A pak přijde zklamání
Povrch vypadá skvěle: zlatavý sýr, krásně propečená vaječná hmota, lákavá vůně. Ukrojíte první kousek – a nastane průšvih. Spodek je bledý, vlhký, skoro syrový a celý koláč se na talíři rozpadá. Chyba jen zřídkakdy tkví v receptu. Většinou jde o nastavení trouby a o to, odkud přesně přichází teplo.
Horkovzdušný režim v troubě – kdy pomáhá a kdy škodí
Režim s ventilátorem, obecně známý jako horkovzduch, funguje jednoduše: turbína rozmíchává horký vzduch uvnitř trouby. Teplota se vyrovnává, pokrmy se pekou rychleji a lze vložit několik plátů najednou bez prolínání chutí. Pro spoustu jídel jde skutečně o pohodlné řešení.
- Skvěle funguje u zapékánek a gratinů.
- Pomáhá dosáhnout křupavé kůžičky u kuřete nebo vepřové pečeně.
- Prospívá kynutému těstu a malým sušenkám, kterým rovnoměrná teplota svědčí.
Problém nastává u tartů a quiche. U těchto pečených pokrmů není klíčový vršek, ale spodek – ten se musí pořádně propéct dřív, než ho náplň stihne rozmočit. A právě v horkovzdušném režimu dostane náplň „ránu" teplem jako první.
Horkovzdušný režim sice rovnoměrně prohřeje celý prostor trouby, ale rozptyluje teplo od spodku. Výsledek: pěkný vršek, měkký spodek.
Horký vzduch obtéká formu ze všech stran, vaječno-smetanová hmota nebo ovoce se rychleji srazí a zrumění nahoře. Spodek dostává méně přímého tepla a veškerá vlhkost z náplně se vsákne do dosud nedopedeného těsta. Odtud pochází dobře známá noční můra: spodek jako mokrý palačinka.
Proč musí mít spodek tartu přednost
Každý tart, slaný i sladký, se skládá ze dvou částí, které se v troubě chovají zcela odlišně: křehkého nebo listového základu a vlhké náplně. Těsto potřebuje čas, aby se osušilo, zrumění a zpevnilo. Náplň naopak příliš dlouhé pečení nesnáší – hrozí, že vyschne nebo se srazí.
Pokud prohříváte obojí stejným způsobem, riskujete, že se jako první dopeče to, co je nahoře. Proto se u tartů vyplatí spodek „upřednostnit". Nejjednodušeji toho dosáhnete dvěma zásadami: správným výběrem režimu trouby a správnou polohou roštu.
Klasický režim horní a dolní ohřev s nižší polohou roštu – nejlepší kombinace pro tarty
Ve většině trub najdete symbol dvou vodorovných čar: jedné nahoře a jedné dole. To je klasické pečení s horním a dolním ohřevem, bez ventilátoru. Zdrojem tepla jsou topné těleso nahoře a dole, přičemž vzduch se pohybuje klidněji a více svisle.
Vložíte-li formu na nízkou úroveň blíže ke spodnímu tělesu, dostane spodek silnější tepelný impuls. Právě tato konfigurace podporuje vznik křupavého, dokonale propečeného základu.
U tartů a quiche je lepší volit klasické pečení horní a dolní ohřev na spodním roštu, místo rychlého horkovzdušného režimu uprostřed trouby.
Díky tomu těsto od spodu:
- rychleji zpevní a nakyne,
- získá křupavou strukturu ještě předtím, než vlhkost z náplně pronikne dovnitř,
- drží tvar při krájení a nespadne na talíři.
Příště, až budete péct tart nebo quiche, zkuste jednoduše přepnout režim a přesunout rošt o stupeň níž. Výsledek vás pravděpodobně mile překvapí – a ten zákeřný vlhký spodek zůstane jen nepříjemnou vzpomínkou.
