Na první pohled vypadá jako obyčejný koláč ke kávě – rovnoměrně zlatavý, s citrusy nahoře a lákavou vůní.
Uvnitř se ale skrývá ingredience, které se většina domácích cukrářů stále vyhýbá. Není to žádný fitness výmysl ani podivný experiment.
Je to chytrý způsob, jak zajistit, aby koláč zůstal déle měkký, šťavnatý a voňavý. A zároveň dokazuje, že máslo v pečení má důstojného soupeře, po kterém málokdo sáhne.
Olivový olej místo másla: kulinářské tabu, které funguje i v dezertu
Ve středomořské kuchyni hraje olivový olej prim především v slaných pokrmech. V českých troubách se většinou objevuje máslo nebo řepkový olej. Škoda, protože kvalitní olivový olej dokáže proměnit obyčejný koláč v dezert, na který se nezapomíná.
V tomto pečivu tuk nepředstírá, že je máslo. Pracuje po svém – a právě to dělá celý rozdíl. Střídka je měkká, pružná a vlhká, po vychladnutí neztuhne v pevnou hmotu. Každý kousek jde nakrájet bez drolení a přitom vůbec nepůsobí těžce.
Koláč pečený na olivovém oleji zůstane měkký i druhý den, místo aby schnul a tvrdl jako část máslových dortů.
Citrusy – nejlépe krvavé pomeranče – dodají koláči charakter: jejich svěží kyselost přebíjí sladkost. Jemný, ovocný olivový olej pak přidá zaoblené, lehce rostlinné pozadí. Arómata se prolínají, ale žádné nepřehlušuje druhé.
Proč některé koláče „páchnou olejem" a jak tomu předejít
Mnoho lidí se vzdá olivového oleje v dezertech po jediném neúspěšném pokusu. Koláč byl těžký, chuťově slaný, vůně připomínala salát, ne odpolední svačinu. Důvod bývá zpravidla stejný: příliš intenzivní olej nebo příliš dlouho míchaná hmota.
Do sladkého pečení se nejlépe hodí oleje označené jako jemné a ovocné, bez výrazné hořkosti a pálení v hrdle. Prakticky vzato: čichejte a ochutnávejte. Pokud je aróma delikátní a lehce ovocné, bude se hodit. Pokud připomíná zelené listí, trávu nebo je hodně pepřové – nechte ho raději na saláty.
Klíčem je výběr jemného olivového oleje a krátké míchání těsta – jen do spojení ingrediencí.
Druhá chyba je přemíchání těsta. Pokud dlouho šleháte nebo mixujete, struktura lepku v mouce se začne výrazněji rozvíjet. Výsledek: pečivo vyjde pružné jako chléb, ne křehké nebo nadýchané. U koláče s olivovým olejem stačí promíchat ingredience ručně lžící nebo metličkou, dokud hmota není hladká a jednolitá.
Jak je koláč složen: mouka, mandle a pomerančový sirup
Základ je jednoduchý, ale chytře sestavený. Mouka s kypřicím práškem tvoří kostru, soda podporuje kynutí a mleté mandle se starají o krémovou, mírně vlhkou strukturu. K tomu šťáva a kůra z krvavých pomerančů spolu s olivovým olejem vytvoří aromatické těsto typu „vše v jedné míse".
Samostatným krokem je příprava ovoce v sirupu. Plátky pomeranče se vaří ve vodě s cukrem a šťávou, dokud nejsou průsvitné, lesklé a měkké. Tentýž sirup pak namočí povrch upečeného koláče, díky čemuž povrch lehce glazuje a získá intenzivnější chuť.
- Mouka s práškem do pečiva – zajišťuje konstrukci a objem.
- Mleté mandle – odpovídají za vlhkost a sametovou střídku.
- Olivový olej – nahrazuje máslo a udržuje měkkost déle.
- Šťáva a kůra z pomeranče – přinášejí kyselost a svěží aróma.
- Sirup s plátky ovoce – zdobí a jemně zvlhčuje povrch.
Postup přípravy: od sirupu po zlatavou kůrku
Citrusy v sirupu
Nejprve do hrnce přijde voda, šťáva a cukr. Po přivedení k varu směs jemně bublá, dokud se krystaly nerozpustí. Pak do hrnce vstoupí plátky pomeranče nakrájené na ne příliš tenké kolečka. Po několika minutách ovoce změkne, zprůsvitní a sirup zhoustne. Vše se odstaví k vychladnutí – ovoce si klidně nasákne.
