Jemné vrstevnaté placky, které dobývají české kuchyně
Křehké, lístkující se placky s křupavými okraji a měkkým středem si postupně nacházejí cestu i do českých domácností. Msemen je marocký klasik, který okouzlí už při prvním soustu.
Přestože název zní exoticky, tato tradiční pochoutka z oblasti Maghrebu vzniká ze zcela jednoduchých surovin: pšeničné mouky, krupice, vody, trošky tuku a dávky trpělivosti. Celé kouzlo se skrývá ve způsobu hnětení, odpočinku těsta a skládání tenkých vrstev, které po osmažení vytvoří charakteristickou, jemně „listnatou" strukturu.
Co vlastně msemen je a proč tak ohromuje
Msemen (setkáme se také s podobami mssemen nebo msemmen) je čtvercová, vrstevnatá placka připomínající kříženec tenkého pita chleba s lístkujícím těstem. Je oblíbená v Maroku, Alžírsku i Tunisku. Podává se ke snídani, k odpolední svačině a v době Ramadánu téměř pravidelně přistane na stole při večerním jídle po západu slunce.
Na talíři vypadá zvenku lehce křupavě, uvnitř je měkká a pružná. Nejčastěji se servíruje pomazaná máslem a přelitá medem. Stále oblíbenější je ale i slaná verze – plněná mletým masem, cibulí, kořením nebo sýrem.
Msemen je skvělou alternativou ke klasickým palačinkám: je sytá, krásně se lístkuje a výborně funguje jak v sladké, tak ve slané variantě.
Při dodržení správných proporcí má jeden kus bez přídavků přibližně 230 kcal. V kombinaci s máslem a medem stoupne porce na zhruba 310 kcal, což z ní dělá pořádnou, energeticky vydatnou snídani nebo rychlé jídlo po náročném dni.
Suroviny pro dokonale pružné těsto
Základem úspěchu je kombinace dvou typů obilovin: klasické pšeničné mouky a jemné krupice. Tato směs dodá těstu pružnost i charakteristickou strukturu po osmažení.
| Surovina | Množství | Úloha v těstě |
|---|---|---|
| Pšeničná mouka | 150 g | lepková kostra, elasticita |
| Jemná krupice | 150 g | lehká zrnitost, křupavost a barva |
| Cukr | 1 lžička | jemné vyvážení chuti |
| Sůl | 1/2 lžičky | zvýraznění aromatu |
| Vlažná voda | cca 180 ml | hydratace těsta, aktivace lepku |
Suché suroviny smícháme v míse a vodu přiléváme postupně po částech, abychom lépe kontrolovali konzistenci. Hmota by měla přejít ze stádia „tuhé koule" v hladké, měkké a poddajné těsto, které se lehce lepí, ale nepřilepí dramaticky na ruce.
Proč jsou hnětení a odpočinek těsta naprosto klíčové
Mnoho lidí se vzdá hned po prvním pokusu, protože se těsto nechce roztahovat nebo se trhá. Problém zřídkakdy tkví v receptu — mnohem častěji jde o příliš krátkou dobu hnětení nebo nedostatečný odpočinek.
Těsto na msemen by se mělo hníst nejméně 10 minut. Tento čas umožní rozvíjení lepku — bílkovin zodpovědných za pružnost a elasticitu. Po intenzivním hnětení se hmota stane hladkou, stejnorodou a pod prsty bude klást charakteristický „gumový" odpor.
Tajemstvím měkkého a roztažného těsta je kombinace: dlouhého hnětení a dvou fází odpočinku v oleji.
Po prvním hnětení těsto uložíme do olejem potřené mísy, přikryjeme fólií nebo talířem a necháme odpočinout asi 15 minut. Tento krátký klid ho už znatelně uvolní. Poté hmotu rozdělíme na osm stejných kuliček, každou důkladně obalíme v oleji. Druhý odpočinek — tentokrát zhruba 20 minut — dovolí lepku „povolit", takže se kuličky později roztáhnou téměř bez odporu.
Jak dosáhnout plátků tenkých jako pergamen
Po druhém odpočinku přichází nejpříjemnější část. Pracovní plochu nebo válu je dobré štědře potřít olejem. Každou kuličku roztahujeme prsty od středu směrem ven a snažíme se nedělat díry. Výsledná vrstva by měla být tak tenká, že místy lehce prosvítá, ale přitom se stále netrhá.
Pokud těsto klade odpor a pružně se vrací zpět, stačí mu dopřát ještě pár minut klidu. Příliš velká síla v tento moment vede k prasklinám, které pak ztíží skládání vrstev.
