Legendární hotel zahajuje novou kapitolu svého cukrářského příběhu
Legendární hotel na Place Vendôme otevírá zcela novou kapitolu v historii svých dezertů — a vsází přitom na duo dobře zavedených jmen z vlastní kuchyně.
Po odchodu Françoise Perreta, jednoho z nejznámějších cukrářů v historii tohoto luxusního hotelu, se Ritz Paris nevydal cestou jednoduchého nahrazení jedinou osobou. Místo toho zvolil model spolupráce a povýšil dva odborníky, kteří budují sladké zázemí tohoto místa již dlouhá léta — Oliviera Lainé a Jorise Theysseta.
Nová éra dezertů v Ritz Paris: moc v rukou dvojice
Po dlouhou dobu bylo cukrářské pojetí Ritz Paris spojováno především s jedním jménem. Po srpnovém odchodu Françoise Perreta hotel několik měsíců nenazval nástupce, což odborná gastronomická veřejnost vnímala jako signál hlubších změn. Nyní je situace jasná: odpovědnost za sladkou nabídku bude rozdělena.
Ritz Paris svěřuje vedení cukrárny do rukou dvou zkušených cukrářů z vlastního týmu, čímž zdůrazňuje kontinuitu stylu a zároveň otevřenost vůči novým nápadům.
Od 1. ledna bude za celkovou vizi dezertů v restauracích, barech a při snídaních zodpovídat Olivier Lainé. Paralelně převezme Joris Theysset — dosavadní pravá ruka Perreta a šéf výroby — oficiální odpovědnost za koncept a rozvoj dvou butiků Ritz Paris Le Comptoir v prvním a šestém pařížském obvodu.
Olivier Lainé: učitel ze zákulisí vstupuje do světla reflektorů
Olivier Lainé je jméno, které se dosud v titulcích odborných médií příliš neobjevovalo. V zákulisí Ritz Paris byl nicméně klíčovou postavou — sedm let vyučoval studenty v École Ritz Escoffier, prestižní kulinářské škole fungující přímo v hotelu. Po celou tu dobu se držel stranou od mediálního lesku, přitom stál v samém centru předávání techniky a filozofie tohoto místa.
Nyní přebírá odpovědnost za veškerou sladkou část hotelové gastronomie, včetně restaurace Espadon, kde pracuje bok po boku se šéfkuchařkou Eugénie Béziat, a dále za Bar Vendôme, odpolední čaje a snídaně podávané hostům.
Kariéra postavená na důslednosti a náročném trhu
Lainé začal svou cestu cukrářstvím na počátku nového tisíciletí. Diplom získal v roce 2002 a následně se rozvíjel v různých regionech a podnicích, mimo jiné v Bretani. Pracoval na výrobě dezertů pro Café Pouchkine a poté nastoupil do týmu luxusního hotelu Shangri-La v Paříži jako zástupce šéfcukráře.
Taková zkušenost z náročného městského kulinářského prostředí mu dala hluboké pochopení očekávání hostů luxusních hotelů. Ritz tak vsází na někoho, kdo rozumí jak místnímu publiku, tak mezinárodním klientům přijíždějícím do francouzské metropole.
Hravé variace na klasiku a práce s texturou
Z vyjádření Oliviera Lainé jasně vystupuje silná náklonnost ke klasickým moučníkům a dezertům. Deklaruje, že rád bere dobře známé formy a dává jim současný charakter. Výchozím bodem mu je vždy pevný základ — propracovaný recept, promyšlená struktura, vysoká kvalita surovin. Teprve na tomto základě buduje svůj vlastní chuťový podpis.
Ústředním prvkem jeho stylu je práce s texturou: v jednom dezertu se mají potkávat vrstvy křupavé, měkké a rozplývající se na jazyku. Taková kompozice se proměňuje s každým soustem — host vnímá nejen chuť, ale i rytmus, kontrast struktur a napětí mezi lehkostí a krémovostí.
- Křupavé prvky — například tenké vrstvy těsta, pralinové základy, křehké vložky.
- Měkké části — piškoty, musy, nadýchané krémy.
- Rozplývající se vrstvy — ganache, náplně, ovocné omáčky.
Pro hotelového hosta, který se na stejné místo vrací opakovaně, takový přístup znamená známé formy v novém hávu. Citrónový tart, cheesecake či čokoládový dezert zůstávají rozpoznatelné, avšak způsob prezentace, poměry chutí a konzistencí mohou příjemně překvapit.
Ritz Paris Le Comptoir pod vedením Jorise Theysseta
Druhým pilířem změn jsou firemní butiky Ritz Paris Le Comptoir, které se v posledních letech staly skutečnou vizitkou značky za zdmi hotelu. Míří sem hosté, kteří si chtějí odnést domů kousek zážitku z Place Vendôme — v podobě dortů, monoporcí nebo sladkých dárků.
