Levný trik na křupavé dno: tento chladičový produkt nahradí máslo

Máslo zdražuje, chuť na domácí koláč ale neklesá

V chladičce leží jeden levný výrobek, který zvládne fungovat jako máslo.

Neustále rostoucí ceny v obchodech způsobují, že se mnoho lidí vzdává domácích pečiv, zejména těch připravovaných s máslem. Přitom jednoduchý mléčný ingrediens, který vychází na méně než korunu za porci, dovede změnit obyčejnou mouku v jemné, křupavé těsto ideální pro sladké i slané koláče.

Příliš drahé máslo? Pomůže běžný tvaroh

Tradičnímu koláči dominuje značné množství másla – právě ono poskytuje křupavost a máslovitou chuť. Existuje ovšem ingrediens, který překvapivě dobře převezme jeho úlohu: čerstvý tvaroh nebo homogenizovaný měkký sýr, často prodávaný jako sýrové porcovky nebo hutný sýr v kelímku.

Měkký sýr typu fromage blanc může v mnoha receptech zcela nahradit máslo v těstu na koláč, přičemž snižuje obsah tuku i cenu porce.

Proč to funguje? Máslo sestává především z tuku – zhruba 80 a více procent. Tento typ sýru obsahuje tuky jen v rozsahu 20 až 40 procent, zato přináší více vody a bílkovin. V praxi to znamená méně kalorií z tuku, nižší náklady a překvapivě příjemnou strukturu pečiva.

Co se děje s těstem, když místo másla přidáš sýr

Tento levný mléčný výrobek nejen „hraje roli tuky". Ovlivňuje těsto na několika úrovních:

• jemná kyselist – jemně uvolňuje gluten v mouce, takže dno není tvrdé jako podrážka, ale spíše měkké a křupavé;
• voda ze sýru – zvlhčuje mouku, a během pečení se část vody vypařuje a nechává za sebou strukturu připomínající křupavou, avšak méně tučnou bázi;
• mléčné bílkoviny – srážejí se v troubě a stabilizují těsto, čímž vytváří efekt jemně pružného, „masitého" dna.

Máslo obtéká zrníčka mouky tukem a trochu je „izoluje" od vody. Sýr dělá opak: intenzivněji zvlhčuje mouku. Ve výsledku je dno méně sypavé než standardní křupavý koláč, měkčí, příjemně vlhké. Skvěle funguje u:

• koláčů s velmi sadomírnými ovocem, které pouští šťávu,
• quichí a slaných koláčů s velkým množstvím náplně,
• pečiv, která mají být výborná i další den v chladu.

Jak převést máslo na měkký sýr v receptu

Nejjednodušší zásada pro domácího kuchaře je velmi intuitivní.

Za každých 100 g másla v receptu použij 100 g hutného měkkého sýru a sníž množství tekutých přísad.

Měkký sýr obsahuje více vody než máslo, proto stojí za to lehce upravit zbývající složky:

• sníž množství vody nebo mléka přibližně o 15–20 ml,
• anebo vynech jedno vejce, pokud je recept obsahuje,
• pokud je sýr řidší, scedí ho na jemném sítě zhruba 30 minut.

V praxi se mnohé zdařilé recepty na těsto do koláče se sýrem místo másla zakládají na proporcích podobných:

Přidání škrobu způsobí, že těsto je křupavější a méně gumovité, protože škrob „vstřebá" část vlhkosti ze sýru.

Krok za krokem: koláč se sýrem místo másla

Příprava sýru

Pracuješ-li s řídkým sýrem, začni jeho scedením:

• přesuň sýr na husté síto nebo do utěrky,
• odlož do chladničky na 30 minut, aby se zbavil přebytečného syrovátka,
• tímto způsobem těsto nebude lepkavé a snáze ho rozválíš.

Míšení ingrediencí

V míse spoj suché složky: mouku, škrob, sůl a případně cukr, pokud připravuješ sladkou verzi. Dále:

• přidej sýr a začni míchat prsty, jako bys dělala strouhanku z másla s moukou,
• když vznikne vlhká drobenka, vbij vejce nebo přidej několik lžic vody,
• kombinuj složky jen do chvíle, než se slepí v kuličku.

