Když se z kuchyně stane bitevní pole plné tukových kapiček
Rozehřejete olej, hodíte na pánev maso nebo zeleninu a během vteřiny je celý sporák pokrytý mastnými skvrnami. Ruce pálí od drobných olejových opaření a vy víte, že vás čeká dlouhé drhnutí plotýnek. Tohle zná každý, kdo vaří.
Speciální poklice, uhýbání nad pánví, papírové utěrky rozložené kolem hořáku – a přesto to nestačí. Přitom existuje starý babičin trik, který stříkající olej téměř úplně eliminuje. Nestojí skoro nic a vyžaduje jediný pohyb ještě před zapálením plotýnky.
Kde se vlastně bere ten „olejový armagedon" na sporáku
Než se naučíte stříkání čelit, je dobré pochopit, co ho vůbec způsobuje. Na rozdíl od toho, co si většina lidí myslí, problém není v samotném oleji.
Skutečným viníkem je voda skrytá uvnitř potravin. Každý kousek masa, brambory opláchnuté pod kohoutkem, zmražená zelenina – to vše obsahuje překvapivě velké množství vlhkosti. Jakmile se tato voda dostane do kontaktu s rozehřátým tukem, nastane fyzikální reakce, kterou nelze zastavit.
Voda, která se v zlomku vteřiny přemění v páru, vytváří malé exploze. Ty katapultují horký olej z pánve přímo na sporák i na vaše ruce.
K tomu dochází přibližně při teplotách nad 150 °C – tedy právě tehdy, kdy chcete maso pořádně opéct nebo zeleninu zprudka osmažit. Riziko stříkání je tedy nejvyšší přesně ve chvílích, kdy potřebujete nejvyšší teplotu.
Proč kovové sítky na pánev problém neřeší úplně
Mnozí kuchaři sahají po kovových pokličkách se síťkou. Ty sice zachytí větší kapky oleje, ale mají zásadní nevýhodu – kondenzát, který se na síťce usadí, stéká zpět do rozehřátého tuku a znovu vyvolává stříkání. Navíc zakrývají výhled na pánev, takže je těžší správně odhadnout stupeň opečení.
Výsledek? Pomáhají jen částečně, a to za cenu horšího přehledu o tom, co se na pánvi děje. Proto babičin jednoduchý trik za pár haléřů stále předčí mnoho moderních pomůcek.
Co přesně udělat, než zapálíte hořák
Celé kouzlo spočívá v jediném kroku provedeném ještě před přidáním oleje do studené pánve. Jde o odstranění přebytečné vlhkosti z potravin i z nádobí dřív, než se vůbec setkají s horkem.
- Maso osušte papírovou utěrkou ze všech stran – důkladněji, než vám připadá nutné.
- Zeleninu nechte okapat a také ji otřete, zvláště pokud byla mražená nebo opláchnutá.
- Pánev musí být suchá před přidáním oleje – zkontrolujte, zda na ní nezůstaly kapky vody z mytí.
- Nepřeplňujte pánev – příliš mnoho surovin najednou sníží teplotu a uvolní více páry.
Právě kombinace těchto jednoduchých kroků dokáže stříkání oleje omezit na minimum. Méně vlhkosti rovná se méně explozí – a čistější sporák i klidnější vaření.
