Ritz Paris uzavírá éru jediného cukrářského mistra a vsází na dvojici šéfů, kteří mají osvěžit kultovní nabídku dezertů.
Luxusní hotel na Place Vendôme, proslulý dokonalou kuchyní a okázalými sladkostmi, oznámil nové uspořádání svého cukrářského oddělení. Po odchodu dlouholetého mistra pracovny byla funkce rozdělena mezi dva cukráře, kteří prostředí tohoto místa důvěrně znají.
Nový lídr dezertů v restauračních sálech Ritz Paris
Od 1. ledna přebírá otěže restaurační části cukrárny Ritz Paris Olivier Lainé. Toto jméno bylo dosud spojováno spíše se zákulisím než s popředím, avšak v oboru platí za specialistu na preciznost a výchovu mladých talentů.
Posledních sedm let Lainé vyučoval v École Ritz Escoffier, prestižní kulinářské škole při hotelu. Pracoval s budoucími cukráři, předával jim techniky a estetiku typické pro tuto adresu. Nyní má přenést tuto zkušenost přímo na talíře hostů.
Lainé bude zodpovědný za veškeré sladkosti podávané v restauracích a barech hotelu – od snídaní přes tea time až po degustační dezerty.
Pod jeho vedením budou dezerty v restauraci L'Espadon, spolupráce se šéfkuchařkou Eugénie Béziat, nabídka Bar Vendôme, odpolední čaj a slavné hotelové snídaně. Právě tam Ritz po léta buduje svou legendu – elegantnímí tarty, lehkými ovocnými dezerty a propracovanými krémy.
Kariéra od Bretaně po nejnáročnější hotely
Olivier Lainé získal diplom v roce 2002. První kroky v oboru stavěl v Bretani, regionu spojeném s máslovou pečivem a jednoduchými, ale vydatnými sladkostmi. Poté přešel k výrobě dezertů v Café Pouchkine, kde se klade důraz na vysokou produktivitu spojenou s luxusní prezentací.
Následně se připojil k týmu v hotelu Shangri-La Paris jako zástupce šéfa cukrárny. Tam poznal realitu práce v pětihvězdičkovém hotelu a pařížské standardy pohostinnosti, které odpouštějí jen máloco. Právě tyto zkušenosti se od něj nyní očekávají i v Ritz Paris.
- více než 20 let zkušeností v hotelové cukrařině
- práce na proslulých adresách v Paříži i francouzských regionech
- dlouholetý pedagog na kulinářské škole Ritz
- důraz na techniku a textury dezertů
Propojení tradice s moderním nádechem
Ve svých vyjádřeních Lainé zdůrazňuje, že novou funkci vnímá jako poctu i závazek. Ritz je pro něj místem, kde se dějiny setkávají s emocemi a každý dezert má vyvolávat vzpomínky.
Jeho přístup ke sladkostem spočívá v reinterpretaci klasiky. Rád bere známé formy – tarty, dortíky s krémem nebo čokoládové dezerty – a osvěžuje je moderním akcentem. Nejde o efektní triky, ale o jemnou změnu, kterou host pocítí při prvním soustu.
Klíčovou roli pro něj hraje hra textur: něco křupavého, něco měkkého, něco rozplývajícího se na jazyku – vše v jednom dezertu.
V praxi to znamená, že hosté Ritz Paris mohou očekávat velmi propracované kompozice, v nichž jsou chuť i struktura promyšleny od první do poslední lžičky. Lainé chce rozvíjet dědictví místa, ale nehodlá stát na místě. Slibuje cukrařinu elegantní, náročnou, avšak otevřenou novým chuťovým kombinacím.
Samostatný směr pro Ritz Paris Le Comptoir
Druhý pilíř nové strategie tvoří firemní obchody Ritz Paris Le Comptoir ve dvou prestižních čtvrtích. Za jejich nabídku bude zodpovídat Joris Theysset, který se tohoto projektu účastní téměř od samého začátku.
Theysset se připojil k týmu v roce 2019, kdy vznikala první cukrářská pobočka hotelu. Pracoval bok po boku s předchozím šéfem jako jeho zástupce a v roce 2021 převzal funkci odpovědného za výrobu. Zná tedy jak zákulisí dílny, tak očekávání zákazníků přicházejících pro sladkosti s sebou.
Nová role Theysseta má zajistit kontinuitu stylu, ale zároveň otevřít cestu k větší rozpoznatelnosti značky mimo zdi hotelu.
Od Ladurée k vlastní vizi „upřímné" cukrárny
Joris Theysset pochází z Ardèche, regionu spojeného s kaštany a rustikálními dezerty. Tam získával první zkušenosti, než se přestěhoval do Paříže. V hlavním městě pracoval mimo jiné v Ladurée, jedné z nejznámějších cukráren specializujících se na makaronky a elegantní pečivo.
