Levný trik na křehké těsto: tento produkt z lednice nahradí máslo

Máslo zdražuje, ale chuť na domácí koláč zůstává

Ceny v obchodech rostou a mnoho lidí se kvůli tomu vzdává domácího pečení – zvláště receptů, kde hraje hlavní roli máslo. Jenže v lednici se skrývá jeden levný mléčný výrobek, který stojí méně než pár korun za porci a dokáže proměnit obyčejnou mouku v jemné, křehké těsto ideální pro slaný i sladký koláč.

Máslo příliš drahé? Zachrání vás obyčejný tvaroh

Klasický koláčový základ se tradičně spojuje s velkým množstvím másla – to dodává křehkost a charakteristickou chuť. Existuje však suroviny, která jeho roli převezme překvapivě dobře: čerstvý sýr typu tvaroh nebo homogenizovaný bílý sýr, který se prodává jako pomazánkový sýr nebo hustý sýr v kelímku.

Bílý sýr typu fromage blanc může v mnoha receptech plně nahradit máslo v těstě na koláč, přičemž snižuje obsah tuku i cenu jedné porce.

Proč to vůbec funguje? Máslo tvoří z osmdesáti a více procent tuk. Tento typ sýra ho obsahuje jen dvacet až čtyřicet procent, zato přináší více vody a bílkovin. V praxi to znamená méně kalorií z tuku, nižší náklady a překvapivě příjemnou strukturu výsledného pečiva.

Co se stane s těstem, když přidáte sýr místo másla

Levný mléčný výrobek neslouží jen jako náhrada tuku. Ovlivňuje těsto hned na několika úrovních:

• Lehká kyselost – jemně uvolňuje lepek v mouce, takže základ není tvrdý jako podrážka, ale měkký a křehký.
• Voda ze sýra – zvlhčuje mouku a při pečení se z části odpaří, čímž vznikne struktura podobná křehkému, avšak méně tučnému základu.
• Mléčné bílkoviny – sráží se v troubě a stabilizují těsto, výsledkem je jemně pružný a „masitý" základ.

Máslo obaluje částice mouky tukem a částečně je izoluje od vody. Sýr dělá pravý opak – mouku výrazněji zvlhčuje. Základ je proto méně drobivý než klasické křehké těsto, měkčí a příjemně vlhký. Skvěle se hodí pro:

• koláče s velmi šťavnatým ovocem, které pouští šťávu,
• quiche a slané tarty s vydatnou náplní,
• pečivo, které má být dobré i studené druhý den.

Jak přepočítat máslo na bílý sýr v receptu

Nejjednodušší pravidlo pro domácího kuchaře je velmi intuitivní.

Za každých 100 g másla použijte 100 g hustého bílého sýra a mírně snižte množství tekutých přísad.

Bílý sýr obsahuje více vody než máslo, proto je vhodné ostatní složky lehce upravit:

• snižte množství vody nebo mléka přibližně o 15–20 ml,
• případně vynechte jeden bílek, pokud ho recept obsahuje,
• pokud je sýr řídký, nechte ho okapat přes jemné sítko asi 30 minut.

Mnoho úspěšných receptů na koláčové těsto se sýrem místo másla vychází z proporcí podobných těmto:

Přidání škrobu zajistí, že těsto bude křehčí a méně gumové – škrob totiž absorbuje část vlhkosti ze sýra.

Krok za krokem: koláč se sýrem místo másla

Příprava sýra

Pokud používáte řidší sýr, začněte jeho odkapáním:

• přeložte sýr na husté sítko nebo do čisté utěrky,
• nechte 30 minut v lednici, aby přebytečná syrovátka odtekla,
• těsto pak nebude lepivé a snáze ho vyválíte.

Míchání surovin

V míse smíchejte suché ingredience: mouku, škrob, sůl a případně cukr, pokud připravujete dezertní verzi. Poté:

• přidejte sýr a začněte míchat prsty, jako byste drobili máslo s moukou,
• jakmile vznikne vlhká drobenka, vmáčkněte vejce nebo přilijte několik lžic vody,
• spojujte suroviny jen do okamžiku, kdy se dají sformovat do kuličky.

