Proč se tolik mluví o levnějším hovězím masem mimo Evropu
Obchodní dohody mezi Evropskou unií a státy Jižní Ameriky usnadnily cestu větším dodávkám hovězího masa s nižšími náklady. V těchto regionech stojí výroba masa přibližně o 40 % méně než v Evropě, proto se značná část zboží dostane na trh se výrazně sníženou cenou.
Toto snížení se však týká především takzvaných šlechtitelských částí – jako je entrecôte, rostbifové nebo svíčkové maso, které restaurace využívají na steaky. V obchodech se často objevují v podobě připravených steak porcí nebo zmrazených potravin typu rychlého občerstvení.
Nižší ceny dovezeného hovězího masa se vztahují především na maso určené na steaky, nikoli na kousky ideální pro domácí guláše a dušená jídla.
To znamená, že skutečný dopad hlasitě ohlašovaných cenových snížení pro průměrnou rodinu, která si připravuje hovězí guláš, masité kotlety nebo klasické dušené jídlo, je mnohem menší, než by se dalo očekávat podle mediálních titulků.
Domácí guláš a dušené hovězí maso: ne steak, ale „horší" kus
Klíčový závěr řezníků je poměrně jednoduchý: když smažíš steaky, především se soustředíš na kvalitu a typ masa z šlechtitelských částí. Pokud však vaříš guláš, hovězí maso v omáčce, hovězí bourguignon v české verzi nebo prostě maso dušené v zelenině, nejdůležitější jsou takzvané prvky z nižší police – a tady začíná skutečná úspora.
Kousky, které se ukrývají v geniu
Pro pomalé dušení se nejlépe hodí takzvané „hovězí balíčky" – v České republice mezi ně patří zejména:
- zadní strana a boční maso – obsahuje spoustu pojivové tkáně, ideální pro dlouho vařená jídla
- kýta (jarret) – s kostí nebo bez ní, velmi aromatická
- lopatka, krční maso hovězí – podceňovaná, ale výjimečně chutná po dlouhém dušení
- hrudní kost, holení, buřty – vyžadují čas, ale odměňují se měkkostí a hloubkou chuti
V těchto kusech se nachází značné množství kolagenu – obvykle v rozmezí 15–20 %. Během dlouhého, pomalého tepelného zpracování se kolagen mění na želatinu, která:
- činí maso měkkým a rozpadavým na vlákna
- přirozeně zahušťuje omáčku bez potřeby přidávat mouku nebo smetanu
- vytváří hedvábistou, „restaurační" konzistenci celého jídla
Naopak svíčkové nebo rostbifové maso obsahují velmi málo kolagenu, často méně než 5 %. Jsou skvělé na krátko opečené steaky, ale při dušení se mohou vysušit a ztvrdit. A navíc stojí téměř dvojnásobek.
Trik řezníka: stejné jídlo za poloviční cenu
Řezníci upřímně přiznávají: u mясného pultu my, zákazníci, nejčastěji uděláme chybu. Vybereme si „pěkný" kus z vyšší police, protože se zdá lepší, ačkoli se vůbec nehodí pro dušené jídlo. Zaplatíme tedy více a dostaneme horší výsledek než při levnějším kusu.
Nejjednoduššší rada řezníka: na guláš a dušené hovězí maso si vezmi nejlevnější, dobře proprostřený kus z místního chovu, a ne steakový kus z vyšší police.
Příklad ze západoevropských trhů dobře ukazuje rozsah rozdílu. Tam kilogram lopatky nebo kýty může stát přibližně polovinu ceny svíčkového nebo rostbifového masa. V České republice jsou poměry podobné: pokud za „pěkný" steak musíš zaplatit asi 400–500 Kč za kilogram, kus na guláš z místní produkce může stát v rozmezí 200–250 Kč za kilogram. Cena stejného hrnce polévky se tedy hned sníží asi o 50 %.
