Italové prozrazují trik na lasagne: tento sýr poráží bešamel

Nová klasika z Itálie: lasagne bez bešamelu

Italští kuchaři to dělají čím dál tím víc úplně jinak. Stále více z nich se vzdává tradičního bešamelového omáčky v kombinaci s ragù. Místo ní sáhnou po krémovém sýru, který většina lidí zná především z dezertů. Výsledek? Pokrm je sýrovější, jemnější a překvapivě jednoduchý na přípravu doma.

Italská kuchyně vládne českým kuchyním už léta, ale samotní Italové dokážou stále překvapit. V některých regionech, zejména na jihu, se ke klasickému makaronovému plátovému těstu s masovou omáčkou bešamel vůbec nepřidává. Jeho místo zaujímá mascarpone – hustý, krémový sýr, který většina lidí spojuje výhradně s tiramisu.

Záměna jediné suroviny zcela změní charakter celého jídla. Zmizí moučnatá těžkost a objeví se hedvábná, sýrová hmota, která dokonale spojuje vrstvy těstoviny a masa. Pro mnohé Italy je to dnes naprosto přirozená volba, když touží po pohodlnější verzi lasagní.

Lasagne s mascarpone místo bešamelové omáčky jsou husté, krémové a intenzivně sýrové – bez pocitu moučnaté těžkosti.

Proč mascarpone překonává bešamelovou omáčku

Bešamel má své přednosti: je jemný, krémový a vrstvy dobře „slepuje". Jenže snadno se přežene s moukou nebo se omáčka vaří příliš krátce – pak se dostaví pocit těžkosti a pachuť syrové mouky. Po větší porci lasagní se spousta lidí cítí prostě přejedená.

Mascarpone funguje úplně jinak. Jde o produkt s poměrně neutrální, mléčnou chutí, ale s vysokým obsahem tuku. Navozuje pocit sametové plnosti, nikoli moučnaté hustoty. Po smíchání s mozzarellou a parmezánem se promění v hustou, sýrovou hmotu, která se krásně rozpouští a zároveň drží tvar při nakrojení.

Taková směs:

• umocňuje chuť masa a rajčat, místo aby ji přebíjela,
• dodává zapékanci výraznější sýrový charakter,
• zajišťuje spektakulární, opečenou vrstvu plnou táhnoucího se sýra,
• nevyžaduje vaření jako klasický bešamel – ingredience se jednoduše smíchají.

Je ale třeba říct rovnou: tohle není dietní verze pokrmu. Mascarpone je bohaté na tuk, stejně jako mozzarella a parmezán. Takovéto lasagne jsou spíše návrhem na víkendový oběd než na každodenní večeři po tréninku. Ti, kdo hledají lehčí variantu, si raději vyberou smetanu s nižším obsahem tuku nebo rostlinnou náhražku bílé omáčky.

Jaké suroviny jsou potřeba na lasagne s mascarpone

Základ zůstává stejný a jednoduchý: klasické ploché těstoviny na lasagne, aromatická masovo-rajčatová omáčka a zralý, výrazný sýr. Změna se týká pouze bílé vrstvy. Místo omáčky z másla a mouky se sýry spojí v jednu krémovou náplň.

Základ masové omáčky

Na čtyři porce postačí přibližně 600 g mletého hovězího masa. K tomu dvě plechovky rajčat, zelenina na orestování a několik jednoduchých přísad, které chuť výrazně povýší:

• mrkev nakrájená najemno na kostičky,
• šalotka nebo malá cibule,
• stroužek česneku,
• malé množství řapíkatého nebo bulvového celeru,
• bobkový list,
• půl sklenice bílého vína,
• olivový olej, sůl a čerstvě mletý pepř.

Takto připravená omáčka připomíná klasické ragù – hustá, dlouho vařená, s výrazně citelnou zeleninou. Klíčem je čas: čím déle omáčka tiše „pobublává" na mírném ohni, tím hlubší chuť získáme. Italové ji nechávají na sporáku minimálně hodinu a občas promíchají, aby rajčata zhoustla, ale nevyschla.

