Tichý nepřítel skrytý v každodenním jídle
Stále více výzkumů ukazuje, že v běžném jídle se skrývá zákeřný toxický kov, který se v těle hromadí po celá desetiletí. Nejnovější zpráva francouzské agentury pro bezpečnost potravin upozorňuje na rostoucí vystavení tamní populace kadmiu. Tento těžký kov nevzbuzuje takové obavy jako pesticidy nebo mikroplasty, přesto má jednu velmi nebezpečnou vlastnost: jakmile se jednou vstřebá, zůstává v organismu i desítky let.
A vůbec nejde o žádné exotické suroviny. Hlavními zdroji jsou dobře známé škrobové a obilné produkty, které jíme každý den.
Co je kadmium a jak se dostane do naší kuchyně?
Kadmium je těžký kov přirozeně přítomný v životním prostředí. Vyskytuje se v půdě i ve vodě a prostřednictvím kořenů rostlin proniká do potravin. Problém nastává tehdy, když jeho koncentrace roste vlivem lidské činnosti – zejména průmyslem a používáním některých fosforových hnojiv.
Jakmile se kadmium dostane do těla, zbavuje se ho velmi pomalu. Odstranění poloviny vstřebané dávky trvá 10 až 30 let.
To znamená, že riziko neurčuje jediné jídlo, ale součet mnoha let konzumace podobných potravin. I malá množství přijímaná každý den se mohou časem projevit jako závažná zdravotní zátěž.
Jak kadmium působí na organismus? Následky se projevují až po letech
Odborníci varují, že kadmium napadá především ledviny a kosti. Postupně může vést k chronickému selhání ledvin a oslabení kostní hmoty, a tím k častějším zlomeninám nebo k rozvoji osteoporózy.
Výzkumníci upozorňují také na další účinky tohoto těžkého kovu:
- poruchy vývoje nervové soustavy u dětí,
- negativní dopad na kardiovaskulární systém,
- zvýšené riziko některých nádorových onemocnění – mimo jiné rakoviny slinivky, močového měchýře, prostaty a prsu.
Kadmium bylo klasifikováno jako karcinogenní látka. Neznamená to, že každý vystavený člověk onemocní rakovinou, ale při dlouhodobém kontaktu pravděpodobnost rozvoje nemoci roste – zejména pokud se přidávají další rizikové faktory, jako je například kouření.
Které potraviny obsahují nejvíce kadmia?
Když se mluví o těžkých kovech, většina lidí si představí ryby nebo mořské plody. V případě kadmia je situace složitější. Vysoké koncentrace se skutečně mohou vyskytovat v některých vnitřnostech nebo vybraných mořských produktech, ale ty jíme poměrně zřídka. Z hlediska průměrného jídelníčku hrají mnohem větší roli potraviny konzumované prakticky každý den.
Obiloviny a škrobové produkty – hlavní „dodavatelé" kadmia
Z analýzy francouzských dat vyplývá, že největší podíl na expozici kadmiem mají následující kategorie potravin:
| Kategorie potraviny | Příklady | Proč zvyšují zátěž? |
|---|---|---|
| Obilné produkty | chléb, housky, suchary, křehký chléb, sušenky, krekry | konzumovány každý den, často i několikrát denně |
| Těstoviny | klasické těstoviny, instantní pokrmy na bázi nudlí | oblíbená součást rychlých obědů a večeří |
| Rýže a rýžové produkty | bílá a hnědá rýže, rýžové chlebíčky, rýžové kaše | rýže snadno vstřebává kovy z půdy a vody |
| Cukrářské výrobky | koláče, croissanty, dorty, sladké i slané pochutiny | obsahují obilnou mouku, konzumují se „mimochodem" |
| Brambory | vařené brambory, bramborová kaše, hranolky, chipsy | škrobová zelenina, která snadno přijímá kovy z půdy |
U těchto potravin není rozhodující rekordně vysoký obsah kadmia, ale frekvence jejich konzumace. Pokud většina denních jídel stojí na pšenici, rýži, těstovinách a bramborách, má organismus málokdy šanci si od tohoto kovu „odpočinout".
Zelenina, vnitřnosti, ryby – kde se ještě kadmium skrývá?
Druhou skupinou jsou vybrané druhy zeleniny a některé živočišné produkty. Odborníci často zmiňují vnitřnosti – zvláště játra a ledviny zvířat – a část mořských plodů. Protože je jíme méně často, netvoří pro průměrného spotřebitele hlavní zdroj. Lidé, kteří tyto pokrmy mají rádi a sahají po nich pravidelně, si však mohou celkovou zátěž výrazně zvyšovat.
Je bio potravina zárukou nízkého obsahu kadmia?
Mnoho spotřebitelů předpokládá, že ekologické produkty automaticky znamenají nepřítomnost těžkých kovů. V případě kadmia to tak jednoduché není. Tento kov má plošný charakter – může se vyskytovat jak na konvenčně obdělávaných polích, tak na těch ekologických.
O obsahu kadmia rozhoduje především znečištění půdy a druh používaných hnojiv, nikoli samotný certifikát „bio".
Kadmium se do půdy dostává několika cestami. Vedle přirozeného geologického pozadí záleží na historii konkrétního pozemku – dřívějším intenzivním zemědělství, používání fosforových hnojiv nebo blízkosti průmyslových závodů. Některá hnojiva a materiály pro zlepšení kvality půdy mohou obsahovat příměsi těžkých kovů a jsou používány jak v konvenčním, tak za určitých podmínek i v ekologickém zemědělství.
