Na první pohled působí jako obyčejný koláč ke kávě – rovnoměrně propečený, zlatavý, s citrusy na povrchu.
Uvnitř se ale skrývá ingredience, které se většina domácích cukrářů stále bojí použít.
Není to žádný fitness vynález ani podivný experiment. Jde o chytrý způsob, jak udělat koláč dlouhodobě měkký, šťavnatý a voňavý. A mimochodem tohle dokazuje, že máslo má v pečení důstojného soupeře, po kterém málokdo sáhne.
Olivový olej místo másla: kulinářské tabu, které v dezertu funguje
Ve středomořské kuchyni hraje olivový olej od nepaměti hlavní roli ve slanych pokrmech. V českých troubách ale obvykle vítězí máslo nebo řepkový olej. Škoda, protože kvalitní olivový olej dokáže proměnit obyčejný koláč v dezert, na který se nezapomíná.
V tomto výpeku tuk nepředstírá, že je máslo. Funguje po svém a právě to dělá celý rozdíl. Střídka je měkká, pružná a vlhká, po vychladnutí neztuhl v tvrdou hmotu. Každý kousek jde nakrájet bez drobení a přitom vůbec není těžký.
Koláč pečený na olivovém oleji zůstává měkký i druhý den, místo aby se stahoval a vysychal jako mnohé máslové varianty.
Citrusy – nejlépe krvavé pomeranče – dodávají koláči charakter: jejich svěží kyselost láme sladkost. Olivový olej, pokud je jemný a ovocný, přidává zaoblené, lehce rostlinné pozadí. Aromata se propojují, aniž by se navzájem přehlušovala.
Proč některé koláče „voní olejem" a jak se tomu vyhnout
Mnoho lidí vzdá olivový olej v dezertech po jediném nepovedeném pokusu. Koláč byl těžký, chuťově nevýrazný, aroma připomínalo salát, ne odpolední svačinku. Důvod bývá zpravidla stejný: příliš intenzivní olej nebo příliš dlouho míchaná hmota.
Do sladkého pečení se nejlépe hodí oleje označené jako jemné, ovocné, bez výrazné hořkosti a pálení v krku. V praxi stojí za to čichat a ochutnávat: pokud je vůně delikátní a lehce ovocná, bude se hodit. Pokud připomíná zelené listí, trávu nebo je velmi pepřný, nechte jej raději na saláty.
Klíčem je výběr jemného olivového oleje a krátké míchání těsta – pouze do spojení ingrediencí.
Druhá chyba spočívá v přemíchání těsta. Když ho dlouho šleháte nebo mixujete, struktura lepku v mouce se začne výrazněji rozvíjet. Výsledek: koláč vyjde pružný jako chleba, ne křehký ani nadýchaný. U těsta s olivovým olejem stačí ingredience ručně promíchat lžící nebo metličkou, dokud hmota není hladká a jednotná.
Z čeho se koláč skládá: mouka, mandle a pomerančový sirup
Základ je jednoduchý, ale chytře sestavený. Mouka s kypřicím práškem tvoří kostru, soda pomáhá těsto nakynout a mleté mandle se starají o krémovou, lehce vlhkou strukturu. K tomu šťáva a kůra z krvavých pomerančů spolu s olivovým olejem vytváří aromatické těsto typu „vše v jedné misce".
Samostatným krokem je příprava ovoce v sirupu. Plátky pomeranče se vaří ve vodě s cukrem a šťávou, dokud nejsou průsvitné, lesklé a měkké. Tentýž sirup pak nasákne povrch upečeného koláče, takže se mírně zaskelí a získá intenzivní chuť.
- Mouka s práškem do pečiva – dává koláči konstrukci a objem.
- Mleté mandle – zajišťují vlhkost a sametovou střídku.
- Olivový olej – nahrazuje máslo a udržuje měkkost déle.
- Šťáva a kůra z pomeranče – přinášejí kyselost a svěží aroma.
- Sirup s plátky ovoce – zdobí a jemně zvlhčuje povrch.
Postup přípravy: od sirupu po zlatavou kůrku
Citrusy v sirupu
Nejprve přijde do hrnce voda, šťáva a cukr. Po přivedení k varu směs tiše probublává, dokud se krystalky nerozpustí. Pak přicházejí na řadu plátky pomeranče nakrájené na ne příliš tenké kolečka. Po několika minutách ovoce změkne, stane se poloprůsvitným a sirup houstne. Vše se odstaví k vychladnutí – plátky si pomalu nasáknou tekutinu.
