Chřest, kozí sýr, křupavé ořechy a silná asociace s jarním jihem Evropy – tato tarta zaujme hned od prvního sousta.
Recept pochází z provensálské slavnosti věnované kozám a kozím sýrům v městečku Rognes, ale skvěle se uplatní i na českém stole. Je jednoduchá, rychlá a přitom vypadá jako pokrm z bistra, který bez jakýchkoliv rozpaků předložíte hostům.
Tarta, která chutná jako jarní trh
Největší síla této tarty spočívá v kombinaci několika velmi jednoduchých surovin. Čerstvý chřest přináší křupavost a jarní vůni. Kozí sýr ve dvou podobách – jemnější, připomínající tvaroh, a výraznější variantě – zajišťuje krémovou strukturu a lehce slanou, charakteristickou chuť. K tomu přicházejí ořechy, které při každém soustu přidávají příjemné křupání.
Jde o jeden z těch pokrmů, které ze sezonních surovin dělají plnohodnotnou hostinu – ideální na líný víkend, sváteční brunch nebo večeři s přáteli.
V originální podobě tarta vznikla na kozí farmě v Rognes. Tam se podává během festivalu zasvěceného kozím sýrům, ale klidně ji připravíte z českých surovin z trhu nebo supermarketu. Stačí vybrat čerstvý chřest a pořádný kozí sýr.
Co budete na tartu s chřestem a kozím sýrem potřebovat
Seznam ingrediencí je krátký a nevyžaduje žádnou složitou logistiku. Část surovin máte pravděpodobně už doma.
| Surovina | Množství | Role v receptu |
|---|---|---|
| Hotové křehké nebo listové těsto | 1 plát | Základ tarty, spodní korpus celého pokrmu |
| Chřest (zelený nebo bílý) | asi 400 g | Sezonní zelenina, křupavost a svěžest |
| Jemný kozí tvaroh | asi 200 g | Krémový, jemný základ sýrové hmoty |
| Zralejší kozí sýr | asi 150 g | Výrazná chuť, lehce slaný akcent |
| Lískové ořechy, hrubě nasekané | asi 25 g | Dodatečná textura a ořechové aroma |
| Vejce | 4 kusy | Pojí sýrovou hmotu a zajišťují tuhnutí |
| Provensálské nebo středomořské byliny | 1 lžíce | Aroma Provence v „troubové" verzi |
| Sůl, pepř, olivový olej | podle chuti | Podtrhují chuť a vůni tarty |
Chřest si vyberte podle toho, co v obchodě seženete. Zelený je výraznější a méně náročný na přípravu, bílý vyžaduje pečlivé oloupání, ale nabídne jemnější chuť.
Jak tartu připravit krok za krokem
Příprava korpusu
Předehřejte troubu na 180 °C. Formu na tartu vyložte hotovým těstem, dno propíchejte vidličkou a vložte do trouby přibližně na 10 minut. Díky tomu korpus nenasákne sýrovou hmotou a zůstane křupavý.
Chřest – krátká úprava, maximum chuti
Odřízněte zdřevnatělé konce chřestu, omyjte jej a nakrájejte na kousky dlouhé zhruba 5 cm. Vařte ho jen velmi krátce – několik minut v páře nebo 3–4 minuty v lehce osolené vroucí vodě. Jde o to, aby byl stále pevný, nikoliv rozvařený.
Tajemstvím dobré tarty s chřestem je krátká, kontrolovaná tepelná úprava – zelenina musí stále „držet tvar" a lehce křupat.
Uvařený chřest slijte, rozložte na papírovou utěrku a poté rovnoměrně nasypte na předpečený korpus spolu s nasekanými ořechy.
Sýrová hmota s kozím charakterem
V misce smíchejte jemný kozí tvaroh se zralejším sýrem a vejci. Přidejte sůl, dostatek čerstvě mletého pepře a provensálské byliny. Hmota by měla být hladká, lehce tekutá a vonět bylinkami.
Nalijte ji na chřest. Pokud vám zbývá ještě několik plátků kozího sýra, můžete je na vrch položit jako dekoraci. Celé to zakápněte olivovým olejem.