Nákup bio potravin přináší jiné výhody, například nižší vystavení pesticidům, ale neposkytuje plnou záruku, že je produkt zcela prostý kadmia.
Proč je problém s kadmiem ve Francii tak výrazný?
Rozbory moči prováděné ve Francii ukázaly, že průměrná hladina vylučovaného kadmia je tam několikanásobně vyšší než v mnoha jiných evropských zemích. Vědci uvádějí dva hlavní důvody tohoto stavu.
Specifika jídelníčku: sladké a slané pochutiny z mouky
Jedna z hypotéz se týká stravovacích zvyklostí. V posledních letech roste spotřeba výrobků z bílé mouky, hotových snídaňových cereálií, slaných mlsů a sušenek. Obsahují obiloviny pěstované na půdách s vyšší koncentrací kadmia a navíc se konzumují velmi často – ke snídani, v práci i večer u televize.
Čím je jídelníček jednotvárnější a čím více stojí na obilovinách a škrobových produktech, tím větší je pravděpodobnost, že organismus den co den přijímá stejný typ znečišťujících látek, včetně těžkých kovů.
Fosforová hnojiva a zemědělská minulost
Druhá stopa vede do zemědělství. Tam, kde se po léta používala velká množství minerálních fosforových hnojiv, může být půda kadmiem více zatížena. Rostliny z ní pak vstřebávají část těchto nečistot a přenášejí je do sklizně. Pokud se na takových polích pěstují obiloviny nebo brambory, kadmium se následně dostává do chleba, těstovin nebo slaných pochutin.
Francouzská agentura pro bezpečnost potravin proto vyzývá k systémovým opatřením: omezení zdrojů znečištění, změnám hnojivých postupů a průběžné kontrole obsahu kadmia v potravinách.
Jak snížit příjem kadmia v každodenní stravě?
Na část faktorů nemáme vliv – nedokážeme změnit složení půdy ani průmyslovou politiku. Vlastní riziko však můžeme do určité míry řídit úpravou jídelníčku a životního stylu.
Více pestřejší talíř
Odborníci na výživu zdůrazňují, že jedním z nejjednodušších způsobů, jak omezit kontakt s kadmiem, je větší pestrost stravy. Jde o to, nepodporovat většinu jídel stále stejným typem potravin. Konkrétně to znamená:
- nahradit část těstovin a rýže kašemi,
- zařadit do jídelníčku luštěniny (čočka, cizrna, fazole),
- častěji sahat po čerstvé nebo mražené zelenině,
- omezit pochutiny z bílé mouky – slané i sladké.
Čím rozmanitější jsou zdroje sacharidů, tím menší je pravděpodobnost, že den co den jíme produkty ze stejných, více znečištěných polí.
Luštěniny místo další porce těstovin
Zvláštní pozornost si zaslouží luštěniny. Obsahují hodně bílkovin a vlákniny a mohou nahradit část jídel postavených na pšenici nebo rýži. V praxi to může vypadat takto:
- čočková polévka místo nudlové,
- cizrna v kari místo další porce rýže,
- pasta z fazolí nebo hrachu na chléb místo hotového uzeniny.
Taková záměna nejen snižuje podíl obilovin ve stravě, ale také zlepšuje celkovou výživovou hodnotu jídel.
Cigarety – druhý, často podceňovaný zdroj kadmia
Odborníci připomínají, že potraviny nejsou jediným zdrojem expozice. Kadmium se ve velkém množství vyskytuje v tabákových listech, které pohlcují těžké kovy z půdy. Při kouření přechází část tohoto nákladu do kouře, a s ním do plic kuřáka i lidí v jeho okolí.
Kouření tabáku je jednou z hlavních cest příjmu kadmia – a to nejen pro samotného kuřáka, ale i pro osoby vystavené kouři v bytě nebo na pracovišti.
Přestat kouřit tedy snižuje nejen riziko rakoviny plic a srdečních chorob, ale i celkovou zátěž organismu tímto těžkým kovem. Každý den bez cigarety znamená méně kadmia ukládajícího se v ledvinách a kostech.
Kadmium a děti, těhotné ženy a starší lidé
Některé skupiny jsou na účinky kadmia zvlášť citlivé. U dětí se organismus intenzivně vyvíjí a jakékoli narušení nervové soustavy nebo kostního systému může zanechat trvalé stopy. Navíc nižší tělesná hmotnost znamená, že stejné množství kovu připadá na menší „objem" organismu.
Pro těhotné ženy a ženy plánující těhotenství je důležitá jak strava, tak vyhýbání se pasivnímu kouření. Kadmium může ovlivnit průběh těhotenství i vývoj plodu. U starších lidí se problém pojí s vyšším rizikem osteoporózy a oslabením ledvin – orgánů, které už tak pracují méně efektivně než v mládí.
V širší perspektivě zapadá kadmium do celkového obrazu environmentálních zátěží, s nimiž se moderní strava potýká: pesticidy, mikroplasty, znečištění ovzduší. Samy o sobě nezpůsobují nemoc přes noc, ale vrství se na sebe po celá léta. Změna několika stravovacích návyků, větší pestrost jídelníčku a odvyknutí kouření celý problém nevyřeší, ale dokáží skutečně snížit dávku toho, čeho máme v organismech stejně příliš mnoho.
