Co přesně je japonský matcha koláč?
Vyrůstá do výšky, voní zeleným čajem a skvěle se hodí k odpolední kávě nebo čaji. Nepotřebujete žádné vzácné suroviny ani pokročilé cukrářské dovednosti — výsledek přitom vypadá jako z módní tokijské kavárny.
Jde o takzvaný chiffon cake s přídavkem matcha — jemně mletého zeleného čaje. Je to koláč s neuvěřitelně delikátní, pružnou strukturou, ve které hraje prim aromatický čajový prášek. Vyšlehaný bílek mu dodává objem a nadýchanost, zatímco olej místo másla zajišťuje, že zůstane lehký a měkký i druhý den.
Koláč se peče ve speciální formě s komínkem uprostřed. Po vytažení z trouby se forma obrátí dnem vzhůru. To není vtip — takové chlazení zabrání „propadnutí" struktury a zachová efekt houbovité, velmi lehké střídky.
Matcha v tomto receptu není jen dochucovadlo. Je to ingredience, která definuje barvu, vůni i charakter celého koláče.
Ingredience na nadýchaný matcha koláč z trouby
Uvedené množství je ideální pro klasickou formu s komínkem o průměru přibližně 18–20 cm. Perfektní velikost na rodinné odpolední posezení.
| Ingredience | Množství | Úloha v koláči |
|---|---|---|
| Vejce (velká) | 3 kusy | základ struktury, vyšlehaný bílek provzdušní hmotu |
| Cukr | 80 g | sladkost, stabilizuje sníh z bílků |
| Voda | 4 lžíce (asi 60 ml) | zvlhčuje těsto, usnadňuje míchání |
| Rostlinný olej | 40 ml | dodává jemnost, brání vysychání |
| Pšeničná mouka | 75 g | kostra koláče, nejlépe hladká |
| Matcha v prášku | 10 g | barva, vůně, jemná hořkost |
| Prášek do pečiva | 1 lžička | podpora kynutí vedle vyšlehaných bílků |
| Šlehačka | podle chuti | dekorace a krémový kontrast |
| Pasta z červených fazolí | volitelně | tradiční japonský doplněk, jemně sladký |
Jakou formu zvolit a proč ji nemažeme tukem
V originální verzi se používá hliníková chiffon forma s komínkem. Tento typ formy má tenké stěny, dobře vede teplo a má vysoký okraj, díky čemuž koláč rovnoměrně roste do výšky. Důležité: formu nevykládejte papírem a nemažte máslem ani olejem.
Hladký, suchý povrch formy umožňuje těstu „šplhat" po stěnách a udržet impozantní výšku, pro kterou je chiffon cake proslulý.
Pokud takovou formu nemáte, poslouží i běžná kovová forma s komínkem. Pravidlo bez tuku na stěnách je sice pro české zvyklosti poněkud neobvyklé, ale u tohoto druhu pečení přináší výrazně lepší výsledky.
Krok za krokem: recept na japonský matcha koláč
Příprava ingrediencí
- Odměřte všechny suroviny a rozmístěte je na pracovní ploše, abyste na nic nezapomněli.
- Předehřejte troubu na 170 °C (horní a dolní ohřev).
- Oddělte žloutky od bílků. Bílky na chvíli dejte do lednice — vychlazené se lépe šlehají.
Hmota ze žloutků a suchých ingrediencí
Do mísy se žloutky vsypte přibližně polovinu cukru. Prošlehejte metličkou, dokud hmota nezezlátne a lehce nezhoustne. Přilijte olej a vodu a míchejte, dokud nevznikne hladká, homogenní konzistence.
V oddělené misce smíchejte mouku, prášek do pečiva a matcha. Směs nejlépe prosejte přes síto — zbavíte se tak hrudek a zároveň provzdušníte suché suroviny. Přidávejte tuto směs do žloutkové hmoty ve třech dávkách, pokaždé krátce promíchejte stěrkou nebo metličkou. Výsledkem by měla být hladká, zelená hmota bez hrudek.
Ideální sníh z bílků
Vytáhněte bílky z lednice. Začněte je šlehat robotem nebo ručně na střední otáčky, dokud se neobjeví drobné vzduchové bubliny. Přisypte zbytek cukru a pokračujte ve šlehání. Zvyšte otáčky a šlehejte, dokud sníh není hustý a lesklý, ale stále pružný.
