Dezert, který vypadá jako z tokijské kavárny
Představte si dezert, který na první pohled působí jako výtvor z módní kavárny v Tokiu – a přitom ho zvládnete upéct doma z několika základních surovin dostupných v každém větším supermarketu. Nadýchaná struktura připomíná piškot, ale chuť zeleného čaje mu dává úplně jiný rozměr.
Matcha ve sladké podobě – o čem to vlastně je
Matcha je jemně mletý zelený čaj, který se v Japonsku používá po staletí. Většina lidí ji zná jako tradiční nápoj, ale v posledních letech se dostává také do zmrzliny, krémů, brownie i palačinek. Teď přichází na řadu koláč s neuvěřitelně jemnou, takzvanou „chiffonovou" strukturou.
Japonský matcha koláč má jednu vlastnost, kterou domácí cukráři oceňují: je efektní, ale recept je ve skutečnosti poměrně jednoduchý. Tajemství spočívá v dobře vyšlehaném sněhu z bílků a ve správné formě na pečení.
Nadýchanost matcha koláče nepochází z těžkých krémů, ale ze spojení lehkého piškotového těsta s vyšlehanými bílky – dezert je tak výrazný chutí, ale vůbec nepřetěžuje.
Suroviny na japonský matcha koláč
Uvedené množství je určeno pro formu o průměru přibližně 18–20 cm. To je klasická velikost pro lehké, vysoké koláče typu chiffon.
| Surovina | Množství | Poznámka |
|---|---|---|
| Vejce | 3 kusy (velká) | žloutky a bílky zvlášť |
| Cukr | 80 g | část ke žloutkům, část k bílkům |
| Voda | 60 ml | nejlépe pokojové teploty |
| Rostlinný olej | 40 ml | neutrální, např. řepkový |
| Pšeničná mouka | 75 g | hladká, typ 00 |
| Matcha v prášku | 10 g | čím kvalitnější, tím intenzivnější barva |
| Prášek do pečiva | 1 lžička | zajišťuje rovnoměrné kynutí |
| Šlehačka (volitelně) | k podávání | lze lehce osladit |
| Pasta z červených fazolí (volitelně) | k podávání | tradiční japonský doplněk |
Jakou formu zvolit a proč na tom záleží
V originálním receptu se koláč peče ve speciální vysoké formě typu chiffon, často hliníkové, s komínkem uprostřed. Materiál i tvar pomáhají těstu rovnoměrně vykynout a udržet objem.
- Průměr formy: přibližně 17–20 cm
- Materiál: nejlépe nepotahovaný hliník
- Důležité: formu nepotírejte tukem – těsto se „přichytí" ke stěnám a díky tomu nespadne
Pokud formu typu chiffon nemáte, zkuste péct v běžné formě s komínkem, výsledek však může být o něco nižší a méně pravidelný. V takovém případě věnujte zvýšenou pozornost době pečení a stupni vyšlehání bílků.
Krok za krokem: příprava nadýchaného matcha koláče
Příprava surovin
Nejprve si vše odměřte. Na tom závisí úspěch celého receptu, protože struktura těsta je poměrně choulostivá.
- Odměřte suroviny a rozložte je na pracovní plochu.
- Předehřejte troubu na 170 °C (horní a dolní ohřev).
- Oddělte žloutky od bílků – bílky dejte do ledničky, lépe se pak vyšlehají.
Hmota ze žloutků a suchých ingrediencí
Do misky se žloutky přisypte přibližně polovinu cukru. Celou směs prošlehejte ručním šlehačem nebo mixérem, dokud mírně nezesvetlá. Poté přilijte olej a vodu a důkladně promíchejte.
V oddělené misce smíchejte mouku, prášek do pečiva a matchu. Celou směs doporučujeme prosít, abyste se zbavili hrudek zeleného prášku. Suchou směs přidávejte ke žloutkům ve třech dávkách a pokaždé jemně promíchejte stěrkou, dokud těsto nebude hladké.
Čím pečlivěji prosejete matchu a mouku, tím hladší bude struktura hotového koláče – bez zelených „skvrn" a hrudek.
Dokonalý sníh z bílků – srdce celého receptu
Vyjměte vychlazené bílky z ledničky a začněte je šlehat na střední rychlost. Jakmile se vytvoří drobné bublinky, postupně přisypávejte zbývající cukr. Zvyšte otáčky a šlehejte, dokud sníh nebude hustý, ale ještě ne úplně tuhý.
