Studie evropského trhu s rybími konzervami odhalila přítomnost rtuti ve všech testovaných plechovkách tuňáka. V části z nich bylo znečištění alarmující. Odborníci na výživu neradí vyhazovat zásoby ze spíže, ale učí číst etikety tak, abyste si vybrali druhy s nižším obsahem toxinů.
Rtěť se do oceánů dostává z průmyslové výroby a spalování fosilních paliv, kde se přeměňuje na formu mimořádně toxickou pro člověka. Tato látka putuje potravním řetězcem: od planktonu přes malé ryby až k největším mořským predátorům.
Tuňák je jedním z posledních článků potravního řetězce, takže v jeho tkáních se hromadí výrazně více rtuti než v těle malých ryb. Čím větší a starší ryba je, tím déle „sbírá“ těžké kovy z potravy. Proto dietologové již roky doporučují častěji sáhnout po menších tučných rybách, jako jsou sardinky nebo makrela, a méně často po velkých dravých druzích, mezi něž patří právě tuňák.
Proč jsou právní normy na tuňáka mírnější než u ostatních ryb
Předpisy připouštějí u tuňáka výrazně vyšší koncentraci rtuti než u většiny ostatních druhů ryb. Pro tuňáka činí limit 1 mg/kg, zatímco u mnoha dalších ryb se uplatňuje hranice 0,3 mg/kg.
Analýza provedená na 148 plechovkách tuňáka z evropského trhu ukázala, že 57 procent testovaných konzerv překračovalo práh 0,3 mg/kg. V přibližně každé desáté plechovce se obsah blížil nebo překračoval 1 mg/kg. Rekordman obsahoval dokonce 3,9 mg/kg rtuti.
Stojí za zmínku, že tuňák v plechovce představuje také solidní dávku soli – průměrně kolem 1,5 gramu na každých 100 gramů ryby. Lidé s vysokým krevním tlakem nebo kardiovaskulárními problémy by na to měli obzvlášť dbát. Vědci z французské agentury pro bezpečnost potravin dlouhodobě upozorňují na kumulativní efekt těžkých kovů v organismu při pravidelné konzumaci.
Ne každý tuňák je stejný: druh dělá velký rozdíl
Dietologové zdůrazňují, že klíč tkví v detailech, konkrétně v názvu druhu uvedeném na etiketě. Pod obecným slovem „tuňák“ se skrývají různé ryby, které kumulují těžké kové v odlišné míře.
Z výzkumů vyplývá, že menší tuňák bonito neboli pruhovitý (na etiketách bývá označován anglickým slovem skipjack) obsahuje průměrně několikanásobně méně rtuti než tuňák žlutoploutvý nebo bílý. Pro osobu, která několikrát týdně sáhne po konzervě, se tento rozdíl přímo promítá do dávky toxinů přijímaných v delším období.
Čím menší a kratší dobu žijící ryba, tím zpravidla nižší obsah těžkých kovů. To je nejjednodušší pravidlo výběru ryb ve stravě. Vědci z univerzitních laboratoří v Paříži i Barceloně potvrzují, že velikost a věk ryby přímo korelují s koncentrací methylrtuti v mase.
Jaká je praktická rada dietoložky při nákupu tuňáka
Dietoložka citovaná zahraničními médii radí, abyste se tuňáka nevzdávali úplně, jen ho moudřeji vybírali. Upozorňuje, že každá plechovka bude obsahovat určité množství rtuti, protože ani při pravidelných kontrolách se nedá zcela eliminovat z velkých dravých ryb.
Nejdůležitější krok je pečlivé čtení etikety. V českých obchodech můžete narazit mimo jiné na tato označení:
- tuňák skipjack nebo tuňák bonito – výhodnější varianta pro časté konzumenty
- tuňák žlutoploutvý – lépe omezit, zvláště při konzumaci několikrát týdně
- tuňák bílý – rovněž vyšší riziko větší dávky rtuti
- tuňák obecný – často nejasné označení, pod nímž se může skrývat kterýkoli druh
- tuňák v oleji versus ve vlastní šťávě – rozdíl v obsahu rtuti nespočívá v nálevu, ale v druhu
Výrobci ne vždy exponují druh na přední straně plechovky, takže někdy musíte produkt otočit a hledat označení ve složení nebo u obchodního názvu. Je to pár vteřin, které reálně snižují kontakt s těžkými kovy. Výzkumníci z Institute of Marine Research v Norsku doporučují vždy preferovat produkty s jasným označením druhu.