Správný sníh by neměl být kamenně tuhý. Po vytažení metličky se vytvoří „vlna", která chvíli drží tvar a pak se pomalu skloní.
Spojení hmot a pečení
Do mísy s žloutkovou hmotou přidejte třetinu sněhu z bílků a jemně promíchejte pohyby zdola nahoru. Tím uvolníte hustější těsto. Poté přidejte zbývající sníh a opět velmi opatrně promíchejte, aby nevyšel vzduch.
Hotovou hmotu přelijte do suché formy s komínkem. Pokud na povrchu vidíte větší vzduchové bubliny, můžete formou jemně udeřit o pracovní desku nebo ji z malé výšky „upustit" na složený ručník. Tím se struktura vyrovná.
Vložte formu do trouby na přibližně 30 minut. Čas se může mírně lišit podle trouby, proto zhruba v 25. minutě proveďte zkoušku špejlí. Po vytažení by měla být suchá, bez stop syrového těsta.
Chlazení dnem vzhůru a vyjmutí z formy
Toto je charakteristický okamžik přípravy tohoto dezertu. Horkou formu ihned po vytažení z trouby otočte dnem vzhůru a opřete o hrdlo lahve nebo stabilní nádobu. Koláč musí viset ve vzduchu. Nechte ho tak přibližně dvě hodiny, dokud úplně nevychladne.
Teprve pak opatrně oddělte nožem okraje koláče od formy a vyjměte ho vcelku. Horní část, která se během chlazení nacházela dole, se nyní stane efektním vrškem.
Jak podávat japonský matcha koláč
Samotný koláč je lehký a ne příliš sladký, takže snese různé doplňky. V Japonsku se k němu často podává pasta z červených fazolí s jemnou, krémovou chutí. Českým strávníkům většinou více vyhovuje klasika — šlehačka a čerstvé ovoce.
- se šlehačkou a malinami nebo jahodami
- posypané moučkovým cukrem a strouhanou citronovou kůrou
- v dezertní verzi — s kopečkem vanilkové zmrzliny
- v japonském stylu — s fazolovou pastou a posypem sezamu
Koláč nejlépe krájejte ostrým, tenkým nožem na pečivo nebo speciálním nožem na piškot. Díky tomu se jemná struktura méně mačká a plátky zůstanou rovné, s dobře viditelnými vzduchový bublinkám.
Je matcha koláč „zdravým" dezertem?
Matcha použitá v tomto receptu je bohatá na polyfenoly, včetně EGCG, a také na některé vitaminy skupiny B a minerální látky. Funguje jako typický silný zelený čaj v koncentrované podobě. Připisuje se jí vliv na boj s volnými radikály, což může podporovat ochranu buněk před oxidačním stresem.
Vědci upozorňují, že ačkoli antioxidanty z čaje mohou podporovat kardiovaskulární systém, neexistují jednoznačné důkazy, že samotná matcha zabraňuje konkrétním chorobám nebo urychluje hubnutí.
Je také třeba mít na paměti, že mluvíme o koláči — tedy o kombinaci cukru, mouky a tuku. Matcha mu sice dodává zajímavější profil, ale nepromění porci dezertu v dietní jídlo. Stále jde o sladkou lahůdku, jen s poněkud odlišným složením než typický těžký krémový dort.
Jaký druh matcha vybrat na pečení?
Na pečení nemá smysl sahat po nejdražší matcha určené na čajový obřad. Lépe poslouží verze označovaná jako „culinary grade", tedy matcha přímo určená do kuchyně. Má intenzivní barvu i chuť a přitom je cenově dostupnější.
Stojí za to sledovat dvě věci: barvu a čerstvost. Ideální je, když je prášek výrazně zelený, bez hnědých tónů. Po otevření ho nejlépe uchovávejte v těsně uzavřeném obalu na chladném a tmavém místě. Jinak aroma rychle slábne a chuť se stává plochá a nahořklá.
Pro osoby citlivé na kofein je užitečná ještě jedna informace: matcha ho obsahuje poměrně dost, i když se uvolňuje pomaleji než z kávy. Kousek koláče s šálkem zeleného čaje espresso rozhodně nenahradí, ale večer je lepší nepřehánět to s počtem porcí.
