Pravý hit se přitom skrývá hned vedle. Zkušený řezník z přímořského městečka vypráví, že jeho oblíbený kus hovězího zákazníci míjejí pohledem – nevzhledný, trochu „ošklivější“, zato tak aromatický, že by si po něm profesionálové stáli frontu.
Ne každá roštěná je stejná. V českých obchodech většinou žádáme prostě o roštěnou, steak s kostí nebo „pořádné hovězí na gril“. Pro řezníka to nestačí. Na hřbetě zvířete je několik žeber a každé dává trochu jiný kus masa: více či méně prorostlý tukem, jemnější nebo intenzivnější v chuti.
Řezníci z klasických, tradičních prodejen mají svá malá tajemství. Jeden z nich už léta opakuje, že místo prosté žádosti o roštěnou stojí za to ukázat na velmi konkrétní část – tu krajní, úplně na konci řady žeber. Právě tam, u posledního žebra, se skrývá maso, které odborníci nazývají svým „oblíbeným soustem“. Nejароматnější kus roštěné se nachází u poslední kosti z řady – daleko od středu, ale blízko srdce labužníka.
Tento kus často zůstává na pultu, protože prohrává vzhledem s pěkně mramorovanými, rovnými steaky z „reklamních“ částí. Nemá dokonalý tvar, bývá nerovný a na první pohled připomíná spíš maso na guláš než prémiové hovězí na gril. Přesto právě on skrývá největší potenciál pro ty, kdo vědí, co hledají.
Proč je tento „ošklivější“ kus tak dobrý
Tajemství tkví v poměru svalů a tuku. Na konci roštěné pracují svalová vlákna jinak než blíž středu hřbetu. Jsou trochu jemnější, lehce prorostlé tukem. Při smažení se tento tuk pomalu vytápí, obklopuje maso a funguje jako přirozená marináda. Po tepelné úpravě získáš maso, které má jedinečné vlastnosti.
Po ugrilování si můžeš vychutnat:
- velmi šťavnaté maso, i při kratším smažení
- výrazné, typicky „hovězí“ aroma
- křupavé, opečené kousky tuku po stranách
- ideální konzistenci pro milovníky krvavého nebo středně propečeného steaku
- intenzivnější chuť než u standardních kusů roštěné
- přirozenou měkkost bez nutnosti dlouhého marinování
Řezník, který tento kus propaguje, sám přiznává, že vizuálně prohrává s klasickou, rovnou „kostí na pohled“. Kdyby ses ale pustil do slepého ochutnávání, v mnoha případech by právě tento krajní kus vyhrál degustaci. Profesionální kuchaři a grilmistři tento detail znají a při nákupu ho aktivně vyhledávají.
Jak si tento kus objednat u řezníka
Ve velké obchodní síti se s netypickou objednávkou těžko probíjíš, ale v malém řeznictví nebo na masném stánku v tržnici to zkusit stojí. Klíčové je přesně popsat, o co jde. Nejlepší formulace zní: „Chtěl bych roštěnou z toho posledního žebra, z krajní části hřbetu.“ Případně můžeš dodat: „Ten kus, co má víc tuku a není tak hezky mramorovaný.“
Řezník okamžitě pochopí, že nehledáš „hezký na fotku“, ale opravdu aromatický kousek. Mnoho lidí z branže má ke tomuto kusu slabost a rádo ho doporučuje, protože jim připomíná nejlepší rodinné grily nebo večeře s přáteli. Čím konkrétněji popíšeš, o jakou část roštěné jde, tím větší máš šanci, že se vrátíš domů s masem, které udělá rozdíl.
Ideální úprava: jednoduchý gril bez komplikování
Zkušený řezník navrhuje velmi jednoduchou metodu přípravy. Žádné složité marinády, žádné hodiny v lednici. Celá magie se odehrává na roštu. Příprava vyžaduje jen správné načasování a respekt k surovině.
Postup přípravy masa krok po kroku:
Vyndej maso z lednice asi 30–40 minut před grilováním, ať získá pokojovou teplotu. Odřízni jen nejsilnější, tvrdé kusy tuku po stranách. Tenkou vrstvu nech – díky ní zůstane maso šťavnaté. Jemně osuš kus papírovou utěrkou, osol těsně před položením na rošt.
