Dezert, který vypadá jako z módní tokijské kavárny
Tento dezert na první pohled působí dojmem, že ho připravoval profesionální cukrář. Ve skutečnosti ho ale zvládnete upéct z několika jednoduchých surovin, které seženete v každém větším supermarketu. Nadýchaná textura připomíná piškot, jenže chuť zeleného čaje mu dává úplně jiný rozměr.
Matcha ve sladké podobě – o čem to vlastně je
Matcha je jemně mletý zelený čaj, který se v Japonsku používá po stovky let. Většina lidí si ho spojuje s tradičním nápojem, ale v posledních letech proniká i do zmrzlin, krémů, brownie nebo palačinek. Teď přichází na řadu koláč s neobyčejně jemnou, takzvanou „chiffonovou" strukturou.
Japonský matcha koláč má jednu vlastnost, kterou domácí cukráři ocení: vypadá efektně, přičemž samotný recept je vlastně docela přímočarý. Tajemství spočívá v dokonale ušlehaném sněhu z bílků a ve správné formě na pečení.
Nadýchanost matcha koláče nepochází z těžkých krémů, ale ze spojení lehkého piškotového těsta s ušlehanými bílky – díky tomu je dezert výrazný na chuť, ale vůbec nezatěžuje.
Suroviny na japonský matcha koláč
Uvedené množství je určeno na formu o průměru přibližně 18–20 cm. To je klasická velikost pro lehké, vysoké koláče typu chiffon.
| Surovina | Množství | Poznámky |
|---|---|---|
| Vejce | 3 kusy (velká) | žloutky a bílky zvlášť |
| Cukr | 80 g | část ke žloutkům, část k bílkům |
| Voda | 60 ml | nejlépe pokojové teploty |
| Rostlinný olej | 40 ml | neutrální, např. řepkový |
| Pšeničná mouka | 75 g | hladká, typ 00 nebo 450 |
| Matcha v prášku | 10 g | čím kvalitnější, tím intenzivnější barva |
| Prášek do pečiva | 1 lžička | zajistí rovnoměrné kynutí |
| Šlehačka (volitelně) | k podávání | může být lehce oslazeně |
| Pasta z červených fazolí azuki (volitelně) | k podávání | tradiční japonský doplněk |
Jakou formu zvolit a proč na tom záleží
V originálním provedení se koláč peče ve speciální vysoké formě typu chiffon, často hliníkové, s komínkem uprostřed. Materiál i tvar pomáhají těstu rovnoměrně vykynout a udržet svůj objem.
- Průměr formy: přibližně 17–20 cm
- Materiál: nejlépe nepotahovaný hliník
- Důležité: formu nevymašťujte – těsto se „přichytí" ke stěnám a díky tomu nespadne
Pokud chiffonovou formu nemáte, lze zkusit péct v běžné formě s komínkem, výsledek ale může být o něco nižší a méně rovnoměrný. V takovém případě je nutné bedlivě hlídat dobu pečení a stupeň ušlehání bílků.
Krok za krokem: příprava nadýchaného matcha koláče
Příprava surovin
Nejprve si vše odměřte. Na tom závisí úspěch celého receptu, protože struktura těsta je poměrně choulostivá.
- Odměřte suroviny a připravte je na pracovní desku.
- Předehřejte troubu na 170 °C (horní a dolní ohřev).
- Oddělte žloutky od bílků – bílky dejte do lednice, lépe se pak ušlehají.
Hmota ze žloutků a suchých surovin
Do misky se žloutky přidejte přibližně polovinu cukru. Utřete ručním šlehačem nebo mixérem do světlejší, nadýchané hmoty. Poté vlijte olej a vodu a energicky promíchejte.
V samostatné misce smíchejte mouku, prášek do pečiva a matchu. Celou směs prosejte, abyste se zbavili hrudek zeleného prášku. Suchou směs přidávejte ke žloutkové hmotě ve třech dávkách a pokaždé jemně promíchejte stěrkou, dokud těsto nebude hladké.
Čím pečlivěji matchu i mouku prosejete, tím hladší bude struktura hotového koláče – bez zelených „skvrn" nebo hrudek.
Dokonalý sníh z bílků – srdce celého receptu
Vyndejte vychlazené bílky z lednice a začněte je šlehat na střední otáčky. Jakmile se vytvoří drobné bublinky, postupně přisypávejte zbývající cukr. Zvyšte otáčky a šlehejte, dokud sníh nebude hustý, ale ne úplně tuhý.
