Italové prozrazují trik na lasagne: tento sýr poráží bešamel

Nová klasika z Itálie: lasagne bez bešamelu

Italská kuchyně ovládá naše kuchyně už léta, ale samotní Italové nás stále dokážou překvapit. Stále více italských kuchařů se dnes zříká tradičního bešamelového omáčky v kombinaci s ragù. Místo ní sahají po krémovém sýru, který většina z nás zná hlavně z dezertů.

V některých italských regionech – zejména na jihu – se klasická bílá omáčka do lasagne vůbec nedává. Její místo zaujímá mascarpone, hustý a krémový sýr, který lidé běžně spojují jen s tiramisu. Výsledek? Pokrm je výrazně sýrovější, jemnější a překvapivě jednoduchý na přípravu.

Proč mascarpone poráží bešamelovou omáčku

Bešamel má své kvality – je jemný, krémový a dobře spojuje jednotlivé vrstvy. Jenže snadno se přežene s moukou nebo se omáčka nestihne dostatečně provařit, a výsledkem je těžké, moučnaté jídlo. Po větší porci se mnoho lidí cítí přejedených.

Mascarpone funguje úplně jinak. Má neutrální, mléčnou chuť a vysoký obsah tuku, díky čemuž přináší hedvábný pocit plnosti – bez zbytečné těžkosti. V kombinaci s mozzarellou a parmezánem se promění v hustou sýrovou hmotu, která se krásně rozpouští a přitom drží tvar při krájení.

Taková směs sýrů:

• zvýrazňuje chuť masa a rajčat, místo aby ji překrývala,
• dodává zapékanci výrazně sýrovější charakter,
• vytváří spektakulárně zapečený vršek plný táhnoucího se sýra,
• nevyžaduje vaření jako klasický bešamel – stačí jednoduše smíchat ingredience.

Je ale potřeba říct rovnou: tato verze rozhodně není dietní. Mascarpone je bohaté na tuk, stejně jako mozzarella a parmezán. Lasagne s mascarpone jsou spíš nápadem na vydatný víkendový oběd než na každodenní večeři po tréninku. Kdo hledá lehčí variantu, může sáhnout po smetaně s nižším obsahem tuku nebo po rostlinné alternativě bílé omáčky.

Jaké suroviny potřebujete na lasagne s mascarpone

Základ zůstává známý a prostý: klasické pláty těstovin na lasagne, aromatická masová omáčka s rajčaty a zralý tvrdý sýr. Jediná změna se týká bílé vrstvy – místo omáčky z másla a mouky vznikne krémová sýrová hmota ze tří ingrediencí.

Základ masové omáčky

Na čtyři porce si připravte přibližně 600 g mletého hovězího masa. K tomu dvě plechovky rajčat, zeleninu na podsmažení a několik jednoduchých přísad, které chuť výrazně povýší:

• mrkev nakrájená najemno na kostičky,
• šalotka nebo menší cibule,
• stroužek česneku,
• malé množství řapíkatého nebo bulvového celeru,
• bobkový list,
• půl sklenky bílého vína,
• olivový olej, sůl a čerstvě mletý pepř.

Takto připravená omáčka připomíná klasické ragù – hustá, dlouho vařená, s výraznou chutí zeleniny. Klíčem je čas: čím déle se omáčka pomalu bublá na mírném ohni, tím hlubší chuť získá. Italové ji nechávají na plotně minimálně hodinu, občas promíchají, aby rajčata zhoustla, ale nevyschla.

Krémová vrstva ze sýra

Místo bílé omáčky stačí miska a tři suroviny:

Mascarpone smícháte se strouhanou mozzarellou a parmezánem tak dlouho, dokud nevznikne homogenní, hustá hmota. Stačí ji ochutit solí a pepřem. Poměry lze upravit podle vlastní chuti – více mozzarelly přinese výraznější táhnutí, více parmezánu zajistí silnější chuť a krásně připečený povrch.