Do role šéfa zodpovědného za tato prodejní místa hotel vybral Jorise Theysseta. Pro ty, kdo sledují vývoj projektu, jde o velmi logickou volbu. Theysset se v týmu objevil v roce 2019 a přímo spoluvytvářel vznik Ritz Paris Le Comptoir, pracoval bezprostředně po boku Perreta. Později převzal funkci šéfa výroby a dohlížel na zavádění receptur ve větším měřítku.
Od rodinných chutí k luxusní vitríně
Theysset pochází z Ardèche, regionu proslulého kulinářskými tradicemi a prostými, hřejivými dezerty. Cukrářský výcvik absolvoval ve svém rodném kraji a poté zamířil do pařížské cukrárny Ladurée, kde se seznámil s výrazně stylizovanou, butikovovou formou sladkostí.
Do týmu u Place Vendôme přišel s bohatou zkušeností spojující domácí sladkost s vysokou estetikou. Nyní, jakožto osoba zodpovědná za koncept butiků, chce tuto kombinaci naplno využít a vytvářet vlastní produktové linie. Prvním výrazným signálem této změny byla letošní bûche Sucre d'Orge — vánoční poleno inspirované cukrovou třtinou, připravené speciálně pro sváteční období.
Nový šéf Ritz Paris Le Comptoir hovoří o „upřímném cukrářství", které čerpá z dezertů evokujících bezstarostné dětství, avšak přefiltrovaných skrze hotelové standardy kvality.
Paměť chuti je důležitější než slova u stolu
Ve svých vyjádřeních se Joris Theysset opakovaně vrací k myšlence dezertu jako nositele vzpomínek. Poukazuje na to, že hosté po letech málokdy vzpomenou na konkrétní rozhovor z večeře, zato si dokážou přesně vybavit chuť výjimečného tartu, zmrzliny nebo čokoládového koláče.
Tuto myšlenku přenáší do své role v Ritz Paris Le Comptoir — vidí sám sebe jako strážce kreativity, který zároveň dbá na to, aby byl každý produkt pro zákazníka hmatatelnou vzpomínkou na návštěvu. Theyssetovou ambicí je vytvářet dezerty jednoduché na první pohled, ale rafinované ve zpracování — takové, které osloví jak znalce, tak lidi, kteří jednoduše hledají „něco dobrého pro zlepšení nálady".
| Osoba | Oblast odpovědnosti | Klíčové prvky stylu |
|---|---|---|
| Olivier Lainé | Restaurace, bary, odpolední čaj, snídaně v hotelu | Klasika v novém pojetí, práce s texturou, inspirace historií místa |
| Joris Theysset | Butiky Ritz Paris Le Comptoir | Dezerty vycházející z chutí dětství, emoce a paměť chuti, rozvoj nabídky mimo hotel |
Proč Ritz sází na lidi z vlastních řad
Rozhodnutí svěřit kormidlo dvěma lidem, kteří v hotelových strukturách pracují již řadu let, není náhodné. Luxusní hotely stále častěji upouštějí od hlasitých externích jmen a volí odborníky, kteří znají kuchyni zevnitř. To zaručuje stabilitu a kontinuitu stylu, na níž stálým hostům záleží.
Pro Ritz Paris je rovněž zásadní jednotný přístup ke kvalitě — od dezertů servírovaných na bělostných ubrusech restaurace až po sladkosti prodávané v krabičkách s sebou. Když za obě oblasti zodpovídají lidé vychovaní ve stejné pracovní kultuře, je snazší zachovat jeden rozpoznatelný charakter značky.
Co tato změna znamená pro hosty a milovníky cukrářství
Pro hotelového hosta může přechod na model dvou šéfů přinést propracovanější nabídku. Jeden cukrář se soustředí zejména na zážitek u stolu — na kompozici degustačního menu, sladění dezertů s kuchyní Eugénie Béziat a atmosférou barů. Druhý zodpovídá za produkty, které musí zvládnout cestu domů, skvěle vypadat v krabičce a udělat radost po otevření lednice.
Pro zájemce o trendy v cukrářství se tu objevuje zajímavý signál: i ta nejluxusnější místa začínají přemýšlet o svých dezertech nejen v kontextu restaurace, ale také maloobchodního prodeje. Výsledkem je stále větší rozmanitost formátů — od elegantních monoporcí po produkty navržené speciálně ke sdílení u domácího stolu.
V širší perspektivě může takové rozdělení rolí inspirovat další hotely a restaurace k podobným krokům. Namísto budování celého příběhu kolem jedné hvězdy manažeři stále ochotněji vytvářejí z cukrárny samostatný pilíř, který se rozvíjí jak v restauračním menu, tak v prodeji na odnos. Pro hosty to znamená jednoduchou věc — více příležitostí ochutnat dezerty z míst, kam se na večeři člověk dostane jednou za život, ale pro dort lze zaskočit podstatně častěji.
