Na první pohled vypadá jako obyčejný koláč ke kávě – rovnoměrně zlatavý, s citrusy navrchu.
Uvnitř se však skrývá ingredience, které se většina domácích cukrářů stále bojí použít.
Nejde o žádný fit výmysl ani podivný experiment. Je to chytrý způsob, jak zajistit, aby koláč zůstal déle měkký, šťavnatý a voňavý. A zároveň dokazuje, že máslo v pečení má důstojného soupeře, po kterém se jen zřídka sáhne.
Olivový olej místo másla: kulinářské tabu, které funguje i na dezert
Ve středomořské kuchyni hraje olivový olej hlavní roli v slaných pokrmech odnepaměti. V českých troubách většinou vítězí máslo nebo řepkový olej. Škoda, protože kvalitní olivový olej dokáže proměnit obyčejný koláč v dezert, na který se nezapomíná.
V tomto pečivu tuk nepředstírá, že je máslo. Pracuje po svém – a právě to dělá ten rozdíl. Střídka je měkká, pružná a vlhká, po vychladnutí nztuhne v tvrdou hrudku. Každý plátek jde nakrájet bez drobení, přitom není těžký.
Pečivo na olivovém oleji zůstává měkké i druhý den, místo aby se stahoval a vysychal jako některé máslem připravené koláče.
Citrusy – nejlépe krvavé pomeranče – dodávají koláči charakter: jejich svěží kyselost přebíjí sladkost. Jemný, ovocný olivový olej přidá zaoblené, lehce rostlinné pozadí. Aromata se spojí, ale žádné nepřehluší to druhé.
Proč některé koláče „voní olejem" a jak se tomu vyhnout
Mnoho lidí se vzdá olivového oleje v dezertech po jednom neúspěšném pokusu. Koláč vyšel těžký, chuti spíše slané, vůně připomínala salát, ne odpolední svačinu. Důvod bývá zpravidla stejný: příliš intenzivní olej nebo příliš dlouho míchané těsto.
Do sladkých dezertů se nejlépe hodí olivové oleje označené jako jemné, ovocné, bez výrazné hořkosti a bez pálivého pocitu v hrdle. V praxi je dobré čichat a ochutnávat: pokud je vůně delikátní a lehce ovocná, bude se hodit. Pokud připomíná zelené listí, trávu nebo je výrazně pepřová – raději ji nechte na saláty.
Klíčem je výběr jemného olivového oleje a krátké míchání těsta – jen do spojení ingrediencí.
Druhá chyba spočívá v „přemíchání" těsta. Při dlouhém šlehání nebo mixování se v mouce začíná výrazněji rozvíjet lepková struktura. Výsledek: pečivo je pružné jako chléb, ne křehké nebo nadýchané. U koláče s olivovým olejem stačí smíchat ingredience ručně lžící nebo metlou, dokud těsto nebude hladké a jednolité.
Jak je koláč složen: mouka, mandle a pomerančový sirup
Základ je jednoduchý, ale chytře sestavený. Mouka s kypřicím práškem tvoří kostru, jedlá soda podporuje kynutí a mleté mandle se starají o krémovou, lehce vlhkou strukturu. K tomu šťáva a kůra z krvavých pomerančů spolu s olivovým olejem vytvoří aromatické těsto stylu „vše do jedné mísy".
Samostatnou fází je příprava ovoce v sirupu. Plátky pomeranče se vaří ve vodě s cukrem a šťávou, dokud nejsou průhledné, lesklé a měkké. Tento sirup pak nasákne povrch upečeného koláče, díky čemuž se lehce glazuje a získá intenzivní chuť.
- Mouka s práškem do pečiva – dává strukturu a objem.
- Mleté mandle – zajišťují vlhkost a sametovou střídku.
- Olivový olej – nahrazuje máslo, udržuje měkkost déle.
- Šťáva a kůra z pomeranče – přináší kyselost a svěží aroma.
- Sirup s plátky ovoce – zdobí a jemně zvlhčuje povrch.
Postup přípravy: od sirupu po zlatavou kůrku
Citrusy v sirupu
Nejprve se do hrnce přidá voda, šťáva a cukr. Po přivedení k varu směs jemně bublá, dokud se krystalky nerozpustí. Poté přijdou na řadu plátky pomeranče nakrájené na ne příliš tenké kolečka. Po několika minutách se ovoce změní v měkké, poloprůhledné plátky a sirup zhoustne. Vše se nechá vychladnout – ovoce si musí stihnout klidně nasáknout.