Po zvednutí šlehače by se měl tvořit „zobáček", který se lehce ohne. Příliš tuhý sníh se hůře spojí s těstem a hmota může klesnout.
Spojení hmot a pečení
Do zeleného základu přidejte jednu třetinu vyšlehaného sněhu. Dělejte to jemně, míchejte stěrkou pohybem zdola nahoru a přitom otáčejte mísou. Jakmile se hmota prosvětlí, přidejte zbývající sníh a opakujte stejné pohyby.
Hotové těsto přelijte do formy. Nevyhlazujte ho agresivně lžící – raději formou lehce poklepejte o pracovní desku, aby se uvolnily větší vzduchové bublinky. Vložte do vyhřáté trouby na přibližně 30 minut.
Po uplynutí doby propíchněte koláč špejlí. Vychází-li suchá, dezert je hotový. Pokud na ní zůstane syrová hmota, pečte ještě několik minut.
Proč se koláč chladí otočený dnem vzhůru
Typickým prvkem pečení chiffonového koláče je chlazení „na láhvi". Upečenou formu hned po vyjmutí z trouby otočte dnem vzhůru a opřete o hrdlo stabilní, těžší láhve nebo o speciální nožičky formy.
V této poloze dezert chladne přibližně 2 hodiny. Díky tomu neklesne a zachová si lehkou, vysokou strukturu. Po úplném vychladnutí stačí boky jemně oddělit nožem a koláč vyklopit na talíř.
Jak japonský matcha koláč podávat
Samotný zelený výpek vypadá již velmi efektně, ale správné doplňky ho mohou proměnit v dezert hodný instagramové kavárny. V Japonsku se matcha tradičně kombinuje s pastou z červených fazolí azuki, která mu dodává lehce karamelovou, sladkou chuť.
V českých podmínkách se skvěle hodí i jiné varianty:
- obláček šlehačky s trochou moučkového cukru
- maliny nebo jahody pro vyrovnání lehce hořkovatého čajového tónu
- tenká poleva z bílé čokolády, aby nepřebila chuť koláče
- lžička řeckého jogurtu s medem pro méně sladkou variantu
K matcha koláči se skvěle hodí nejen tradiční nápoj ze stejného čaje, ale také jasmínové nebo květinové druhy zeleného čaje, nebo i jemný černý čaj.
Matcha a zdraví – co skutečně víme
Matcha se vyrábí z listů zeleného čaje, které nejprve rostou ve stínu, poté se suší a melou na velmi jemný prášek. Díky tomu při konzumaci přijímáme celé listy, nikoli jen nálev jako u běžného čaje.
Z tohoto důvodu matcha obsahuje řadu cenných látek: vitamíny skupiny B, minerální látky a silné antioxidanty, mimo jiné EGCG – jednu z nejpodrobněji zkoumaných sloučenin v zeleném čaji. Tyto látky mohou pomáhat chránit buňky před oxidačním stresem.
Ve výzkumech zaměřených na zelený a černý čaj se objevují náznaky, že pravidelná konzumace nápoje může příznivě ovlivňovat krevní tlak a hladinu cholesterolu. Tyto výsledky nelze přímo přenést na matchu přidávanou do koláčů, protože množství prášku a způsob zpracování jsou odlišné.
Je také dobré mít na paměti, že matcha obsahuje kofein. V nápoji je cítit výrazně, v koláči méně, ale při větších porcích to může hrát roli u osob citlivých na tento stimulant.
Praktické tipy pro začínající příznivce matchy
Ne každá matcha se v dezertech chová stejně. Do koláčů nemusíte kupovat nejdražší ceremonielní kvalitu – důležitější jsou barva a chuť po upečení. Příliš tmavý prášek může zanechat hořkou, „špenátovou" příchuť.
Dobrý postup je pořídit malé balení v obchodě s asijskými potravinami a otestovat prášek v jednoduchém receptu – třeba v ovesné kaši nebo smoothie. Pokud vám chuť i barva vyhovují, použijte stejnou matchu i do nadýchaného koláče.
Samotný recept na japonský matcha koláč lze brát jako základ pro další experimenty. Časem lze část mouky nahradit mletými mandlemi, přidat citronovou kůru nebo mírně snížit množství cukru. Klíčové je zachovat poměr mezi žloutky, bílky a suchými surovinami – právě na něm závisí charakteristická, oblačná struktura tohoto dezertu.