Jak omezit rtěť z tuňáka v každodenní stravě
Organizace veřejného zdraví opakují jedno: ryby jsou potřebné. Dodávají vysoce kvalitní bílkoviny, vitaminy skupiny B, jod, selen a cenné omega-3 mastné kyseliny, kterých většina z nás jí málo. Klíč nespočívá ve vyhození všech plechovek, ale v moudrém výběru druhů.
Francouzská agentura pro bezpečnost potravin doporučuje jíst ryby dvakrát týdně, přičemž jedno jídlo by mělo obsahovat tučnou rybu bohatou na omega-3 kyseliny, jako je losos, makrela, sardinka nebo sleď. Druhé jídlo může být založeno na libové rybě, například tresce, mníkovi, štice nebo candátovi. Důležité je rotovat druhy i zdroje původu (lovištì, chovy), což snižuje riziko kumulace jednoho typu znečištění.
Vědci z univerzity v Bergenu zdůrazňují, že stálá rotace druhů ryb a zdrojů původu snižuje riziko, že se jedna skupina znečišťujících látek začne dlouho kumulovat v organismu. Pro osoby, které často jedí tuňáka z plechovky, platí několik praktických rad.
Praktické pokyny pro milovníky tuňáka z konzervy
Vybírejte plechovky s menším druhem tuňáka, jako je skipjack nebo bonito. Omezte frekvenci – například na jednou týdně u dospělých bez zvláštních zdravotních obtíží. Střídavě sahejte po sardinkách, sledích, makrelách nebo šprtách v plechovce – mají výrazně nižší koncentrace rtuti.
Kontrolujte obsah soli, zejména pokud máte vysoký krevní tlak nebo srdeční onemocnění. Zpestřete jídelníček: mrazené ryby, čerstvé, z různých oblastí a metod lovu. Lékaři z kardiovaskulárních klinik v Praze i Brně radí pacientům s hypertenzí sledovat nejen rtěť, ale i sodík v konzervách.
Pro mnoho lidí je tuňák z plechovky záchranou: rychlý salát do práce, pomazánka na chléb, přídavek do těstovin. V praxi pak snadno dojdete k několika porcím týdně, což v kombinaci s vysokou hladinou rtuti přestává vypadat nevinně. Jedno z možných řešení je považovat tuňáka za „nouzový“ ingredienci, nikoli hlavní zdroj ryb ve stravě.
Zvláštní doporučení pro těhotné ženy a malé děti
Vystavení rtuti je obzvlášť nebezpečné pro vyvíjející se nervový systém plodu a malých dětí, proto jsou doporučení pro tyto skupiny přísnější než pro běžnou populaci.
Pro těhotné ženy, kojící matky a děti do tří let odborníci navrhují výrazné omezení konzumace velkých mořských dravců, jako jsou tuňák, bonito, mořský vlk, platýs nebo okoun mořský. Vyhněte se nejznečištěnějším „obrům“ – žralokům, mečounům, marlinům, některým druhům rejnoků a dalším velmi velkým dravým rybám.
U těchto skupin je lepší spoléhat se na malé mořské a sladkovodní ryby, zatímco tuňáka považovat za příležitostný doplněk, nikoli stálou součást jídelníčku. Pokud se plechovka s tuňákem už objeví, tím spíše stojí za to vybrat variantu s menším druhem. Pediatři z Fakultní nemocnice Motol upozorňují, že methylrtěť prochází placentární bariérou a může ovlivnit kognitivní vývoj dítěte.
Jak rozumně využívat tuňáka z plechovky ve všední den
Rtěť organická působí neurotoxicky. Organismus ji velmi pomalu vylučuje, takže i malé porce, ale konzumované pravidelně po léta, mohou zvyšovat celkové zatížení. U dospělých se to spojuje mimo jiné se zhoršením paměti, problémy s koncentrací, bolestmi hlavy, a při vyšších dávkách s poruchami činnosti nervové soustavy.
U nejmenších bývají důsledky závažnější: poruchy kognitivního vývoje, opóždění vývoje řeči, obtíže ve škole. Nejde o paniku po jednom sendviči s tuňákem, spíše o vědomé řízení dlouhodobé expozice. Neurologové z University of Rochester publikovali studie ukazující přímou souvislost mezi prenatální expozicí rtuti a sníženým IQ u dětí.
Jedno z možných východisek je týdenní plánování jídelníčku tak, aby se ryby objevily dvakrát, ale alespoň jednou v jiné verzi než velký dravec: může to být pečený losos, sleď v oleji, sardinky z plechovky nebo filé z trěsky. Tuňák může tento sortiment doplňovat, nikoli nahrazovat. Stojí za to ptát se sami sebe: jak často vlastně chceme riskovat vyšší příjem toxinů kvůli pohodlí?