Těsto na koláč
Do mísy se nasype mouka s práškem do pečiva, jedlou sodou, moučkovým cukrem a mletými mandlemi. Suché ingredience je třeba důkladně promíchat, aby nevznikly hrudky. Zvlášť se smíchají vejce, olivový olej, šťáva a kůra z pomeranče, načež se vše spojí v jedné míse. Míchání by mělo trvat jen tak dlouho, aby nezůstaly suché kousky. Těsto má mít konzistenci hladké, poměrně tekuté hmoty.
Připravená forma (přibližně 22 cm průměru) se vloží do trouby rozehřáté na 170 stupňů. Přibližně po 45–50 minutách by měl mít koláč zlatavý povrch a špejle zapíchnutá do středu by měla vyjít suchá. Pokud povrch zhnědne příliš rychle, lze ho přikrýt pečicím papírem, aby se zabránilo připálení při stále vlhkém středu.
Dokončení a nasycení sirupem
Pečivo nejlépe nechte vychladnout přímo ve formě. Jakmile je studené, opatrně ho vyjměte a na povrch naskládejte pláty pomeranče ze sirupu. Část tekutiny lze jemně rozetřít po povrchu štětečkem nebo lžící. Není nutné použít vše – jde o to, aby byl povrch lesklý a vlhký, ale neplával v tekutině.
Po krátkém odpočinku koláč ještě lehce vsaje sirup, střídka se stane měkčí a aroma ovoce se zesílí.
Jak vybrat olivový olej, aby byl dezert harmonický
Ne každá láhev s nápisem „extra virgin" se v sladkém pečivu zachová stejně. Platí jednoduchá zásada: olej, který samotný chutná velmi intenzivně a ostře, může koláč pohltit. Jemnější profily – ovocné, lehce máslové – se přirozeně začlení do mandlí a citrusů.
| Typ olivového oleje | Charakter chuti | Vhodnější použití |
|---|---|---|
| Jemný, ovocný | Delikátní, bez výrazné hořkosti | Koláče, sušenky, bábovky |
| Výrazný, pikantní | Hořký, pálivý v hrdle | Saláty, pečená zelenina, bruschetta |
| Ochucený olej (např. bylinkový) | Další aromata, často slaná | Hlavní chody, marinády |
V případě pochybností stačí porovnat lžičku oleje se špetkou cukru a trochou citronové šťávy. Pokud výsledná chuť působí příjemně a nepálivě, taková láhev se v dezertu osvědčí.
Jiné citrusy, přídavky a způsoby podání
Stejný základ snese záměnu ovoce bez problémů. Citrony dodají koláči více kyselosti a energičtější charakter, mandarinky ho udělají jemnějším a delikátnějším, grapefruit přinese lehkou hořkost, kterou ocení dospělí hosté.
Při servírování nejlépe koláč vytáhněte z lednice trochu dříve, aby dosáhl pokojové teploty. Aroma citrusů se pak stane plnějším a olivový olej ve struktuře změkčí střídku. Prohřátý kousek skvěle kombinuje s hustým řeckým jogurtem, šlehačkou s nízkým obsahem cukru nebo kopečkem vanilkové zmrzliny.
Jak dlouho vydrží čerstvý a co se zamrazováním
Díky olivovému oleji pečivo nevysychá tak rychle jako klasická máslová bábovka. Uložené přikryté při pokojové teplotě si dokáže udržet příjemnou měkkost několik dní. Sirup z ovoce navíc chrání povrch před vyschnutím.
Pokud má koláč putovat do mrazáku, nejlépe ho rozdělte na porce, zabalte do pečicího papíru a fólie. Po rozmrazení při pokojové teplotě si kousky zachovají měkkou strukturu a povrch stále vypadá lákavě.
Proč se vyplatí někdy upustit od másla při pečení
Cukrářství se z velké části opírá o zvyky. Máslo se zdá samozřejmé, protože zaručuje známou chuť a vůni. Olivový olej přináší trochu nejistoty, ale zároveň otevírá nové možnosti. Dává jiný charakter textury, pomáhá déle zachovat čerstvost a skvěle ladí s ořechy nebo mandlemi.
Pro lidi omezující mléčné výrobky je to také jednoduchý způsob, jak připravit efektní dezert bez laktózy – bez nutnosti sahat po margarínu nebo umělých tucích. Klíčem je odvaha aspoň jednou vyměnit kostku másla za sklenici dobrého olivového oleje a dát mu šanci ve sladké verzi. Když ho spojíte s citrusy a mletými mandlemi, rozdíl ve struktuře a vůni může příjemně překvapit nejen hosty, ale i ty nejzarytější příznivce tradičních bábovek.
