržnici se to rozhodně vyplatí zkusit. Klíčové je přesně popsat, o co vám jde.
| Jak obvykle žádáme | Jak požádat konkrétněji |
|---|---|
| „Roštěnec na gril, prosím." | „Mohl bych dostat roštěnec z poslední kosti, z krajního kusu?" |
| „Steak s kostí, takový pěkný." | „Zajímá mě ta poslední kost roštěnce, ta méně pravidelná, ale tučnější." |
| „Hovězí na gril." | „Máte krajní kus roštěnce z posledního žebra, tu aromatičtější část?" |
Řezník okamžitě pochopí, že nehledáte „pěkné na fotku", ale opravdu aromatický kousek. Mnoho odborníků má k tomuto kusu osobní vztah a rádi ho doporučují – připomíná jim nejlepší rodinné grilovačky nebo večeře s přáteli.
Čím přesněji popíšete, o kterou část roštěnce jde, tím větší šance, že odejdete domů s masem, které udělá rozdíl.
Ideální příprava: jednoduchý gril, žádné komplikace
Zkušený řezník doporučuje velmi prostou metodu přípravy. Bez složitých marinád, bez hodin strávenými v lednici. Veškerá magie se odehrává na roštu.
Příprava masa krok za krokem
- Vyndejte maso z lednice přibližně 30–40 minut před grilováním, aby dosáhlo pokojové teploty.
- Odřízněte pouze nejsilnější, tuhé kousky tuku po stranách. Tenkou vrstvu nechte – díky ní zůstane maso šťavnaté.
- Kus jemně osušte papírovou utěrkou a osolte těsně před položením na rošt.
- Gril pořádně rozpalte, nejlépe dřevěné uhlí. Rošt musí být opravdu horký.
- Položte maso na největší žár a opékejte přibližně 5 minut z jedné strany bez propichování vidličkou.
- Otočte a opékejte dalších 4–6 minut podle tloušťky a požadovaného stupně propečení.
- Po sundání z roštu nechte maso odpočinout 5–10 minut pod volně přiloženou alobalem, aby se šťávy rovnoměrně rozešly.
Tato technika dá zvenku silně zrumělou, voňavou krustu a červený, šťavnatý střed. Právě v této podobě ukáže tento kus roštěnce plný svůj potenciál – tuk se rozpustí, obalí maso a každé sousto přinese intenzivní chuť grilovaného hovězího.
Jakým chybám se vyhnout
- Nesolit příliš brzy – při delším odležení se solí může maso pustit vodu a ztratit pružnost.
- Negrilovat na příliš slabém ohni – maso se uvaří místo zrumění.
- Nekrájet hned z roštu – šťávy vytečou na prkénko a kus vyschne.
- Nepropichovat vidličkou – k otáčení používejte kleště.
Co když řezník tento kus nemá
Stává se, že vybraná část roštěnce je již prodána nebo řezník rozebral jatečné tělo jinak. V takovém případě stojí za to sáhnout po alternativách doporučovaných odborníky, přizpůsobených způsobu vaření.
Na pomalé vaření: hluboké aroma a jemnost
Pro milovníky klasiky jako guláš nebo pomalu vařený hrnec „na neděli" řezníci rádi doporučují:
- Hovězí koleno – s kostí a morkem, ideální na dlouhé dušení, dává hustou, vydatnou omáčku.
- Hovězí líčko – po několika hodinách při nízké teplotě se stane měkkým jako máslo, s mimořádně hlubokou chutí.
To nejsou kusy „na první dojem pro hosty". Vyžadují trpělivost, ale odmění vás pokrmem, který ze talířů mizí dříve, než dojdete ke stolu s přídavkem.
Na rychlý oběd z pánve
Pokud vám záleží na čase a nechcete čekat hodiny, řezníci doporučují:
- Bavette – dlouhá, vláknitá část s výraznou chutí, ideální na krátké opečení a krájení napříč vlákny.
Tento kus dobře snáší vysokou teplotu na grilovací pánvi, skvěle se hodí ke steakům s česnekových máslem i k hovězímu krájenému na proužky, například do asijských jídel.
Proč se vyplatí změnit návyky u masného pultu
Většina z nás kupuje hovězí ze zvyku: stejná krkovice, stejný roštěnec, stejná porce mletého. Přitom řezník vidí celé jatečné tělo a ví, kde se skrývají opravdu zajímavé kousky. Často jsou levnější než „módní" steaky, přičemž chuťově jim vůbec nezaostávají.
Stačí jedna nebo dvě povedené zkušenosti s krajním kusem roštěnce nebo hovězím líčkem, aby člověk přestal mít strach pokládat otázky. Pro prodavače je to přímo potěšení, když zákazník vědomě hledá konkrétní kus, a ne jen „něco na oběd".
Vědomé otázky u řezníka fungují jako osobní kurz vaření – zdarma, k každé porci masa.
Zároveň roste respekt k samotnému produktu. Jakmile začnete rozlišovat roštěnec z krajního kusu od středového, koleno od plece, maso přestane být anonymním „kotletem". Snáze plánujete jídla, méně končí v koši a domácí grilovačka nebo nedělní hrnec najednou získávají svůj vlastní charakter.
Pro ty, kdo gril spojují hlavně s krkovicí a klobásou, může vyzkoušení tohoto konkrétního krajního kusu roštěnce být malým průlomem. Stačí jediná věta pronesená u pultu – žádost o ten méně fotogenický, o to více aromatický kousek z poslední kosti. O zbytek se postará žár grilu a trpělivé počkání pár minut před prvním soustem.