Jak lasagne s mascarpone sestavit krok za krokem

Nejdříve je dobré připravit masovou omáčku, protože ta zabere nejvíce času. Zatímco se ragù pomalu redukuje, lze se věnovat sýrové hmotě a připravit formu na pečení.

Příprava masové omáčky

• Na olivovém oleji opečte najemno nakrájenou mrkev, celer, šalotku a česnek.
• Jakmile zelenina změkne a mírně zezlátne, přilijte bílé víno a počkejte, až alkohol vypaří.
• Přidejte mleté hovězí maso, rozmačkejte ho lžící a smažte do lehkého zhnědnutí.
• Přisypte rajčata z plechovky, dochuťte solí, pepřem a přidejte bobkový list.
• Vařte na mírném ohni nejméně hodinu, dokud omáčka výrazně nezahoustne.

Sýrová hmota a skládání vrstev

Až je omáčka hotová, přichází čas na sestavení lasagne:

• v misce smíchejte mascarpone s mozzarellou a parmezánem, dochuťte pepřem,
• na dno žáruvzdorné formy rozetřete tenkou vrstvu masové omáčky,
• přidejte několik lžic sýrové hmoty,
• přikryjte to pláty těstovin a jemně přitlačte,
• opakujte tyto vrstvy, dokud vám nedojdou suroviny.

Poslední vrstvu by měly tvořit pláty těstovin. Na vrch rozetřete trochu masové omáčky, aby těstoviny v troubě nevyschly, a vše bohatě posypte zbylým sýrem. Pro krásné zapečení lze přidat ještě špetku parmezánu úplně navrch.

Formu přikryjte alobalem a vložte do trouby vyhřáté na přibližně 200–225 stupňů na tři čtvrtě hodiny. Alobal sundejte v posledních minutách pečení, aby se povrch pěkně zapekl, ale nespálil. Po vyjmutí z trouby nechte lasagne několik minut odpočinout – vrstvy se ustálí a porcování bude mnohem snazší.

Jak lasagne s mascarpone podávat a s čím kombinovat

Takto připravená zapékanka je velmi vydatná, proto ji dobře doplnit něčím svěžím a lehkým. Italové ji často servírují s jednoduchým salátem pokapaným olivovým olejem a citronovou šťávou. Výborně se k ní hodí i středně silné červené víno, které nepřebije krémovou strukturu sýrů.

Zajímavou možností je připravit menší porce v individuálních zapékacích miskách. Snáze se tak hlídá velikost porcí a pokrm vypadá na hostině elegantněji. Zbytky lze ohřát druhý den – sýr si zachová krémovost a chutě se ještě více prolnou.

Mascarpone v slaných pokrmech – několik praktických tipů

Ačkoli ho lidé spojují hlavně se sladkými dezerty, mascarpone se skvěle osvědčuje i v slaných jídlech. Hodí se do rychlých omáček k těstovinám, krémových polévek nebo plněné zeleniny. Jen je potřeba dávat pozor na přidanou sůl – v kombinaci s jinými sýry se pokrm snadno přesolí.

Dobré je kupovat sýr v menších baleních a spotřebovat ho ihned. Otevřený produkt má krátkou trvanlivost a rychle pohlcuje pachy z lednice. Pokud po přípravě lasagne zbyde, lze zbytek použít jako základ pomazánky s bylinkami nebo jako sůl omáčky k zapékanému květáku.

Nahradit bešamel sýrovo-mléčnou směsí s mascarpone je jednoduchý způsob, jak vdechnout oblíbenému pokrmu nový život. Stačí jednou vyzkoušet tuto verzi a hned pochopíte, proč mnoho Italů dává přednost právě jí před klasickou, moučnatou variantou. Pro všechny, kdo milují intenzivně sýrová, krémová jídla z trouby, to může být nový domácí hit na dlouhá léta.