Těsto na koláč
Do mísy přijde mouka s práškem do pečiva, sodou, moučkovým cukrem a mletými mandlemi. Suché ingredience je třeba důkladně promíchat, aby nevznikly hrudky. Zvlášť se smíchají vejce, olivový olej, šťáva a kůra z pomeranče, načež se vše spojí v jedné míse. Míchání by mělo trvat jen tak dlouho, aby nezůstaly suché části. Hmota by měla mít konzistenci hladkého, poměrně tekutého těsta.
Připravená forma (přibližně 22 cm průměru) putuje do trouby vyhřáté na 170 stupňů. Zhruba po 45–50 minutách by koláč měl mít zlatavý povrch a špejle zapíchnutá do středu by měla vyjít suchá. Pokud se povrch příliš rychle rumění, stojí za to ho přikrýt pečicím papírem, aby se zabránilo připálení při stále vlhkém středu.
Dokončení a nasycení sirupem
Koláč je nejlepší nechat ve formě vychladnout. Jakmile je studený, opatrně se vyklopí a na povrch se naskládají pomerančové plátky ze sirupu. Část tekutiny lze jemně rozetřít po povrchu štětečkem nebo lžící. Není nutné použít vše – jde o to, aby povrch byl lesklý a vlhký, ale neplave v omáčce.
Po krátkém odpočinku koláč sirup ještě trochu vsákne, střídka změkne a ovocné aroma se zintenzívní.
Jak vybrat olivový olej, aby dezert ladil
Ne každá lahev s nápisem „extra virgin" se v sladkém pečení zachová stejně. Platí jednoduchá zásada: olej, který samotný chutná velmi intenzivně a ostře, může v koláči dominovat. Jemnější profily – ovocné, lehce máslové – se vsadí do mandlí a citrusů přirozeněji.
| Typ olivového oleje | Charakter chuti | Vhodnější použití |
|---|---|---|
| Jemný, ovocný | Delikátní, bez výrazné hořkosti | Koláče, sušenky, bábovky |
| Výrazný, pikantní | Hořký, pálí v krku | Saláty, pečená zelenina, bruschetty |
| Ochucený olej (např. bylinný) | Další aromata, často slaná | Hlavní jídla, marinády |
V případě pochybností stačí porovnat lžičku oleje s trochou cukru a citronové šťávy. Pokud výsledná chuť působí příjemně a nepálí, taková lahev se v dezertu osvědčí.
Jiné citrusy, přídavky a způsoby podávání
Stejná základna snese výměnu ovoce velmi dobře. Citrony zvýší kyselost a dodají energičtější charakter, mandarinky udělají koláč jemnější a delikátnější, grapefruit přidá lehkou hořkost, kterou ocení dospělí hosté.
Při servírování je nejlepší vyndat koláč z ledničky trochu dříve, aby se ohřál na pokojovou teplotu. Aroma citrusů se pak stane plnějším a olivový olej ve struktuře změkčí střídku. Ohřátý kousek skvěle ladí s hustým řeckým jogurtem, šlehačkou s nízkým obsahem cukru nebo kopečkem vanilkové zmrzliny.
Jak dlouho vydrží čerstvý a co s mrazením
Díky olivovému oleji koláč nevysychá tak rychle jako klasická máslová bábovka. Uložený pod pokličkou při pokojové teplotě si dokáže udržet příjemnou měkkost po několik dní. Ovocný sirup navíc chrání povrch před vyschnutím.
Pokud má koláč zamířit do mrazáku, nejlepší je rozdělit ho na porce, zabalit do pečicího papíru a fólie. Po rozmrazení při pokojové teplotě si kousky zachovají měkkou strukturu a povrch stále vypadá lákavě.
Proč se vyplatí občas vynechat máslo při pečení
Cukrářství do velké míry stojí na zvycích. Máslo se zdá samozřejmé, protože přináší známou chuť i vůni. Olivový olej vnáší trochu nejistoty, ale zároveň otevírá nové možnosti. Dává jinou texturu, pomáhá udržet čerstvost déle a skvěle se snáší s ořechy či mandlemi.
Pro lidi omezující mléčné výrobky je to navíc jednoduchý způsob, jak připravit efektní dezert bez laktózy, aniž by bylo třeba sahat po margarínu nebo umělých směsích. Klíčem je odvaha alespoň jednou vyměnit kostku másla za sklenici kvalitního olivového oleje a dát mu šanci ve sladké verzi. Když ho zkombinujete s citrusy a mletými mandlemi, rozdíl ve struktuře i aromatu může příjemně překvapit nejen hosty, ale i ty nejzarytější příznivce tradičních bábovek v domácnosti.
