Levný trik na křehké těsto: tento produkt z ledničky nahradí máslo

Máslo zdražuje, ale chuť na domácí koláč zůstává

Ceny v obchodech stoupají a mnoho lidí se kvůli tomu vzdává domácího pečení, zvláště toho na másle. Přitom v ledničce číhá jeden levný mléčný výrobek, který stojí méně než korunu za porci a dokáže z obyčejné mouky vytvořit jemné, křehké těsto — ideální základ pro sladké i slané tarty.

Máslo příliš drahé? Pomůže obyčejný tvaroh

Klasická tarta se tradičně spojuje s velkým množstvím másla — právě ono dodává křehkost a charakteristickou máslovou chuť. Existuje ale výrobek, který tuto roli překvapivě zvládá stejně dobře: čerstvý sýr typu tvaroh nebo homogenizovaný bílý sýr, který se prodává jako pomazánkový sýr nebo hustý sýr v kelímku.

Bílý sýr typu fromage blanc může v mnoha receptech zcela nahradit máslo v těstě na tartu, přičemž snižuje obsah tuku i náklady na jednu porci.

Proč to vlastně funguje? Máslo tvoří z osmdesáti a více procent tuk. Tento typ sýra ho obsahuje jen dvacet až čtyřicet procent, ale přináší více vody a bílkovin. V praxi to znamená méně kalorií z tuku, nižší cenu a překvapivě příjemnou strukturu výsledného pečiva.

Co se děje s těstem, když přidáte sýr místo másla

Levný mléčný výrobek neslouží jen jako náhrada tuku. Ovlivňuje těsto hned na několika úrovních:

• Lehká kyselost — jemně uvolňuje lepek v mouce, takže základ není tvrdý jako podrážka, ale spíše měkčí a křehčí.
• Voda ze sýra — navlhčuje mouku a při pečení z části odpaří, čímž zanechává strukturu připomínající křehkou, ale méně tučnou základnu.
• Mléčné bílkoviny — srážejí se v troubě a stabilizují těsto, výsledkem je jemně pružný a „masitý" základ.

Máslo obaluje částice mouky tukem a do jisté míry je „izoluje" od vody. Sýr dělá pravý opak — mouku výrazněji navlhčuje. Základ tak není tak drobivý jako typická křehká tarta, je měkčí a příjemně vlhký. Skvěle se hodí pro:

• tarty s velmi šťavnatým ovocem, které pouští hodně šťávy,
• quiche a slané tarty s bohatou náplní,
• pečivo, které má chutnat dobře i studené druhý den.

Jak přepočítat máslo na bílý sýr v receptu

Základní pravidlo pro domácího kuchaře je velmi intuitivní.

Za každých 100 g másla v receptu použijte 100 g hustého bílého sýra a mírně snižte množství tekutých přísad.

Bílý sýr obsahuje více vody než máslo, proto je vhodné ostatní složky lehce upravit:

• snižte množství vody nebo mléka přibližně o 15–20 ml,
• případně vynechte jeden bílek, pokud ho recept obsahuje,
• je-li sýr příliš řídký, nechte ho okapat na sítku přibližně 30 minut.

Mnoho úspěšných receptů na tartové těsto se sýrem místo másla vychází z proporcí podobných těmto:

Přidání škrobu dělá těsto křehčím a méně gumovým, protože škrob „vsaje" část vlhkosti ze sýra.

Krok za krokem: tarta se sýrem místo másla

Příprava sýra

Pokud používáte řidší sýr, začněte jeho odkapáním:

• přeložte sýr na husté sítko nebo do čisté utěrky,
• nechte 30 minut v ledničce, aby přebytečná syrovátka odtekla,
• těsto pak nebude lepivé a půjde snadněji vyválet.

Míchání složek

V míse smíchejte suché ingredience — mouku, škrob, sůl a případně cukr pro dezertní verzi. Poté postupujte takto:

• přidejte sýr a začněte míchat prsty, podobně jako při drobení másla s moukou,
• jakmile vznikne vlhká drobenka, přidejte vejce nebo několik lžic vody,
• spojujte složky jen do té chvíle, dokud nejdou zmáčknout do koule.

U tohoto těsta platí, že čím méně se hnětí, tím lépe. Krátké spojení složek zaručuje jemnější základ.

