Nejlepší „neapolský“ pastiera v Itálii vzniká u jezera, ne pod Vesuvem

Lombardský cukrář přebírá trůn neapolského dezertu

Kdykoli si představíme pastiera, vyvstane nám před očima neapolský balkon, babička bez kuchyňské váhy a vůně pomerančového květu linoucí se celým domem. Jenže porota prestižní cukrářské soutěže rozhodla jinak – nejlepší verze tohoto velikonočního klasiku ze slunného jihu se rodí na severu, v malé obci na břehu jezera Iseo v Lombardii.

Lombardský přízvuk poráží neapolské legendy

V letošním ročníku celostátní italské soutěže Regina Pastiera získal první místo Juri Caseri, vedoucí cukrárny Forneria del Lago v Paratico v provincii Brescia. Domů si odvezl titul nejlepší pastiery v celé Itálii. A jako by to nestačilo, ve stejné soutěži zvítězil i se svou colombou – tradičním velikonočním kynutým koláčem.

To je přímý zásah do stereotypů, podle nichž za opravdovou pastierou musíte cestovat někam mezi Spaccanapoli a čtvrť Vomero. Soutěž jasně ukázala, že italské cukrářství funguje dnes podle jiné logiky: méně dělení na „naše" a „jejich", více řemesla, školení a sdílení technik.

Pastiera považovaná za nejbližší neapolskému ideálu vzniká několik set kilometrů od Neapolského zálivu, v pekárně s výhledem na lombardské jezero.

Regina Pastiera – soutěž, která boří kulinářské hranice

Soutěž Regina Pastiera vznikla v roce 2021 z iniciativy nadšence do tradičního pečení, který byl dříve znám ze soutěže Re Panettone. Právě ta výrazně pozvedla panettone: z vánočního domácího koláče se stal předmět profesionálního soupeření, téměř jako módní přehlídka, jen pro kváskové výrobky.

Nová soutěž funguje podobně, tentokrát na velikonočním poli. Hlavní roli hraje pastiera – symbol Neapole, Velikonoc a rodinného pečení ve starých troubách. Nejde o efektní záběry na sociálních sítích, ale o přísný přístup ke kvalitě:

• účastnit se smějí výhradně řemeslné dílny, bez průmyslových zkratek,
• polotovary a umělé směsi jsou zakázány,
• ingredience musí být přírodní,
• koláče přijíždějí na soutěž anonymně, bez jmen a názvů provozoven,
• pastiera nesmí být upečena dříve než pět dní před hodnocením, a to kvůli citlivé náplni z ricotty a pšenice.

Porota se sešla v březnu v Miláně. Hodnotila se vizuální stránka, vůně, chuť, struktura a věrnost neapolskému vzoru. Teprve po sečtení bodů se odhalila jména dílen. Na samém vrcholu se opět objevilo jméno z Lombardie.

Jak se sever naučil péct jižní klasiku

Triumph Juriho Caseriho není jednorázovou senzací. Je to další kapitola příběhu, v němž si italské regiony pomalu vyměňují role. Po léta zářili na soutěžích o nejlepší panettone – tedy sladký symbol Milána – mistři z jihu. Teď se recept přivezený z Neapole vrací ze severu v podobě dovedené téměř k dokonalosti.

Stojí za to připomenout, že i předchozí ročníky soutěže Regina Pastiera patřily Lombardii. Tři první vítězství získala cukrářka Giulia Ripamonti z obce Vimercate. Provozuje dílnu Elite a její příběh dobře ilustruje, jak funguje kulinářská „migrace vědění". Během školy se spřátelila se spolužačkou z neapolské rodiny, jejíž otec byl proslulý domácími pastierami. Odjela k němu na praxi, pak se dále vzdělávala v Kalábrii a vrátila se s hlavou plnou triků ohledně vařeného zrna a citrusových aromat. Výsledek? Tři vítězství za sebou v soutěži věnované dezertu z druhého konce země.

Výsledky hovoří jasně:

Sever Itálie se učí od jihu, ale nezůstává u pouhého kopírování. Neapolské recepty se stávají výchozím bodem, který se prolíná s místními dovednostmi, odlišným přístupem k fermentaci či pečení. Výsledek zůstává věrný tradičnímu kódu, a zároveň nese rukopis konkrétní dílny.

Tradiční dezerty se geograficky „nepodvrhují" – spíše se přejímají jako jazyk a pak se jimi mluví s vlastním přízvukem.

Kdo je cukrář, jenž způsobil „sladké zemětřesení"

Juri Caseri pracuje ve Forneria del Lago v Paratico. Je to místo, kde z jedné pece vychází pečivo, pizza, koláče i velikonoční klasiky – a to doslova pár kroků od vodní hladiny. Caseri nevyrůstal ve stínu Vesuvu, přesto k pastieře přistoupil s téměř posvátnou soustředěností.