U tohoto těsta platí: čím méně hnětení, tím lépe. Krátké spojení surovin zaručí jemnější základ.

Chlazení a pečení

Hotovou kuličku těsta zabalte do potravinářské fólie a dejte do lednice alespoň na hodinu. Během té doby mouka a škrob vstřebají vlhkost ze sýra a těsto se stane kompaktním, ale po upečení uvnitř stále měkkým.

Po vychlazení vyválejte těsto na pomoučněné ploše, přeložte do formy a propíchejte vidličkou. Dále postupujte jako u klasického koláče: základ můžete přepéct s zátěží, pokud je náplň velmi mokrá, nebo rovnou zalít vaječno-smetanovou hmotou či vyložit ovocem.

Čeho se při sýrovém těstu vyvarovat

Ačkoli se tento postup zdá být banální, v kuchyni se objevují typické chyby.

• Příliš dlouhé hnětení – voda ze sýra aktivuje lepek, těsto se pak začne smršťovat a po vychladnutí tvrdne.
• Příliš mnoho tekutiny – přidání stejného množství vody jako v máslovém receptu vede k lepivému těstu, které se špatně válí.
• Chybějící odpočinek v lednici – těsto bez zchlazení se nerovnoměrně roztahuje a při pečení může praskat.

Nejčastější chybou je zacházet se sýrovým těstem stejně jako s klasickou máslovou verzí. Tady se skutečně vyplatí dělat méně, ne více.

Zajímavost: tento způsob pečení není žádnou novinkou. V dobách, kdy bylo máslo nedostatkovým zbožím, hospodyně si pomáhaly právě tvarohem a domácím sýrem z kyselého mléka. Dnes se tato metoda vrací nejen z úsporných důvodů, ale i ze zdravotních – základ ze sýra je lehčí a méně tučný.

Pro které koláče se sýrové těsto hodí nejlépe

Tento typ těsta má svůj charakter. Ne každému pečivu prospěje, ale v některých receptech funguje téměř dokonale. Skvěle se kombinuje s:

• koláči s měkkým ovocem – třešně, švestky, broskve, meruňky, které rády pouštějí šťávu;
• quiche a slanými koláči – náplně s vejci a smetanou se krásně pojí se základem s lehkou kyselostí;
• koláči s krémovým sýrem – základ s příměsí sýra a krémová náplň tvoří chuťově ucelený celek;
• pečivem pro osoby na redukční dietě – méně tuku v těstě znamená nižší kalorickou hodnotu jedné porce.

Pokud vám záleží na výrazném máslové vůni, můžete oba způsoby zkombinovat: část másla nahradit sýrem a část ponechat. Například ze 100 g másla použít 50 g másla a 70–80 g sýra a jemně upravit množství tekutin.

Jak vybrat správný sýr do těsta

Obchody nabízejí několik druhů sýra vhodných pro tento typ pečiva. Warto zaměřit pozornost na:

• konzistenci – nejlepší je hustý, lehce krémový sýr, který nestéká z lžíce jako pitný jogurt;
• obsah tuku – čím vyšší, tím bude těsto bližší máslovému, čím nižší, tím lehčí výsledné pečivo;
• chuť – jemně nakyslý sýr se hodí výborně, výrazně kyselý může přebít jemné náplně.

Lidé dbající na linii mohou sáhnout po variantách s nižším obsahem tuku, ale u velmi „odtučněných" výrobků je třeba počítat s tím, že základ bude méně křehký a bude spíše připomínat měkký rohlík než klasické křehké těsto.

Úspora, pohodlnost a méně stresu při pečení

Největší předností této metody je její flexibilita. Pokud v lednici dojde máslo, ale chuť na koláč zůstane, bílý sýr tam většinou už čeká. Cena takového těsta je znatelně nižší a rozdíl v chuti i struktuře bývá pro mnoho lidí příjemným překvapením – zvláště u ovocného pečení.

K tomuto způsobu se vyplatí přistupovat jako ke kuchyňskému experimentu: začít částečnou záměnou másla za sýr, vyhodnotit výsledky a postupně dojít k verzi bez másla. Díky tomu snáze přizpůsobíte poměry vlastním preferencím – ať už chcete základ křehčí, nebo měkčí a vlhčí.