U tohoto těsta platí: čím méně míchání, tím lépe. Stručné spojování ingrediencí vede k jemnějšímu dnu.

Chlazení a pečení

Hotové těsto zabal do potravinářské folie a vložit do chladničky nejméně na hodinu. V tomto čase se mouka a škrob váží vlhkostí ze sýru, a těsto se stane jednotné, avšak stále měkké uvnitř po upečení.

Po vychladnutí rozválejte těsto na moukou posypaném pracovním stole, přemístěte do formy a propíchejte vidličkou. Poté postupujte jako u klasického koláče: lze podpéct dno se zátěží, když je náplň velmi mokrá, nebo hned zalijte vejcovo-smetanovou hmotou či uspořádejte ovoce.

Čemu se vyvarovat u těsta na koláč na sýru

Ačkoli se tato metoda zdá jednoduchá, v kuchyni se vyskytují typické problémy.

• Příliš dlouhé míchání – voda ze sýru aktivuje gluten, a pak se těsto začíná zmenšovat a po vychladnutí tuhne.
• Příliš tekutiny – přidání stejného množství vody jako v máslovém receptu skončí těstem, které lepí a obtížně se rozválí.
• Absence odpočinku v chladničce – těsto bez chlazení se rozprostírá nerovnoměrně a během pečení může praskat.

Nejčastější chyba spočívá v nakládání s těstem ze sýru jako s klasickou máslovitou verzí. Zde se opravdu vyplatí dělat méně, ne více.

Zajímavost: tento způsob pečení není ničím novým. V dobách, kdy máslo byla vzácná komodita, hospodyně se zachraňovaly právě tvarohem a domácím sýrem z kysele mléka. Dnes se tato metoda vrací nejen kvůli úspoře, ale i z důvodů zdraví – dno ze sýru je lehčí a méně tučné.

Na jaké koláče se sýrové těsto hodí nejlépe

Tento typ těsta má svůj charakter. Ne všem pečivům bude sloužit, ale u některých se osvědčuje téměř ideálně. Dobře se kombinuje s:

• koláči s měkkým ovocem – třešně, švestky, broskve, meruňky, která ráda „pouští šťávu";
• quichemi a slanými koláči – náplně s vejci a smetanou se krásně vážou se dnem o jemné kyselist;
• koláči se smetanovým sýrem – těsto s přídavkem sýru a jemná náplň tvoří soudržný celek v chuti;
• pečivem pro osoby na redukční dietě – méně tuky v těště znamená nižší kalorickou hodnotu jedné porce.

Pokud ti záleží na výrazné máslovité vůni, lze kombinovat oba ingredienty: část másla nahradit sýrem a zbytek ponechat. Například z 100 g másla použít 50 g másla a 70–80 g sýru, jemně upravujíc tekutiny.

Jak vybrat vhodný sýr na těsto

Prodejny nabízejí několik typů sýru, které se hodí pro toto pečivo. Stojí za to věnovat pozornost:

• konzistenci – nejlepší bude hutný sýr, jemně krémový, který neteče z lžíce jako pitný jogurt;
• obsahu tuků – čím vyšší, tím více se těsto podobá máslovému, čím nižší, tím lehčí pečivo;
• chuti – jemně kyselý se hodí dobře, silně kyselý může dominovat jemným nádivkám.

Osoby pečující o svou linii mohou sáhnout po variantách s nižším obsahem tuků, ale u velmi „odchudzených" produktů je nutné počítat s tím, že konzistence dna bude méně křupavá a více připomínat měkkou булку než klasické křupavé těsto.

Úspora, pohodlí a méně stresu při pečení

Největší výhodou této metody je pružnost. Skončí-li ti v chladičce máslo a máš chuť na koláč, měkký sýr tam často už čeká. Náklady takového těsta jsou znatelně nižší, a rozdíl v chuti i struktuře bývá pro řadu lidí příjemným překvapením, zvlášť u ovocných pečiv.

Stojí za to přistoupit k tomuto postupu jako k kuchyňskému experimentu: začít s částečnou výměnou másla za sýr, posoudit účinky, a pak postupně dospět k verzi „bez másla". Tímto způsobem se snáze přizpůsobíš proporcím svému vkusu – ať už preferuješ spíše křupavé, nebo měkčí a vlhčí pečivo.