Nová éra v cukrárně slavného pařížského hotelu
Legendární Ritz Paris uzavírá jednu kapitolu a otvírá novou. Hotel u náměstí Vendôme, proslulý dokonalou kuchyní a okouzlujícími sladkostmi, právě oznámil reorganizaci svého cukrářského oddělení. Místo jednoho vůdce cukrárny hotel vsadil na dvojici zkušených odborníků, kteří znají toto prestižní místo zevnitř a mají za úkol nabídnout čerstvý pohled na legendární dezerty.
Olivier Lainé vede dezerty v restauračních sálech
Od ledna přebírá Olivier Lainé vedení cukrářské části pro restaurace a bary hotelu. Ačkoli bylo jeho jméno doposud spíše spojováno se zákulisím, v oboru si vysloužil pověst mistra přesnosti a vzdělávání mladých talentů.
Posledních sedm let Lainé vyučoval v École Ritz Escoffier, prestižní kulinární škole provozované hotelem. Předával budoucím cukrářům techniky a estetiku typické pro tento ikonický podnik. Nyní bude své znalosti přeměňovat na talířích hostů hotelu.
Lainé bude odpovídat za všechny sladkosti podávané v hotelových restauracích a barech – od snídaní přes popoluční čaj až po fine dining dezerty.
V jeho gesci budou dezerty v restauraci L'Espadon, spolupráce s vedoucí kuchyně Eugénie Béziat, nabídka Bar Vendôme, slavné hotelové snídaně a podpopoluční čaj. Právě zde se Ritz po léta buduje svou pověst – elegantními tarty, jemnými dezerty ze sezónního ovoce a dokonale vypracovanými krémovými kompozicemi.
Cesta od bretonské kuchyně k hotelu světové třídy
Olivier Lainé absolvoval svoje studium v roce 2002. Své první kroky v cukrářství dělal v Bretani, oblasti proslulé máslovými pečivy a jednoduchými, ale hutnými sladkostmi. Později pracoval v cukrárně Café Pouchkine, kde se vyžaduje vysoká produkce kombinovaná s luxusní prezentací.
Následně se připojil k týmu hotelu Shangri-La Paris jako zástupce šéfa cukrárny. Zde se naučil realitě práce v pětihvězdičkovém hotelu a pařížským standardům pohostinnosti, které netolerují nekvalitu. Přesně tímto zkušenostmi jej hotel nyní v Ritz ocení.
- Více než 20 let zkušeností v hotelové cukrářství
- Práce v prestižních místech v Paříži i francouzských regionech
- Dlouholeté pedagogické působení v kulinární škole Ritz
- Silný důraz na techniku a texturu dezertů
Spojení tradice s moderním přístupem
Ve svých vyjádřeních Lainé zdůrazňuje, že vidí novou funkci jako čest a zásadní odpovědnost. Pro něj je Ritz místem, kde se setkává historie s emocemi a každý dezer by měl vyvolat vzpomínky.
Jeho přístup ke sladkostem spočívá na reinterpretaci klasiky. Rád bere známé formy – jako tarty, smetanové dorty nebo čokoládové dezerty – a oživuje je moderním akcentem. Nejde o efectní efekty, nýbrž o jemnou změnu, kterou host pocítí při prvním kousnutí.
Klíčovou roli hraje pro něj hra textur: něco křupavého, něco měkkého, něco rozpouštějícího se v ústech – všechno v jednom dezeru.
V praxi to znamená, že hosté Ritz Paris se mohou těšit na velmi propracované konstrukce, kde jsou chuť a struktura plánované od první do poslední lžičky. Lainé chce rozvíjet dědictví místa, ale nemá v úmyslu stát na místě. Slibuje elegantní cukrářství, náročné, ale otevřené novým kombinacím chutí.
Joris Theysset vede butiky Ritz Paris Le Comptoir
Druhý pilíř nové strategie představují firemní obchody Ritz Paris Le Comptoir v prestižních částech Paříže. Za jejich nabídku bude odpovídat Joris Theysset, který se na projektu podílí téměř od počátku.
Theysset se připojil k týmu v roce 2019, když vznikal první cukrářský obchod hotelu. Pracoval po boku předchozího šéfa jako jeho zástupce a v roce 2021 převzal funkci odpovědného za výrobu. Zná tedy jak zákulisí dílny, tak i očekávání zákazníků, kteří si přicházejí koupit sladkosti s sebou.
Nová role Theysseta má zajistit kontinuitu stylu, ale také otevřít cestu k větší známosti značky mimo zdi hotelu.
Od Ladurée k vlastní vizi autentické cukrářství
Joris Theysset pochází z Ardèche, oblasti známé kaštan a venkovskými sladkostmi. Tam získal své první zkušenosti, než se přestěhoval do Paříže. V hlavním městě pracoval mimo jiné v Ladurée, jedné z nejznámějších cukráren specializujících se na makarony a elegantní pečivo.