Pečení zabere přibližně 20–30 minut. Tarta je hotová, jakmile se hmota zatáhne a povrch zezlátne. Vyplatí se nechat ji po vyjmutí z trouby několik minut odpočinout – lépe se krájí a chutná lépe, když není rozpálená, ale jen lehce teplá.
Tipy pro povedenou tartu pokaždé
- Chcete-li opravdu křupavý korpus, předpečte těsto o několik minut déle než v základní verzi, klidně s zatížením z fazolí nebo keramických kuliček.
- Pro výraznější zapečení povrchu přepněte troubu na gril na 2–3 minuty na závěr pečení – pozorně sledujte, abyste nepřipálili.
- Sýrovou hmotu přizpůsobte svému vkusu – pokud preferujete jemnější chuť, zvyšte podíl tvarohu na úkor zralejšího sýra.
- Chřest po uvaření rychle přelijte studenou vodou – zastavíte tím vaření a zachováte jeho barvu.
Variace: jak základní recept vylepšit
Základní verze tarty je velmi univerzální, ale snadno ji obměňte podle nálady a obsahu ledničky.
Chuťové inspirace
Místo lískových ořechů můžete použít piniové – okamžitě získáte výraznější středomořský charakter. Lžíce jemné hořčice přidaná do sýrové hmoty dodá celku lehkou pikantnost a hloubku. Pokud se vyhýbáte vejcím, lze hmotu připravit pouze na bázi sýrů a husté smetany, i když konzistence bude spíše krémová než tuhá.
Při dalších pokusech můžete přidat tenké plátky cukety nebo osmažené šalotky. Důležité je nepřehánět to s množstvím přísad – chřest a kozí sýr musí zůstat v hlavní roli.
Jak tartu s chřestem podávat
Nejlépe chutná v teplotě blízké pokojové nebo lehce teplá. Na stůl se hodí jednoduchý, velmi křupavý salát – například směs listů s lehkou vinaigrette na bázi olivového oleje a citronové šťávy. Celé jídlo pak zůstane svěží, lehké a nepřetěžující.
K tartě se výborně hodí suché, aromatické bílé víno s květinovo-citrusovým profilem. V bezalkoholové verzi poslouží voda s plátky citronu a snítkou rozmarýnu nebo domácí limonáda.
Slavnost kozího sýra v Rognes – odkud tarta pochází
Recept se zrodil na malé farmě specializující se na chov koz a výrobu sýrů. Majitelka tam chová několik desítek koz alpského plemene, z jejichž mléka vznikají čerstvé tvarohy, jemné polotvrdé sýry i výraznější sýrové kotouče.
Tarta s chřestem a kozím sýrem se stala jednou z vizitkovek místní slavnosti, během níž si obyvatelé i turisté mohou vychutnat nespočet variací na bázi kozích mléčných výrobků.
Na akci se scházejí četní výrobci z okolí, stánky s regionálními produkty, ukázky ručního zpracování sýrů a kulinářské workshopy. Poblíž jezdí děti na ponících a konají se závody na šlapacích traktorech. Celá atmosféra připomíná barevností i chutí to, co nakonec přistane na talíři v podobě této tarty – je to domácky, lokálně a velmi sezonně.
Proč zařadit kozí sýr a chřest do domácího jídelníčku
Kozí sýr má charakteristickou chuť, která ne každému padne do chuti hned napoprvé. V tartě s vejci a chřestem získá jemnější tón, přičemž si stále zachovává svůj osobitý charakter. Je to dobrý způsob, jak ho představit těm v domácnosti, kteří k němu dosud chovali odpor.
Chřest je zase jednou z nejkratěji dostupných sezonních zelenin. V Česku jeho sezóna trvá jen několik týdnů, takže stojí za to tento čas naplno využít – nejen v klasické podobě se sázeným vejcem, ale právě v pečených tartách, zapečených pokrmech nebo salátů.
Jakmile si tento recept osvojíte, snadno z něj uděláte svou „domácí specialitu". Stačí si zapsat oblíbené poměry sýrů a způsob ochucení. Během chřestové sezóny se k němu můžete vracet téměř každý týden, měnit jen přílohy nebo způsob podání. Tarta se skvěle hodí nakrájená na malé čtverce jako občerstvení na oslavu nebo jako oběd do práce – snáší ohřívání a chutná dobře i za studena.