Krémová vrstva ze sýra

Místo bílé omáčky stačí miska a tři suroviny:

Mascarpone se smíchá s nastrouhanou mozzarellou a parmezánem tak dlouho, dokud nevznikne jednotná, hustá hmota. Stačí ji dochutit solí a pepřem. Množství lze přizpůsobit vlastním preferencím – více mozzarelly zajistí táhnoucí efekt, více parmezánu dodá silnější chuť a výraznější, opečený povrch.

Jak lasagne s mascarpone sestavit krok za krokem

Nejprve je vhodné připravit masovou omáčku, protože ta vyžaduje nejvíce času. Zatímco ragù se pomalu redukuje, lze se věnovat sýrové hmotě a formě na pečení.

Příprava masové omáčky

• Na olivovém oleji orestujte najemno nakrájenou mrkev, celer, šalotku a česnek.
• Jakmile zelenina změkne a lehce zezlátne, přilijte bílé víno a počkejte, až alkohol odpaří.
• Přidejte mleté hovězí maso, rozmělňujte ho lžící a smažte do lehkého zhnědnutí.
• Vsypte rajčata z plechovky, dochuťte solí, pepřem a přidejte bobkový list.
• Vařte na mírném ohni alespoň hodinu, dokud omáčka výrazně nezhoustne.

Sýrová hmota a skládání vrstev

Jakmile je omáčka hotová, lze přistoupit k sestavování lasagní:

• v misce smíchejte mascarpone s mozzarellou a parmezánem, dochuťte pepřem,
• na dno žáruvzdorné formy rozetřete tenkou vrstvu masové omáčky,
• přidejte několik lžic sýrové hmoty,
• překryjte pláty těstovin a lehce přitlačte,
• vrstvy opakujte, dokud se všechny suroviny nespotřebují.

Poslední vrstvu by měly tvořit pláty těstovin. Na vrch rozetřete trochu masové omáčky, aby pláty v troubě nevyschly, a celé jídlo štědře posypte zbývajícím sýrem. Navrch lze přidat ještě špetku parmezánu pro hezké zrůžovění.

Formu je vhodné přikrýt alobalem a vložit do trouby vyhřáté na přibližně 200–225 stupňů na tři čtvrtě hodiny. Alobal lze sundat v posledních minutách pečení, aby se povrch pěkně opekl, ale nespálil. Po vyjmutí z trouby je dobré nechat pokrm několik minut odpočinout – vrstvy se „ustálí" a porce půjdou lépe nakrojit.

Jak lasagne podávat a s čím je kombinovat

Takto připravená zapékanka je velmi sytá, proto je dobré ji doplnit něčím čerstvým a lehkým. Italové ji často servírují s jednoduchým salátem pokapaným olivovým olejem a citronovou šťávou. Skvěle se hodí i červené víno střední síly, které nepřebije krémovou strukturu sýra.

Zajímavou možností je připravit menší porce v individuálních kokotách. Díky tomu lze snáze hlídat velikost porcí a pokrm vypadá elegantněji při přátelské hostině. Zbytky lze příští den ohřát – sýr si zachová krémovost a chutě se ještě více propojí.

Mascarpone ve slané kuchyni – několik praktických rad

Ačkoli se mascarpone spojuje především se sladkými dezerty, ve slaných pokrmech se osvědčuje výborně. Hodí se do rychlých omáček k těstovinám, krémových polévek nebo náplní do zeleniny. Je jen třeba dávat pozor na přidávání soli, protože v kombinaci s jinými sýry lze pokrm snadno přesolit.

Dobrým nápadem je kupovat sýr v malých baleních, aby se spotřeboval ihned. Otevřený produkt má krátkou trvanlivost a rychle přijímá pachy z ledničky. Pokud po přípravě lasagní něco zbude, lze zbytek použít do snídaňové pomazánky s bylinkami nebo jako základ omáčky k zapékanému květáku.

Záměna bešamelové omáčky za sýrovo-mléčnou verzi s mascarpone je jednoduchý způsob, jak do známého pokrmu vdechnout nový život. Stačí tuto verzi jednou vyzkoušet a okamžitě pochopíte, proč mnozí Italové volí právě ji namísto klasické, moučnaté varianty. Pro milovníky intenzivně sýrových, krémových pokrmů z trouby se může stát novým domácím hitem na dlouhá léta.