Silně rozpal gril, nejlépe dřevěným uhlím. Rošt má být opravdu horký. Polož maso na největší žár a smaž asi pět minut z jedné strany, bez propichování vidličkou. Otoč a smaž další čtyři až šest minut, podle tloušťky a stupně propečení, který máš rád. Po sundání z roštu nech maso odpočinout pět až deset minut pod volně přikrytou fólií, aby se šťávy rovnoměrně rozložily.
Taková technika dává zvenku výrazně zrumělou, vonící kůrku a červený, šťavnatý střed. Právě v takové podobě tento kus roštěné ukazuje plnost svých možností – tuk se roztápí, obtéká maso a každý sousto má v sobě intenzivní chuť grilovaného hovězího masa.
Čeho se vyvarovat při grilování:
- nesolit příliš brzy – při delším ležení se solí může maso pustit vodu a ztratit pružnost
- negrilovat na příliš slabém žáru – maso se uvaří místo zrumění
- nekrájet hned z roštu – šťávy vytekou na prkénko a kus vyschne
- „neděravět“ vidličkou – k otáčení používej kleště
Co dělat, když řezník tento kus nemá
Stává se, že vybraná část roštěné se už prodala nebo řezník výjimečně rozebral tušu jinak. Tehdy stojí za to sáhnout po alternativách doporučovaných profesionály, přizpůsobených způsobu vaření. Každý kus hovězího má své ideální využití a zkušený řezník ti rád poradí.
Na pomalé vaření: hluboké aroma a měkkost. Pro milovníky klasiky, jako je guláš nebo pomalu vařený hrnec „na neděli“, řezníci ochotně doporučují hovězí kolínko – s kostí a morkem, ideální na dlouhé dušení, dává hustou, vydatnou omáčku. Hovězí líčka – po několika hodinách v nízké teplotě se stávají měkká jako máslo, s nesmírně hlubokým aroma.
To nejsou kusy „na první pohled pro hosty“. Vyžadují trpělivost, ale odměňují se pokrmem, který mizí z talířů rychleji, než dojdeš ke stolu s přídavkem. Odborníci z gastronomie považují hovězí líčka za jednu z nejlépe chutících částí celého zvířete.
Na rychlou večeři z pánve. Pokud ti jde o čas a nechceš čekat hodiny, řezníci ukazují na flank steak – dlouhá, vláknitá část s výraznou chutí, ideální na krátké smažení a krájení kolmo na vlákna. Tento kus dobře snáší vysokou teplotu na grilovací pánvi, skvěle se hodí ke steakům s česnekový máslem a také k hovězímu krájenému na proužky, například do pokrmů v asijském stylu.
Proč změnit návyky u masného pultu
Většina z nás kupuje hovězí ze zvyku: stejná krkovice, stejná roštěná, stejná porce mletého. Přitom řezník vidí celou tušu a ví, kde se skrývají opravdu zajímavé kousky. Často jsou levnější než „módní“ steaky a v chuti jim rozhodně neustupují. Stačí jedno, dvě povedená zážitky s koncem roštěné nebo hovězími líčky, aby člověk přestal se bát klást otázky.
Pro prodavače je to přímo potěšení, když zákazník vědomě hledá konkrétní kus, a ne jen „něco na oběd“. Vědomé otázky řezníkovi fungují jako osobní kurz vaření – zdarma, ke každé porci masa. Při příležitosti roste i úcta k samotné surovině. Když začneš rozlišovat roštěnou z konce od středu, kolínko od plece, maso přestává být anonymním „řízkem“.
Snadněji plánuješ jídla, méně skončí v koši a domácí grilování nebo nedělní hrnec náhle získávají charakter. Pro lidi, kteří gril spojují hlavně s krkovicí a klobásou, může vyzkoušení této konkrétní koncovky roštěné znamenat malý průlom. Vyžaduje to jen jednu větu vyslovenout u pultu: prosbu o ten méně fotogenický, zato aromatičtější kus z poslední kosti. O zbytek se postará už žár z grilu a trpělivé vyčkání několika minut před prvním soustem.
