Plevel, který se ukazuje jako luxusní kuchyňská surovina
Nenápadná popínavá rostlina, která roste ve vašem živém plotu, bývá vyhledávanou lahůdkou v restauracích i na gastronomických trzích. Na jaře její mladé výhonky dosahují cen, které jsou jinak vyhrazeny lanýžům. Stačí ji správně poznat, ve vhodnou chvíli sklidit – a místo vyhazování ji sníst nebo prodat.
Řeč je o planě rostoucím chmelu. Stejný druh, jehož šišky aromatizují pivo, se v zahradě chová jako houževnatý plevel. Šplhá po živých plotech, plotech, stromcích a často potlačuje ostatní výsadby.
Pro většinu zahradníků je to prostě zelená liána k bezohlednému ostříhání, jakmile se začne rozrůstat. Málokdo ale tuší, že časně na jaře tato stejná rostlina poskytuje jedlé a mimořádně ceněné výhonky. Na specializovaných trzích v Evropě mohou dosahovat až 1000 eur za kilogram, pokud jsou perfektně čerstvé, pečlivě tříděné a sbírané s velkou péčí.
Mladé výhonky planého chmeulu jsou považovány za delikatesu – někdy se jim říká „lanýže Severu" nebo „chřest chudých".
Ceny, které rozpalovaly fantazii médií, se týkají malých šarží nejvyšší kvality určených především pro špičkové restaurace. Ale samotný fakt, že něco, co na zahradě považujeme za problém, může skončit v menu fine dining, ukazuje kulinářský potenciál této rostliny.
Jak vypadají jarní výhonky planého chmeulu
Pro kuchaře mají hodnotu výhradně velmi mladé, jarní přírůstky vyrůstající z podzemních oddenků. Objevují se zpravidla mezi březnem a dubnem, podle počasí a regionu.
Charakteristické znaky jedlých výhonků:
- tenké, pružné, ještě nezdrewnatělé stonky
- barva od světle zelené po lehce fialovou, někdy téměř bělavou
- špičky stočené do spirály, připomínající mladé výhonky kapradin
- délka několika až několika desítek centimetrů, ale jemná zůstává jen vrchní část 2–3 cm
- při rozetření patrná pryskyřičná, lehce citrusová, poněkud bylinná vůně
Každý takový výhonek váží přibližně gram. Pro kilogram obchodního zboží je tedy potřeba stovek, ba tisíců kusů. K tomu přistupuje fakt, že jen vrcholová část je skutečně křehká a měkká – zbytek se často zahazuje nebo využívá jinak. To vysvětluje, proč se tyto „plevelné" výhonky najednou mění v luxusní zboží.
Kde roste planý chmel a jak ho poznat
Planě rostoucí chmel je popínavá vytrvalá rostlina. Každý rok vyráží nové výhonky, které šplhají po všem, co jim přijde do cesty. Narazíte na ni nejen v zahradách, ale také u příkopů, na okrajích lesů, u řek a v zapomenutých koutech zahrádek.
Nejjednodušší terénní vodítko: výhonky chmeulu se vždy ovinují kolem opory ve směru hodinových ručiček.
| Znak | Planě rostoucí chmel |
|---|---|
| Směr ovinování | Zleva doprava, ve směru hodinových ručiček |
| Stonek | Drsný na dotek, s drobnými háčky |
| Listy | Dlanitě členěné, zubaté, uspořádané naproti sobě |
| Stanoviště | Vlhká místa: živé ploty, břehy toků, okraje porostů |
Pro jistotu se vyplatí rostlinu pečlivě prohlédnout a porovnat více znaků. Existují popínavé rostliny, se kterými ji lze snadno zaměnit – například opletník nebo bryónie dvoudomá. Ta poslední je jedovatá, takže při jakékoli nejistotě je lepší ochutnávání vzdát.
Proč je sběr výhonků tak pracný
Sklizeň planého chmeulu je typická ruční práce. Nepoužívají se žádné stroje ani nůžky na dlouhém výložníku. Sběrač se musí sklonit prakticky až k zemi a hledat nejjemnější přírůstky dřív, než stačí zdrewnatět.
