Tichý nepřítel ukrytý v každodenním jídle
Čím dál více výzkumů ukazuje, že v běžném jídle se skrývá nebezpečný kovový jed, který se v těle hromadí celá desetiletí. Nejnovější zpráva francouzské agentury pro bezpečnost potravin upozorňuje na rostoucí vystavení obyvatel kadmiu. Tento těžký kov nevyvolává tak silné emoce jako pesticidy nebo mikroplasty, ale má jednu velmi zákeřnou vlastnost: jakmile se vstřebá, zůstává v organismu klidně třicet let.
A nepochází přitom z žádných exotických pokrmů. Hlavními zdroji jsou dobře známé škrobové a obilné produkty, které většina z nás jí každý den.
Co je kadmium a jak se dostává do naší kuchyně?
Kadmium je těžký kov přirozeně přítomný v životním prostředí. Vyskytuje se v půdě i ve vodě a do potravin se dostává přes kořeny rostlin. Problém nastává tehdy, když jeho koncentrace roste vlivem lidské činnosti – především průmyslem a používáním některých fosforečných hnojiv.
Jakmile se kadmium dostane do těla, odstraňuje se velmi pomalu. Zbavit se poloviny vstřebané dávky trvá celých 10 až 30 let.
To znamená, že riziko neurčuje jeden konkrétní pokrm, ale součet mnohaletého příjmu podobných potravin. I malá množství v jídle, pokud se opakují každý den, mohou mít vážné zdravotní následky.
Jak kadmium poškozuje tělo? Následky se projevují až po letech
Odborníci varují, že kadmium útočí především na ledviny a kosti. Postupně může vést k chronickému selhání ledvin a k oslabení kostní tkáně, což se projevuje častějšími zlomeninami a rozvojem osteoporózy.
Vědci upozorňují také na další účinky tohoto těžkého kovu:
- narušení vývoje nervové soustavy u dětí,
- negativní vliv na kardiovaskulární systém,
- zvýšené riziko některých nádorových onemocnění (mimo jiné slinivky, močového měchýře, prostaty a prsu).
Kadmium bylo klasifikováno jako látka s karcinogenními účinky. Neznamená to, že každý exponovaný člověk onemocní rakovinou, ale při dlouhodobém kontaktu pravděpodobnost vzniku nemoci roste – zejména v kombinaci s dalšími rizikovými faktory, jako je například kouření.
Které potraviny obsahují nejvíce kadmia?
Když se mluví o těžkých kovech v jídle, mnozí z nás si představí ryby nebo mořské plody. V případě kadmia je situace složitější. Vysoké koncentrace se sice mohou vyskytovat v některých vnitřnostech nebo vybraných mořských produktech, ale ty jíme poměrně zřídka. Z pohledu průměrného jídelníčku jsou mnohem důležitější potraviny, které konzumujeme prakticky denně.
Obilné a škrobové produkty – hlavní „dodavatelé" kadmia
Z analýzy francouzských dat vyplývá, že největší podíl na vystavení kadmiu mají tyto skupiny potravin:
| Kategorie potraviny | Příklady | Proč zvyšují expozici? |
|---|---|---|
| Obilné výrobky | chléb, housky, suchary, křehký chléb, sušenky, krekry | konzumují se každý den, často i několikrát denně |
| Těstoviny a výrobky z nich | klasické těstoviny, instantní pokrmy na bázi těstovin | oblíbená součást rychlých obědů a večeří |
| Rýže a rýžové výrobky | bílá a hnědá rýže, rýžové chlebíčky, rýžové kaše | rýže snadno vstřebává kovy z půdy a vody |
| Cukrářské výrobky | koblihy, croissanty, dorty, sladké i slané pochutiny | obsahují obilnou mouku, často se jedí „mimochodem" |
| Brambory | vařené brambory, bramborová kaše, hranolky, chipsy | škrobová zelenina, která snadno přijímá kovy z půdy |
U těchto potravin není klíčové rekordně vysoké množství kadmia, ale frekvence jejich konzumace. Pokud je většina jídel během dne postavena na pšenici, rýži, těstovinách a bramborách, organismus nemá téměř žádnou příležitost se od tohoto kovu „odpočinout".
Zelenina, vnitřnosti, ryby – kde se kadmium ještě skrývá?
Druhou skupinou jsou vybrané druhy zeleniny a některé živočišné produkty. Často se zmiňují vnitřnosti – zejména játra a ledviny zvířat – a také část mořských plodů. Průměrný spotřebitel je jí méně často, takže obvykle nepředstavují hlavní zdroj. Ale lidé, kteří tyto pokrmy milují a sahají po nich pravidelně, si tím mohou celkovou zátěž výrazně zvýšit.
Je ekologická potravina bez kadmia?
Mnoho spotřebitelů věří, že bio produkty automaticky zaručují nepřítomnost těžkých kovů. V případě kadmia to tak jednoduché není. Tento kov má rozptýlený charakter – může se vyskytovat jak na konvenčně obdělávaných polích, tak i na těch ekologických.
Množství kadmia v půdě závisí především na míře jejího znečištění a druhu používaných hnojiv – nikoli na tom, zda má produkt certifikát „bio".
Kadmium se do půdy dostává několika cestami. Kromě přirozeného geologického pozadí hraje roli i historie daného pozemku – předchozí intenzivní zemědělství, používání fosforečných hnojiv nebo blízkost průmyslových závodů. Některá hnojiva a půdní přípravky mohou obsahovat příměsi těžkých kovů a používají se jak v konvenčním, tak za určitých podmínek i v ekologickém zemědělství.