Při náměstí Vendôme se naučil jazyk, jímž Ritz komunikuje se svými klienty: vykročenost bez přehnané výstřednosti, péče o formu, ale vždy se zaměřením na chuť. Od listopadu 2025 už podepisuje své vlastní kreace v Le Comptoir a jeho svátečná bûche Sucre d'Orge byla prvním silným signálem nové etapy.
Theysset svůj přístup popisuje jako „autentickou" cukrářnu. Inspiruje se dezerty z dětství, domácími sladkostmi, které vyvolávají pocit tepla a bezpečí, a později je překládá do jazyka luxusní výlohy. Chce mu záležet na tom, aby každý zákazník si mohl odnést nejen hezký dezer, ale také emoci.
Paměť chuti je důležitější než slova
Nový šéf Le Comptoir se často vrací k jednomu tématu: dezer by měl zůstat v paměti déle než slova řečená u stolu. Z této perspektivy se každé cukroví stává samostatným zážitkem.
| Oblast odpovědnosti | Olivier Lainé | Joris Theysset |
|---|---|---|
| Hlavní místo práce | Restaurace a bary v hotelu | Obchody Ritz Paris Le Comptoir |
| Typ nabídky | Fine dining dezerty, snídaně, popoluční čaj | Sladkosti, pečivo a dezerty na prodej |
| Styl | Klasika s moderním přístupem, důraz na textury | Autentické sladkosti inspirované dětstvím |
| Předchozí role | Lektor v École Ritz Escoffier | Vedoucí výroby v Le Comptoir |
Theysset se vidí jako strážce kreativity v obchodech. Chce si zachovat ducha hotelu, zároveň ale rozvíjet značku mimo hlavní sídlo. Cílem je, aby zákazník, který si v obchodní čtvrti koupí dezer, měl pocit styku se stejnou úrovní kvality jako host v restauraci u náměstí Vendôme.
Proč Ritz vsadil na dvě osobnosti místo jedné
Po dobu několika let spočívala veškerá odpovědnost za sladkou nabídku na jedné osobě. Po několika měsících volné funkce se hotel rozhodl pro změnu modelu. Rozdělení funkcí mezi dvě osoby jasně ukazuje, jak rozsáhle se cukrárna rozrostla: jde již jen o dezerty v restauraci, ale také o intenzivně se rozvíjející síť obchodů.
Rozdělení úkolů umožňuje přesněji přizpůsobit styl kontextu. Host sedící u bílého obrusu očekává jiný zážitek než někdo, kdo si v chodu kupuje krabici cukroví na večerní party. Ritz chce reagovat na oba scénáře, aniž by ztratil spojitost své značky.
Společným jmenovatelem obou šéfů by měla být péče o chuť, paměť na historii hotelu a ochota postupně inovovat nabídku.
Z pohledu odvětví jde o zajímavý signál. Velké hotely stále více vnímají cukrářnu nikoli jako doplnění restaurace, nýbrž jako samostatnou činnost: blízkou maloobchodu, přítomnou na sociálních sítích, schopnou přitahovat klienty pouze díky své sladké nabídce.
Co tato změna znamená pro milovníky dezertů
Pro hosty navštěvující Ritz Paris mohou příští měsíce přinést diskrétní, leč znatelné novinky. V restauracích je lze očekávat propracovanější konstrukce, kde každý prvek plní konkrétní funkci: od křupavého podkladu, přes krém, až po omáčky a glazury. Lainé sází na srozumitelné chutě a logickou architekturu dezertů.
V obchodech Le Comptoir získají větší roli pečiva odkazující na domácí dobroty, podávaná ale v luxusní formě. Dezerty se mohou stát trochu nostalgičtějšími, založenými na jednoduchých asociacích – vanilka, karamel, čokoláda, sezónní ovoce – ale vizuálně a technicky dokonale zpracované.
Pro české cukrářky a vášnivce sladkostí je tato změna zajímavým příkladem, jak spravovat rozvinutou nabídku dezertů. Rozdělení odpovědnosti ukazuje, že hotelová cukrárna je dnes něco víc než pár cukroví v jídelníku. Jde o samostatný organismus, který vyžaduje jiný přístup k výrobě, marketingu a budování vztahu se zákazníkem.
Stojí za to sledovat, jaké konkrétní dezerty se v nejbližší době objeví pod jmény Lainého a Theysseta. Právě taková „malá" rozhodnutí – nový citronový dort, změněná podoba eklér nebo svátečná bûche – často určují směr, kterým půjde celá značka. Pro mnoho hostů se dezer stává nejpamátnější částí jejich pobytu v luxusním hotelu.
