Noky ze zbytků po pivu? Takhle funguje chytré „vaření z odpadu“

Noky z pivovaru: o čem to vlastně je

Za tímto nápadem stojí mladí podnikatelé, kteří se rozhodli zacházet s pivovarnickým odpadem jako s plnohodnotnou surovinou. Jejich noky dokazují, že kuchyně dokáže zároveň omezovat plýtvání potravinami a zlepšovat chuť i výživovou hodnotu pokrmů.

Nový výrobek vychází z klasických bramborových nok, k nimž se přidává mouka z tzv. mláta – zbytků vznikajících při výrobě piva. Za normálních okolností tato surovina putuje převážně do krmiva pro hospodářská zvířata. Tady dostává druhý život přímo na talíři.

Mláto tvoří především zpracovaná zrna ječmene nebo jiných obilovin používaných v pivovaru. Po odfiltrování tekuté části piva zbývá vlhká hmota, která mívá hodnotu výhradně jako krmivo. Přeměna na mouku situaci mění: stává se přísadou do potravin, jako jsou právě noky.

Takové využití pivovarských zbytků umožňuje šetřit suroviny, snižovat množství odpadu a zároveň obohatit složení hotového pokrmu.

Co vlastně znamená „vaření z odpadu"

Popsané noky zapadají do širšího trendu tzv. upcyklingu potravin – tedy přeměny odpadů nebo vedlejších produktů na něco hodnotnějšího. Nejde jen o to udělat ze zbytků něco jedlého, ale vytvořit nový výrobek, který je mnohdy zajímavější než původní surovina.

V jiných odvětvích si tento přístup dávno získal oblibu. Staré plachty se přešívají na batohy, opotřebované cyklistické duše na opasky, použité reklamní bannery na tašky. V potravinářství je to složitější – do hry vstupují bezpečnostní normy a chuťové požadavky. Proto každý zdařilý příklad z tohoto oboru přitahuje pozornost.

Proč se mláto hodí k jídlu

Při vaření piva se využívají obiloviny – nejčastěji ječmen. Po rmutování a filtraci zůstává ve varných nádobách právě mláto. Z výživového hlediska to vůbec není „odpad", ale surovina bohatá na:

• vlákninu – podporuje trávení a navozuje pocit sytosti,
• rostlinnou bílkovinu – důležitou pro lidi omezující maso,
• minerální látky přirozeně obsažené v zrnech obilovin.

Dosud pivovary mláto předávaly převážně zemědělcům. Nový přístup spočívá v jeho vysušení a rozemletí na mouku, kterou lze pak přidávat do pečiva, sušenek nebo právě bramborových nok.

Mouka z mláta plní dvojí roli: snižuje plýtvání surovinami a obohacuje výrobek o bílkoviny a vlákninu, kterých klasické noky obsahují jen střídmé množství.

Jak hotový výrobek vypadá

Tvůrci popsaných nok se rozhodli pro podíl mouky z mláta přibližně 12 procent. Je to malá část složení, která ale stačí k tomu, aby výrazně ovlivnila vlastnosti produktu: chuť, barvu i výživový profil.

Noky s takovým přídavkem získávají lehce opečenou notu připomínající jemně připražený chléb. Mění se i barva – těsto je o něco tmavší než v případě verze připravené výhradně z brambor a klasické pšeničné mouky.

Výrobek se dostal do sítě obchodů specializujících se na ekologické potraviny, kde se prodává za cenu přibližně 3,40 eura za balení. Jde o segment, kde zákazníci často hledají řešení omezující plýtvání jídlem a rádi zkouší novinky.

Pro koho jsou takovéto noky určeny

Noky s přídavkem mouky z mláta cílí hned na několik skupin spotřebitelů najednou. Na jedné straně přitahují lidi, kterým záleží na životním prostředí a kteří vybírají výrobky s nižší surovinovou stopou. Na druhé straně mohou zaujmout konzumenty sledující složení a výživovou hodnotu.

Vyšší obsah vlákniny způsobuje, že takové jídlo lépe zasytí. Je to dobrá volba pro ty, kdo chtějí omezit mlsání mezi jídly. Přítomnost rostlinné bílkoviny zase láká vegetariány a flexitariány hledající jednoduché způsoby, jak obohatit svůj jídelníček.

Kombinace pohodlného pokrmu – měkkých nok – s plnohodnotným pivovarským vedlejším produktem způsobuje, že nový výrobek zapadá jak do módní vlny „eko", tak do trendu funkčních potravin.

Co s bezpečností a kvalitou

Využívání vedlejších produktů v potravinách vždy vyvolává otázky ohledně bezpečnosti. V tomto případě surovina pochází z kontrolované potravinářské výroby a pivovary fungují na základě přísných hygienických norem. Mláto prochází sušením a dalším zpracováním, které omezuje rozvoj mikroorganismů.

Firma uvádějící noky s touto moukou na trh musí splnit standardní požadavky pro balené potraviny: správné označování, kontroly složení a mikrobiologické testy. V praxi se výrobek na pultu v tomto ohledu nijak neliší od jiných těstovin nebo knedlíčků.

Proč mohou takové nápady získat na popularitě

Rok od roku roste tlak na omezování ztrát v potravinovém řetězci. Obchody, restaurace i výrobci hledají způsoby, jak méně vyhazovat a zpracovávat co nejvíce surovin. V tomto trendu mají výrobky využívající vedlejší složky šanci stát se něčím víc než jen kuriozitou.

Pro podnikatele je to také způsob, jak si vybudovat konkurenční výhodu. Kdo jako první ukáže, že dokáže vyrobit chutný a bezpečný produkt z toho, co ostatní považují za odpad, získává image inovativní a zodpovědné značky.

• zákazník dostane něco nového a víc „eko",
• výrobce vydělá na surovině, která dříve představovala náklad,
• pivovar omezí množství odpadu,
• zemědělství i životní prostředí těží z lepšího využití obilovin.

Co by šlo přenést na český trh

České pivovary také ročně vyprodukují tuny mláta. Část putuje do krmiva, ale velký potenciál zůstává nevyužitý. Příklad nok ukazuje, že z takové suroviny lze vytvořit atraktivní výrobek pro běžného spotřebitele – nejen krmivovou složku.

V našich podmínkách by se podobné přísady daly uplatnit v pečivu, tyčinkách, krakrách nebo hotových směsích na domácí pečení chleba. Dalším krokem by mohly být mražené noky, plněné knedlíčky nebo škubánky s příměsí mouky z mláta. Klíčem bude chuť a jasný vzkaz na etiketě vysvětlující, že jde o plnohodnotnou pivovarskou surovinu, a ne o náhodný „zbytek".

V pozadí se mění i způsob uvažování o tom, co vůbec odpad je. Čím dál častěji to není problém, ale výchozí bod pro nový byznys. Mláto z piva, výlisky ze šťáv, slupky ze zeleniny nebo kávová sedlina – to vše se může stát základem dalších výrobků, pokud se najde někdo, kdo na ně pohlíží jako na surovinu s potenciálem.