V praxi to znamená procházet podél živých plotů, řad stromů či křovin a pečlivě prohledávat půdu. Odřezávají se jen vrcholky výhonků, které lze snadno zlomit prsty. Zbytek rostlina klidně obnoví, protože jejím srdcem je silný podzemní oddenek.
Malé šarže určené pro restaurace se mnohdy třídí kus po kuse. Zahazují se ty příliš zdrewnatělé, zlomené nebo zvadlé. Poté se uchovávají co nejkratší dobu – často putují do kuchyně tentýž nebo následující den. Čerstvost se přímo promítá do ceny.
Jak kuchaři využívají planý chmel
Mladé výhonky se zpracovávají podobně jako raný chřest. Nejjednodušší způsoby přípravy jsou:
- krátké vaření v osolené vodě a podávání s máslem
- vaření v páře a poté rychlé opečení na přepuštěném másle nebo olivovém oleji
- jemné podušení s česnekem a bílým vínem jako příloha k rybě
- krátká úprava na pánvi a přidání do rizota nebo míchaných vajec
Chuť je mírně nahořklá s výraznou ořechovou notou – něco mezi mladým chřestem, brokolicí a bylinkami. Tuto jemnou hořkost velmi miluje belgická kuchyně a část regionálních kuchyní v západní Evropě.
Starší části rostliny mají jiné využití. Chmelové šišky, známé z pivovarství, lze sušit a používat jako chuťový doplněk domácího piva nebo jako složku bylinných směsí na večer. Nálevy s chmeulm jsou považovány za mírnou podporu pro lidi s potížemi s usínáním a nervovým napětím.
Může se sběr planého chmeulu vyplatit
Spektakulární sazby kolem 1000 eur za kilogram se týkají výjimečných, přehlídkových šarží. Pro průměrného milovníka zahrady je realističtější využít chmel pro vlastní potřebu – kulinářskou nebo bylinkářskou – než na něm stavět byznys.
Na místním trhu by případný prodej mohl zaujmout:
- restaurace sázející na sezónní a regionální produkty
- malé řemeslné pivovary, pokud v okolí chybí chmelnice
- bylinkáře a bylinkářské obchody hledající surovinu do směsí
Je přitom nutné pamatovat na právní stránku věci: sběr rostlin na cizích pozemcích bez souhlasu majitele může skončit nepříjemnostmi. Ve státních lesích platí samostatná pravidla a v některých zemích podléhají cenné planě rostoucí druhy zvláštní ochraně. Nejbezpečnější je využívat rostliny ze své vlastní zahrady nebo je získávat s jasným souhlasem majitele pozemku.
Praktické rady pro zahradníky
Pokud máte na zahradě planý chmel a chcete vyzkoušet jeho výhonky na talíři, vyplatí se dodržovat několik zásad:
- sbírejte výhradně velmi mladé, měkké vrcholky výhonků, než dosáhnou několika centimetrů
- ověřte si, že skutečně máte co do činění s chmeulm – porovnejte více znaků rostliny, ne jen jeden
- vyhýbejte se místům u frekventovaných silnic, skládek sutě a potenciálně kontaminovaných ploch
- nestříhejte vše dočista – nechte část rostliny, aby se mohla regenerovat
- sebrané výhonky spotřebujte co nejdříve, nejlépe tentýž den
Dobré je také přijmout fakt, že chmel má temperament expanzivní rostliny. Pokud ho chcete udržet pod kontrolou, zvažte omezení zóny jeho růstu fyzickými bariérami v půdě nebo pravidelným odřezáváním přebytečných výhonků již v létě.
Přirozený „plevel" s větším potenciálem, než se zdá
Pro toho, kdo pěstuje dokonale zastřiženou zahradu, bude planý chmel otravným vetřelcem, který se každý rok vrací s novou silou. Pro kuchaře a pozorného labužníka je to zdroj netypické, sezónní zeleniny, o níž stále ví v Česku relativně málo lidí.
Rostliny tohoto druhu ukazují, kolik jedlých a hodnotných druhů míjíme bez povšimnutí a považujeme je za problém k vyrvání. Než tedy příště vyhodíte ostříhané výhonky ze živého plotu, vyplatí se je pečlivěji prohlédnout. Možná se v zeleném spleti skrývá ingredience, která v drahých restauracích přichází na stůl jako jarní delikatesa.