Směs pro lístkující vrstvy
Charakteristický „feuilletage" v msemen nevzniká náhodou. Vytváří ho směs tuku, krupice a špetky kypřicího prášku, kterou potíráme ultratenké placky před složením.
- cca 50 g rozpuštěného másla
- cca 50 ml rostlinného oleje
- lžíce jemné krupice
- 1/2 lžičky kypřicího prášku
Tence rozetřená směs pokryje celý povrch roztaženého placku. Poté ho přeložíme podélně na tři nebo čtyři pásy a následně v příčném směru — opět na tři nebo čtyři části. Výsledkem je malý, trochu mastný čtvereček s mnoha skrytými vrstvami. Stejný postup zopakujeme s každou kuličkou.
Dokonalé osmažení na pánvi: zlatavá barva a křupavé okraje
Čtverce smažíme jednotlivě na dobře rozehřáté pánvi s minimálním množstvím oleje. Příliš mnoho tuku způsobí, že msemen ho vsaje jako houba a stane se těžkým. Po položení těsta na pánev ho jemně přimáčkneme dlaní nebo stěrkou, aby se vrstvy rovnoměrně rozložily a propekly.
Jakmile se spodek začne zlatavě zbarvovat, lze povrch posypat trochou krupice a placku otočit. Drobná zrnka se přilepí na povrch a za chvíli získají příjemnou křupavost. Každá strana potřebuje jen několik minut, aby získala teplou, zlatavou barvu bez připálených míst.
Správně osmažený msemen při přelomení odhalí tenké, jemně se oddělující vrstvy a při kousnutí lehce šustí.
Nejlepší chuť dostaneme, podáme-li ho ihned z pánve. Pokud ale připravujeme větší dávku, vyplatí se osmažené placky skládat na sebe do stohu a přikrýt utěrkou — pára změkčí povrch a vnitřek zůstane pružný.
Skladování, mražení a ohřívání
Msemen dobře snáší skladování, takže se vyplatí připravit rovnou větší porci. V lednici, těsně zabalený do fólie nebo uzavřený v nádobě, zůstane čerstvý dva až tři dny. Před podáváním stačí placku ohřát na suché pánvi, dokud neobnoví měkkost a jemné zrůžovění.
Na delší dobu nejlépe poslouží mraznička. Osmažené a úplně vychladlé čtverce proložíme listy pečicího papíru, aby se neslepily, a zabalíme do sáčku nebo krabičky. V takovém stavu vydrží klidně přibližně měsíc. K podávání je přeložíme přímo na rozehřátou pánev a krátce opečeme z obou stran.
Jak msemen podávat: od snídaně po večeři
Přestože se v zemích Maghrebu msemen spojuje především se snídaní a večerním jídlem v době Ramadánu, v české kuchyni se hodí kdykoli během dne. S medem a máslem tvoří vydatnou snídani, s tvarohem a čerstvými bylinkami může klidně nahradit pečivo k salátům a s masovou nádivkou se promění v plnohodnotné teplé jídlo.
- Na sladko: med, datlový sirup, pomerančový džem, přírodní jogurt.
- Na slano: sýr feta s rajčetem, hummus, dušená cibule s kořením.
- Jako svačina: nakrájený na proužky a podávaný s jogurtovo-česnekovým dipem.
Díky pružnému vnitřku a jemné vnější křupavosti msemen dobře snáší stáčení a skládání, takže ho lze používat jako vydatnější tortillu. Hodí se do obědového boxu, na piknik nebo jako rychlé jídlo po práci.
Několik praktických rad pro začátečníky
Ti, kdo se pouštějí do msemen poprvé, se často obávají příliš tenkého roztahování těsta. Ve skutečnosti je to největší přednost tohoto receptu — čím tenčí vrstva před složením, tím lehčí a více lístkující se placky po osmažení. Vyplatí se pracovat pomalu a sledovat, kde těsto již prosvítá a kde ještě vyžaduje roztažení.
Druhá otázka se týká množství tuku. Příliš málo — vrstvy se neoddelí tak výrazně a msemen bude spíše připomínat obyčejný lívanec. Příliš mnoho — výsledek bude těžký a tučný. Jemné potření povrchu při každém skládání zcela postačí a zbytek udělá horká pánev.
Postupem času lze začít experimentovat s chutí: přidat do těsta špetku kurkumy pro teplou barvu, vmíchat do másla trochu medu pro lehce karamelový nádech nebo připravit celozrnnou verzi, při níž část pšeničné mouky nahradíme špaldovou moukou typu 2000. Každá z těchto úprav změní texturu, ale základ techniky zůstává stejný — důkladně prohnětené, dobře odpočinuté a natenko roztažené těsto složené do máslových vrstev.