Na Place Vendôme se naučil jazyk, kterým Ritz komunikuje se zákazníky: rafinovanost bez přehnaných gest, péče o formu, vždy s důrazem na chuť. Od listopadu 2025 již podepisuje vlastní kreace v Le Comptoir a jeho vánoční bûche Sucre d'Orge se stala prvním hlasitým signálem nové etapy.
Theysset popisuje svůj přístup jako „upřímnou" cukrařinu. Inspiruje se dezerty z dětství, domácími sladkostmi evokujícími teplo a bezpečí, a následně je převádí do jazyka luxusní vitríny. Záleží mu na tom, aby si každý zákazník odnesl nejen hezký dezert, ale také silný pocit.
Paměť chuti důležitější než slova
Nový šéf Le Comptoir se opakovaně vrací k jednomu motivu: dezert má zůstat v paměti déle než slova pronesená u stolu. Z tohoto úhlu pohledu se každý košíček stává samostatným zážitkem.
| Oblast odpovědnosti | Olivier Lainé | Joris Theysset |
|---|---|---|
| Hlavní pracoviště | Restaurace a bary v hotelu | Butiky Ritz Paris Le Comptoir |
| Typ nabídky | Degustační dezerty, snídaně, tea time | Zákusky, pečivo a dezerty s sebou |
| Styl | Klasika s moderním nádechem, důraz na textury | „Upřímné" sladkosti inspirované dětstvím |
| Dosavadní role | Lektor v École Ritz Escoffier | Odpovědný za výrobu v Le Comptoir |
Theysset se vnímá jako strážce kreativity v buticích. Chce zachovat ducha hotelu, ale zároveň rozvíjet značku mimo hlavní sídlo. Cílem je, aby zákazník kupující dezert v obchodní čtvrti měl pocit, že se setkává se stejnou úrovní kvality jako host v restauračním sále na Place Vendôme.
Proč Ritz vsadil na duo místo jediného lídra
Po léta spočívala veškerá odpovědnost za sladkou nabídku na jediném jménu. Po několika měsících vakance se hotel rozhodl pro změnu modelu. Rozdělení funkce mezi dvě osoby jasně ukazuje, jak výrazně cukrárna vyrostla: nejde jen o dezerty v restauraci, ale také o intenzivně rozvíjenou síť butikových prodejen.
Dělba úkolů umožňuje přesněji přizpůsobit styl kontextu. Host sedící u bílého ubrusu očekává jiný zážitek než ten, kdo si spěšně kupuje krabičku zákusků na večerní oslavu. Ritz chce odpovědět na oba scénáře, aniž by ztratil soudržnost značky.
Společným jmenovatelem obou šéfů má být péče o chuť, respekt k historii hotelu a ochota postupně oživovat nabídku.
Z pohledu oboru je to zajímavý signál. Velké hotely stále častěji nechápou cukrárnu jen jako doplněk restaurace, ale jako samostatnou větev podnikání: blízkou maloobchodu, přítomnou na sociálních sítích, schopnou přitahovat zákazníky samotnou sladkou nabídkou.
Co tato změna znamená pro milovníky dezertů
Pro hosty navštěvující Ritz Paris mohou nejbližší měsíce přinést nenápadné, ale znatelné novinky. V restauracích lze očekávat propracovanější kompozice, v nichž každý prvek plní konkrétní funkci: od křupavého základu přes krém až po omáčky a glazury. Lainé staví na čitelných chutích a logické architektuře dezertu.
V buticích Le Comptoir získají větší prostor pečiva připomínající domácí pochoutky, podaná však v luxusní podobě. Dezerty mohou být o trochu nostalgičtější, opřené o jednoduché asociace – vanilka, karamel, čokoláda, sezonní ovoce – avšak vizuálně a technicky dovedené k dokonalosti.
Pro české cukráře a nadšence sladkostí je tato změna zajímavým příkladem toho, jak lze řídit rozsáhlou dezertní nabídku. Rozdělení odpovědnosti ukazuje, že hotelová cukrárna je dnes mnohem více než jen pár zákusků v jídelním lístku. Je to samostatný organismus, který vyžaduje odlišný přístup k výrobě, marketingu i budování vztahu se zákazníkem.
Stojí za to sledovat, jaké konkrétní dezerty se v nejbližší době objeví pod jmény Lainé a Theysset. Právě taková „drobná" rozhodnutí – nová citronová tarta, proměněná forma éclaire nebo vánoční bûche – často naznačují směr, kterým se celá značka vydá. Pro mnohé hosty se přitom dezert stává nejlépe zapamatovatelnou součástí návštěvy luxusního hotelu.