Těsto
Do mísy přijde mouka s práškem do pečiva, sodou, moučkovým cukrem a mletými mandlemi. Suché ingredience je třeba důkladně promíchat, aby nevznikly hrudky. Zvlášť se smíchají vejce, olivový olej, šťáva a kůra z pomeranče, načež se vše spojí v jedné míse. Míchání by mělo trvat jen tak dlouho, aby nezůstaly suché části. Hmota by měla mít konzistenci hladkého, poměrně tekutého těsta.
Připravená forma (přibližně 22 cm průměru) zamíří do trouby vyhřáté na 170 stupňů. Přibližně po 45–50 minutách by měl mít koláč zlatavý povrch a špejle zapíchnutá doprostřed vyjít suchá. Pokud se povrch rumění příliš rychle, je vhodné ho přikrýt pečicím papírem, aby se zabránilo připálení při stále vlhkém středu.
Dokončení a namáčení
Pečivo je nejlepší nechat vychladnout přímo ve formě. Jakmile je studené, opatrně ho vyjmete a na povrch rozmístíte plátky pomeranče ze sirupu. Část tekutiny lze jemně rozetřít po povrchu štětečkem nebo lžící. Není nutné použít vše – jde o to, aby byl povrch lesklý a vlhký, ale neplave v omáčce.
Po krátkém odpočinku koláč sirup ještě trochu vsákne, střídka se stane měkčí a aróma ovoce se prohloubí.
Jak vybrat olivový olej, aby byl dezert harmonický
Ne každá lahev s nápisem „extra virgin" se v sladkém pečení zachová stejně. Platí jednoduchá zásada: olej, který samotný chutná velmi intenzivně a ostře, může koláč přebít. Jemnější profily – ovocné, lehce máslové – se přirozeně začlení mezi mandle a citrusy.
| Typ olivového oleje | Chuťový charakter | Vhodnější využití |
|---|---|---|
| Jemný, ovocný | Delikátní, bez výrazné hořkosti | Koláče, sušenky, bábovky |
| Výrazný, pikantní | Hořký, pálí v hrdle | Saláty, pečená zelenina, bruschetty |
| Ochucený olej (např. bylinný) | Další aróma, často slaná | Hlavní jídla, marinády |
V případě pochybností stačí porovnat lžičku oleje s trochou cukru a citronové šťávy. Pokud chuť působí příjemně a nepálí, taková lahev se v dezertu osvědčí.
Jiné citrusy, přísady a způsoby podávání
Stejný základ skvěle snese záměnu ovoce. Citrony podpořují kyselost a dodají energičtější charakter, mandarinky udělají koláč jemnější a delikátnější, grapefruit přidá lehkou hořkost, kterou ocení dospělí hosté.
Při servírování je nejlepší vyndat koláč z lednice o něco dříve, aby dosáhl pokojové teploty. Aróma citrusů se pak stane plnějším a olivový olej ve struktuře změkčí střídku. Prohřátý kousek se skvěle doplňuje s hustým řeckým jogurtem, šlehačkou s nízkým obsahem cukru nebo kopečkem vanilkové zmrzliny.
Jak dlouho vydrží čerstvý a co s mrazením
Díky olivovému oleji koláč nevysychá tak rychle jako klasická máslová bábovka. Uchovávaný přikrytý při pokojové teplotě si dokáže udržet příjemnou měkkost několik dní. Sirup z ovoce navíc chrání povrch před vysycháním.
Pokud má koláč putovat do mrazáku, je nejlepší rozdělit ho na porce, zabalit do pečicího papíru a fólie. Po rozmražení při pokojové teplotě si kousky zachovají měkkou strukturu a povrch stále vypadá lákavě.
Proč se někdy vyplatí vzdát se másla při pečení
Cukrářství se z velké části opírá o zvyky. Máslo se zdá samozřejmé, protože zajišťuje známou chuť a vůni. Olivový olej přináší trochu nejistoty, ale zároveň otevírá nové možnosti. Dává jiný texturu, pomáhá zachovat čerstvost déle a skvěle se snoubí s ořechy nebo mandlemi.
Pro lidi omezující mléčné výrobky je to také jednoduchý způsob, jak připravit efektní dezert bez laktózy – bez nutnosti sahat po margarínu nebo umělých směsích. Klíčem je odvaha alespoň jednou vyměnit kostku másla za sklenici kvalitního olivového oleje a dát mu šanci ve sladké verzi. Když ho zkombinujete s citrusy a mletými mandlemi, rozdíl ve struktuře i aróma může příjemně překvapit nejen hosty, ale i ty nejvěrnější příznivce tradičních bábovek v domácnosti.