Jak mluvit s řezníkem, aby se opravdu ušetřilo
Mnoho z nás stojí u mясného pultu a řekne jen: „prosím hovězí maso". Řezníci vybízejí, aby se objednávka formulovala jinak:
- řekni, jaké jídlo plánuješ (guláš, maso v omáčce, pečeně, konzomé)
- uveď přibližný rozpočet za kilogram, který tě zajímá
- poznamenej si, že tě zajímá maso z místního chovu
Taková konverzace často skončí návrhem na kus, na který bys sám ani nepomyslel, a který se v hrnci osvědčí mnohem lépe než „krásný" rostbif. Pro řezníka je to běžná praxe, pro zákazníka – skutečné stovky korun v kapse při větších nákupech.
Teplota, ne čas: tajemství měkkého hovězího masa
I nejlepší výběr kusu nepomůže, pokud s masem zacházíš příliš vysokou teplotou. Tady se zase začíná kuchyňský aspekt řezníkova triku.
Kolagen v tvrdých částech se začíná pomalu měnit na želatinu v rozmezí přibližně 70–85°C. Když vaříš guláš „na plný plyn", voda v hrnci vře kolem 100°C, svalstvo se stahuje a šťávy mizí. Výsledek: tvrdé kousky a vodnatá, slabá omáčka.
Nejlepší dušené hovězí maso se nevytváří při prudkém vaření, ale při jemném šumění hrnce těsně pod varem.
| Prvek vaření | Co dělat | Výsledek |
|---|---|---|
| Teplota | Udržuj jemné „šumění" bez prudkého varu | Maso se zmírňuje, nevysychá |
| Čas | 2–3 hodiny, někdy déle u větších kusů | Kolagen se mění v želatinu |
| Příprava | Opaž kousky před dušením | Hlubší chuť, tmavší omáčka |
| Skladování | Vař den předem, vychladni a znovu zahřej | Chutě se „usazují", omáčka zhoustne |
Vařit dnes nebo zítra? Trik s odložením hrnce
Mnoho hospodyň a kuchařů má vlastní prověřenou metodu: jídla s hovězím masem chutí nejlépe následujícího dne. To má své vědecké odůvodnění – chutě mají čas se sloučit a želatina tuhne během chladení, což po opětovném zahřátí poskytne ještě plnější, hedvábistější konzistenci.
Proto řezníci často radí: plánuješ-li slavnostní oběd, vař guláš nebo hovězí maso na víně den předem. Nastav velmi nízký oheň, nech maso „šumět" tak dlouho, jak je třeba, vychladni, schovat do chladičky a před podáváním opět lehce zahřej na malém ohni. Zyskuješ nejen na chuti, ale i na pohodě – v den oslavy je mnohem méně práce.
Na co si dát pozor, když hledáš nízkou cenu
Ačkoli nižší ceny masa zvenčí Evropy přitahují pozornost, řezníci připomínají, že neexistuje jediné ideální řešení. Dovozy mohou přinést levnější steaky, ale při výběru dušeného masa na rodinný oběd je často rozumnější vsadit na prověřené, místní hovězí maso s menším dopadem na přepravu a známým původem.
Chceš-li snížit výdaje a zároveň se nevzdát kvality, stojí za to spojit několik jednoduchých pravidel: vybírat si „ošklivější" kousky, ptát se řezníka na konkrétní jídlo, sledovat cenu za kilogram a v kuchyni stavět na nízkou teplotu a dlouhý čas dušení. Výsledkem je talíř plný měkkého, aromatického hovězího masa, které neničí domácí rozpočet.
Některé domácnosti jdou dál a plánují jídelníček tak, aby jednou za čas koupily větší porci levnějšího, místního masa na guláš, rozdělily je na porce a zmrazily. Při dodržení základních pravidel zmrazování a rozmrazování hovězí maso snadno takovéto skladování zvládne a ty máš vždycky po ruce základ na rychlý, sytý oběd bez nervózního běhání po obchodech a lovu na neurčité slevy.