Chlazení a pečení

Hotovou kouli těsta zabalte do potravinářské fólie a dejte do ledničky alespoň na hodinu. Během té doby mouka a škrob pohltí vlhkost ze sýra a těsto se stane soudržným, přičemž po upečení zůstane uvnitř stále měkké.

Po vychlazení vyválejte těsto na pomoučeném vále, přendejte do formy a propíchejte vidličkou. Dále postupujte jako u klasické tarty — základ můžete předpéct se zátěží, pokud je náplň velmi mokrá, nebo ho rovnou zalijte vaječno-smetanovou hmotou či na něj uložte ovoce.

Čeho se vyvarovat při přípravě tartového těsta se sýrem

Přestože se tento postup zdá banálně jednoduchý, v kuchyni se objevují typické chyby.

• Příliš dlouhé hnětení — voda ze sýra aktivuje lepek a těsto se pak smršťuje a po vychladnutí tuhne.
• Příliš mnoho tekutiny — přidání stejného množství vody jako v máslové verzi způsobí lepivé těsto, které se špatně válí.
• Vynechání odpočinku v ledničce — těsto bez chlazení se při pečení nerovnoměrně roztahuje a může praskat.

Nejčastější chybou je zacházet se sýrovým těstem stejně jako s klasickou máslovou verzí. Tady se skutečně vyplácí dělat méně, ne více.

Zajímavost: tento způsob pečení není žádnou novinkou. V dobách, kdy bylo máslo nedostatkovým zbožím, si hospodyně pomáhaly právě tvarohem a domácím sýrem z kyselého mléka. Dnes se tato metoda vrací nejen z úsporných důvodů, ale i ze zdravotních — základ se sýrem je lehčí a méně tučný.

Pro jaké tarty se sýrové těsto hodí nejlépe

Tento typ těsta má svůj vlastní charakter. Ne každé pečivo mu bude slušet, ale v určitých případech funguje téměř dokonale. Dobře se kombinuje s:

• tartami s měkkým ovocem — třešně, švestky, broskve, meruňky, které rády pouštějí šťávu;
• quiche a slanými tartami — náplně z vajec a smetany se krásně pojí se základem s lehkou kyselostí;
• tartami s krémovým sýrem — základ se sýrem a krémová náplň tvoří chuťově soudržný celek;
• pečivem pro osoby na redukční dietě — méně tuku v těstě znamená nižší kalorickou hodnotu jedné porce.

Pokud vám záleží na výrazném máslovém aromatu, můžete oba ingredience zkombinovat: část másla nahradit sýrem a část ponechat. Například ze 100 g másla použít 50 g másla a 70–80 g sýra, přičemž lehce upravíte tekutiny.

Jak vybrat správný sýr do těsta

Obchody nabízejí několik druhů sýra, které se pro tento typ pečiva hodí. Vyplatí se všimnout si zejména:

• konzistence — nejlepší bude hustý, lehce krémový sýr, který nestéká z lžíce jako pitný jogurt;
• obsahu tuku — čím vyšší, tím více se těsto blíží máslové verzi; čím nižší, tím lehčí pečivo;
• chuti — jemně nakyslý sýr funguje dobře, výrazně kyselý může přebít jemné náplně.

Osoby sledující linii mohou sáhnout po variantách s nižším obsahem tuku, ale u velmi „odtučněných" produktů je třeba počítat s tím, že základ bude méně křehký a bude spíše připomínat měkký rohlík než klasické křehké těsto.

Úspora, pohodlí a méně stresu při pečení

Největší výhodou této metody je flexibilita. Dojde-li v ledničce máslo a přitom dostanete chuť na tartu, bílý sýr tam nejspíš už čeká. Náklady na takové těsto jsou znatelně nižší a rozdíl v chuti i struktuře bývá pro mnohé příjemným překvapením — zvláště u ovocného pečení.

K tomuto postupu se vyplatí přistupovat jako ke kuchyňskému experimentu: začít částečnou náhradou másla sýrem, zhodnotit výsledky a postupně dojít k verzi „nulové máslo". Tak lze snáze přizpůsobit poměry vlastním preferencím — ať už chcete základ křehčí, nebo měkčí a vlhčí.