Po zvednutí šlehačů by se měl tvořit „zobáček", který se lehce ohne. Příliš tuhý sníh se hůře spojí s těstem a hmota může klesnout.
Spojení hmot a pečení
K zelené základní hmotě přidejte třetinu ušlehaného sněhu. Dělejte to jemně, mísíte stěrkou pohybem zdola nahoru a zároveň otáčejte miskou. Jakmile se hmota zesvětlí, přidejte zbývající sníh a opakujte stejné pohyby.
Hotové těsto přelijte do formy. Nevyrovnávejte ho agresivně lžící – raději lehce poklepte formou o pracovní desku, aby se zbavila větších vzduchových bublin. Vložte do předehřáté trouby na přibližně 30 minut.
Po uplynutí doby pečení zapíchněte do koláče špejli. Pokud vychází suchá, dezert je hotový. Pokud na ní zůstane syrová hmota, pečte ještě několik minut déle.
Proč se koláč chladí dnem vzhůru
Charakteristickým rysem pečení chiffonového koláče je chlazení „na láhvi". Upečenou formu ihned po vyjmutí z trouby otočíte dnem vzhůru a opřete ji o hrdlo stabilní, těžší láhve – nebo využijete speciální nožičky formy.
V této poloze dezert chladne přibližně 2 hodiny. Díky tomu se nepropadne a zachová si lehkou, vysokou strukturu. Po úplném vychladnutí stačí jemně oddělit okraje nožem a koláč vyklopit na talíř.
Jak japonský matcha koláč podávat
Samotný zelený výpek vypadá už sám o sobě efektně, ale správné doplňky z něj udělají dezert jako z instagramové kavárny. V Japonsku se matcha tradičně kombinuje s pastou z červených fazolí azuki, která přidává jemně karamelovou, sladkou chuť.
V českém prostředí se skvěle hodí i jiné varianty:
- mráček ze šlehačky a trocha moučkového cukru
- maliny nebo jahody pro kontrast k lehce hořké chuti čaje
- poleva z bílé čokolády – tenká vrstva, aby nepřebila koláč
- lžička řeckého jogurtu a med pro méně sladkou verzi
K matcha koláči se skvěle hodí nejen tradiční nápoj ze stejného čaje, ale také jasmínové nebo květinové odrůdy zeleného čaje, a dokonce i jemný černý čaj.
Matcha a zdraví – co o ní skutečně víme
Matcha vzniká z listů zeleného čaje, které nejprve rostou ve stínu a poté se suší a melou na velmi jemný prášek. Díky tomu v nápoji i dezertech přijímáme celé listy, ne jen výluh jako u běžného čaje.
Z tohoto důvodu matcha obsahuje celou řadu cenných látek: vitamíny skupiny B, minerální látky a silné antioxidanty, mimo jiné EGCG – jeden z nejprostudovanějších sloučenin v zeleném čaji. Tyto látky mohou pomáhat chránit buňky před oxidačním stresem.
Výzkumy zaměřené na zelený a černý čaj naznačují, že pravidelné pití může příznivě ovlivňovat krevní tlak a hladinu cholesterolu. Tato zjištění ale nelze přímo přenést na matchový prášek přidávaný do koláčů, protože množství i způsob zpracování jsou odlišné.
Nezapomeňte také na to, že matcha obsahuje kofein. V nápoji ho cítíte výrazně, v koláči méně, ale při větším množství dezertu to může hrát roli u lidí, kteří jsou na kofein velmi citliví.
Praktické tipy pro začínající příznivce matchy
Ne každá matcha se hodí do dezertů stejně dobře. Na koláče nemusíte kupovat nejdražší ceremoniální kvalitu – důležitější jsou barva a chuť po upečení. Příliš tmavý prášek může zanechat hořkou, „špenátovou" pachuť.
Dobrým řešením je koupit malé balení v obchodě s asijskými potravinami a vyzkoušet ho v jednoduchém receptu – třeba v ovesné kaši nebo smoothie. Pokud vám barva i chuť vyhovují, použijte stejnou matchů i do nadýchaného koláče.
Samotný recept na japonský matcha koláč lze brát jako základ, ze kterého lze postupně experimentovat: část mouky nahradit mletými mandlemi, přidat citronovou kůru nebo mírně snížit množství cukru. Klíčové je zachovat poměr mezi žloutky, bílky a suchými surovinami – na tom závisí charakteristická, oblačná struktura tohoto dezertu.