Nákup biopotravin může přinést mnoho dalších výhod, například nižší expozici pesticidům, ale nezaručuje úplnou absenci kadmia v daném produktu.
Proč se problém s kadmiem ve Francii stal tak viditelným?
Analýzy moči provedené ve Francii prokázaly, že průměrná hladina vylučovaného kadmia je tam několikanásobně vyšší než v mnoha jiných evropských zemích. Vědci poukazují na dva hlavní důvody tohoto stavu.
Specifika stravy: sladké a slané pochutiny z mouky
Jedna z hypotéz se týká způsobu stravování. V posledních letech roste spotřeba výrobků z bílé mouky, hotových snídaňových cereálií, slaných svačin a sušenek. Obsahují obiloviny pěstované na půdách, kde může být hladina kadmia vyšší – a navíc se jedí často, na snídani, v práci i večer před televizí.
Čím monotónnější jídelníček, postavený převážně na obilninách a škrobových produktech, tím větší pravděpodobnost, že organismus dostává den co den stejný typ znečišťujících látek, včetně těžkých kovů.
Fosforečná hnojiva a historia zemědělské půdy
Druhá stopa vede do zemědělství. Tam, kde se po léta ve velkém používala minerální hnojiva na bázi fosforu, může být půda kadmiem silněji zatížena. Rostliny, které v ní vyrůstají, část těchto látek vstřebávají a přenášejí do sklizně. Pokud se na takových polích pěstují obiloviny nebo brambory, dostávají se pak do chleba, těstovin nebo slaných pochutinách.
Francouzská agentura pro bezpečnost potravin proto volá po systémových opatřeních: omezování zdrojů znečištění, změně hnojicích postupů a průběžné kontrole obsahu kadmia v potravinách.
Jak snížit příjem kadmia v každodenní stravě?
Na některé faktory nemáme vliv – nemůžeme změnit složení půdy ani průmyslovou politiku státu. V určité míře však můžeme ovlivnit vlastní riziko úpravou jídelníčku a životního stylu.
Více pestrosti na talíři
Výživoví specialisté zdůrazňují, že jedním z nejjednodušších způsobů, jak omezit kontakt s kadmiem, je větší rozmanitost stravy. Jde o to, aby většina jídel nebyla postavena na stále stejném typu potravin.
- záměna části těstovin a rýže za kaše a krupici,
- zařazení luštěnin do jídelníčku (čočka, cizrna, fazole),
- častější konzumace čerstvé a mražené zeleniny,
- omezení slaných i sladkých pochutinách z bílé mouky.
Čím pestřejší jsou zdroje sacharidů, tím menší pravděpodobnost, že každý den jíme produkty ze stejných silněji znečištěných polí.
Luštěniny místo další porce těstovin
Zvláštní pozornost si zaslouží luštěniny. Obsahují velké množství bílkovin a vlákniny a mohou nahradit část pokrmů postavených na pšenici nebo rýži. V praxi to může znamenat třeba:
- čočkovou polévku místo těstovinové,
- cizrnu v kari místo další porce rýže,
- pomazánku z fazolí nebo hrachu na chleba místo hotového uzeniny.
Taková záměna nejen snižuje podíl obilovin ve stravě, ale zároveň zlepšuje celkovou výživovou hodnotu jídel.
Cigarety – druhý, často podceňovaný zdroj kadmia
Odborníci připomínají, že potraviny nejsou jediným zdrojem expozice. Kadmium se ve velkém množství vyskytuje v tabákových listech, které kovy z půdy snadno vstřebávají. Při kouření část tohoto nákladu přechází do kouře a spolu s ním do plic kuřáka i lidí v jeho okolí.
Kouření tabáku patří k hlavním cestám vstřebávání kadmia – a to nejen pro samotného kuřáka, ale také pro osoby vystavené kouři v bytě nebo na pracovišti.
Odvykání kouření tedy snižuje nejen riziko rakoviny plic a srdečních chorob, ale také celkovou zátěž těla tímto těžkým kovem. Každý den bez cigarety znamená méně kadmia ukládajícího se v ledvinách a kostech.
Kadmium a děti, těhotné ženy a starší lidé
Některé skupiny jsou na účinky kadmia zvláště citlivé. U dětí se organismus intenzivně vyvíjí a jakékoli narušení funkce nervové nebo kostní soustavy může zanechat trvalé stopy. Navíc nižší tělesná hmotnost znamená, že stejné množství kovu připadá na menší „objem" těla.
Pro těhotné ženy a ženy plánující těhotenství je důležitá jak strava, tak vyhýbání se pasivnímu kouření. Kadmium může ovlivňovat průběh těhotenství i vývoj plodu. U starších lidí se problém pojí s vyšším rizikem osteoporózy a oslabenými ledvinami, které již tak nepracují tak výkonně jako v mládí.
Kadmium je součástí širšího obrazu environmentálních zátěží, se kterými se moderní strava potýká: pesticidy, mikroplasty, znečištění ovzduší. Každá z nich sama o sobě obvykle nezpůsobí nemoc přes noc, ale vzájemně se po léta kumulují. Změna několika stravovacích návyků, pestřejší výběr potravin a odvykání kouření celý problém nevyřeší, ale mohou reálně snížit množství toho, čeho máme v těle stejně příliš mnoho.