Do soutěže nastoupil s verzí velmi věrnou klasickému receptu. Žádné okázalé autorské odchylky, žádné módní přísady určené hlavně pro hezké fotografie. Musel dodržovat pravidla odkazující na tradiční vzor, a prostor pro vlastní výraz našel ve způsobu provedení, vyvážení sladkosti, struktuře křehkého těsta a krému.

Jak poznat dobrou pastieru v cukrárně

Velké soutěže znějí působivě, ale nejčastěji prostě stojíme před výlohou a přemýšlíme, kterou pastieru vzít domů. Organizátoři soutěže Regina Pastiera upozorňují na několik základních znaků kvality.

Nejprve se dívejte

Dobrá pastiera hned vypadá lákavě, ale bez přehnaného lesku.

• Křehké těsto má zlatavou, rovnoměrnou barvu – na okrajích není připálené.
• Charakteristické proužky na povrchu jsou pečlivě uspořádány do výrazné mřížky.
• Sýrovo-obilná hmota jemně přesahuje okraj, ale bez hlubokých trhlin nebo propadlin.

Pokud koláč připomíná smutný tart po těžkých časech nebo propadlý tvarohový cheesecake, raději hledejte jinou výlohu.

Pak přijde čich

Vůně je první skutečnou zkouškou. Ideální pastiera voní citrusy a pomerančovým květem, ale jemně. V pozadí se objevuje mléčná nota ricotty a másla.

Sirupové, štiplavé pachy, těžká vanilin nebo intenzivní alkohol jsou signálem, že se někdo pokoušel zakrýt nedokonalosti nebo sáhl po hotových směsích.

Nakonec struktura a chuť

Po rozkrojení by měl kousek stát samostatně, přesto zůstat jemný. V řezu jsou vidět jednotlivá zrna pšenice rovnoměrně rozložená v krému z ricotty. Na talíři se neobjevuje louže vlhkosti ani přehnaně mastná skvrna.

V ústech záleží na rovnováze: hmota je hebká a objímající, ale nezalévá sladkostí. Spodek nesmí být tvrdou kůrkou, ale zároveň se nesmí drolit jako písek. Po posledním soustu přichází spíše myšlenka „dal bych si ještě kousek" než „musím si rozepnout opasek".

Pastiera, která se vryje do paměti, přináší po vydatné večeři lehkost místo pocitu sladkého přesycení.

Kde ochutnat oceněnou pastieru

Pro gurmány plánující italský výlet je informace konkrétní: oceněnou pastieru lze koupit ve Forneria del Lago v Paratico na břehu jezera Iseo. Je to zajímavá zastávka při poznávání Lombardie, zvláště proto, že okolí je méně přeplněné turisty než slavná jezera Como nebo Garda.

Nemá smysl doufat, že soutěžní výpečky budou čekat ve vitríně až do Velikonočního pondělí. Při takovém zájmu a omezeně dlouhé trvanlivosti pastiery mizí rychle. Nejrozumnější je zavolat do cukrárny předem a zeptat se na dostupnost.

Co tento příběh říká o tradici a cestování chutí

Pro mnohé Italy je výsledek soutěže trochu provokací, trochu důvodem k úsměvu, ale také signálem změny. Rodinné recepty se už nezastavují na hranicích regionu. Žáci projíždějí celou zemí za mistry a řemeslníci z jedné části Itálie se specializují na dezerty z části zcela jiné.

Pro nás je to rovněž cenný poznatek. Podobně cestují recepty na newyorský cheesecake, francouzské macarons nebo naše buchty pečené dnes v berlínských či londýnských pekárnách. Klíčové přestává být místo narození cukráře – důležité je, jak moc je ochoten učit se a zdokonalovat cizí tradice.

Z praktického hlediska má tato „cirkulace chutí" své výhody. Při cestování po Itálii se vyplatí sledovat místní cukrářské soutěže a oceněné adresy, místo aby člověk tvrdošíjně lpěl na přesvědčení, že nejlepší pastiera může vzniknout pouze v Neapoli. Takový přístup zvyšuje šanci na opravdové, poctivě provedené řemeslo – bez ohledu na poštovní směrovací číslo cukrárny.

Pro domácí pekaře může být tento příběh povzbuzením, aby se nebáli klasik z cizích kuchyní. Pastiera nepatří k nejjednodušším výpečkům, ale nabízí skvělou příležitost procvičit práci s křehkým těstem, vařenou pšenicí, citrusovými aromaty a ricottou. I když první pokus nebude soutěžní, s každým dalším se lze přiblížit italskému ideálu – ať už pečete v Neapoli, v Paratico, nebo v paneláku na druhém konci Evropy.