Na první pohled připomíná klasický tvarohový koláč se zlatavou kůrkou a plátky citrusů. Ve skutečnosti skrývá ingredienci, kterou si většina domácích cukrářů zatím netroufá do sladkých dezertů přidat.
V tradičních receptech má máslo nezastupitelnou roli. Jenže existuje způsob, jak upéct koláč, který zůstane měkký, šťavnatý a voňavý i několik dní po vyjmutí z trouby. Stačí vyměnit jeden jediný tuk a přidat pár plastrů červených pomerančů.
Olivový olej v dezertních těstech zní pro mnohé nezvykle. Přesto stačí dodržet několik základních pravidel a výsledek předčí očekávání. Odborníci na pečení dlouhodobě upozorňují, že kvalitní extra panenský olej dokáže udržet strukturu koláče vláčnou déle než klasické máslo. Tajemství tkví v jemném profilu chuti a správné technice míchání.
Tento dezert není ani fit experimentem, ani módním trendem. Jde o osvědčený princip středomořské kuchyně přenesený do světa sladkého pečení. A pokud ho vyzkoušíš správně, možná už se ke kostce másla v některých receptech nevrátíš.
Olivový olej místo másla v koláči: kulinární tabu, které skutečně funguje
Ve středomořských zemích olivový olej už dlouho dominuje nejen pikantním pokrmům, ale i dezertům. V českých kuchyních se častěji používá máslo nebo řepkový olej. Škoda, protože dobrý olivový olej dokáže proměnit běžný koláč v zážitek, na který hosté nezapomenou.
V tomto těstu olej nepředstírá máslo. Funguje svým způsobem a právě to vytváří rozdíl. Střída je měkká, pružná a vlhká, netuhne ve tvrdou hmotu po vychladnutí. Každý plátek se dá krájet bez drobení a přitom není těžký.
Výpečky s olivovým olejem si zachovávají měkkost i další den, místo aby ztvrdly a vyschly jako některé máslové dorty. Vědci z univerzity v Janově publikovali studii, podle níž nenasycené mastné kyseliny v olivovém oleji zpomalují retrogradaci škrobu, což je hlavní příčina tvrdnutí pečiva.
Červené pomeranče, nejlépe odrůdy Moro nebo Tarocco, dodávají koláči charakter svou svěží kyselostí a přerušují sladkost. Olivový olej, pokud je jemný a ovocný, přináší zaoblené, lehce rostlinné podtóny. Aromata se spojují, ale žádné nepřekryje to druhé.
Proč některé koláče pachnou olejem a jak se tomu vyhnout
Mnozí lidé rezignují na olivový olej v dezertech po jednom nezdařeném pokusu. Koláč vyšel těžký, pikantní na chuť, aroma připomínalo salát místo odpolední svačiny. Důvod bývá stejný: příliš výrazný olej nebo příliš dlouhé míchání těsta.
Do sladkých výpečků nejlépe fungují olivové oleje označené jako jemné, ovocné, bez výrazné hořkosti a pálení v krku. V praxi stojí za to čichat a ochutnávat: pokud je vůně jemná a lehce ovocná, bude pasovat. Pokud připomína zelené listy, trávu nebo je velmi pepřová, nech ji raději na saláty.
Druhým prohřeškem je přemíchání těsta. Když dlouho šleháš nebo míchás, struktura glutenu v mouce se začíná silněji rozvíjet. Výsledek: koláč vychází pružný jako chléb, ne křehký nebo nadýchaný. U těsta s olivovým olejem stačí promíchat ingredience ručně lžící nebo metličkou, dokud není hmota hladká a jednotná.
- Extra panenský olivový olej s jemným ovocným profilem
- Ruční míchání pouze do spojení suchých a mokrých ingrediencí
- Mouka s kypřicím práškem pro lehkou strukturu
- Mletá mandle pro kremózní a vlhkou texturu
- Čerstvě nastrouhaná kůra z červených pomerančů
- Sirup připravený z plastrů citrusů a cukru
- Forma o průměru dvacet dva centimetrů vymazaná olejem
- Pečení při sto sedmdesáti stupních Celsia
Jak je složené toto těsto: mouka, mandle a pomerančový sirup
Základ je jednoduchý, ale chytře sestavený. Mouka s přídavkem kypřicího prášku tvoří kostru, soda podporuje kynutí a mleté mandle pečují o krémovou, lehce vlhkou strukturu. K tomu šťáva a kůra z červených pomerančů a olivový olej vytvářejí aromatické těsto typu vše v jedné míse.
Samostnou etapou je příprava ovoce v sirupu. Plátky pomerančů se vaří ve vodě s cukrem a šťávou, dokud nezprůzrační, nezlesknou se a nezměknou. Stejný sirup později nasákne vrchní částí upečeného koláče, díky čemuž povrch lehce glazuje a nabývá intenzivní chuti.
Mouka s práškem do pečiva dává konstrukci a objem. Mleté mandle odpovídají za vlhkost a sametový střed. Olivový olej nahrazuje máslo a udržuje měkkost déle. Šťáva a kůra z pomerančů vnášejí kyselost a svěží aroma. Sirup s plátky ovoce zdobí a jemně zvlhčuje vrchní část.
Výzkumníci z univerzity v Bologni zjistili, že přidání mletých mandlí do pečiva zvyšuje obsah vody v hotovém výrobku až o patnáct procent. To vysvětluje, proč koláče s mandlemi zůstávají vlhké i několik dní po upečení.
Průběh přípravy: od sirupu po zlatavou kůrku
Nejprve do hrnce putuje voda, šťáva a cukr. Po přivedení k varu celá směs mírně poklokává, dokud se krystalky nerozpustí. Pak do prostředka přicházejí plátky pomerančů nakrájené na ne příliš tenké kolečka. Po patnácti minutách ovoce změkne, zprůzrační a sirup zhoustne. Vše se odstaví k vychladnutí, ovoce má v klidu nasáknout.
V míse přistává mouka s práškem do pečiva, sodou, moučkovým cukrem a mletými mandlemi. Suché ingredience je nutné důkladně promíchat, aby nebyly hrudky. Zvlášť se míchají vejce, olivový olej, šťáva a kůra z pomerančů, poté se všechno spojí v jedné nádobě. Míchání má trvat jen tolik, aby nebyly suché fragmenty. Hmota má mít konzistenci hladkého, dost tekutého těsta.
Připravená forma o průměru přibližně dvaadvacet centimetrů putuje do trouby předehřáté na sto sedmdesát stupňů Celsia. Po zhruba čtyřiceti pěti až padesáti minutách by koláč měl mít zlatý povrch a zapíchnutý párátko vystoupit suché. Pokud vrchní část rychle hnědne, stojí za to ji přikrýt pečicím papírem, aby nedošlo k připálení při stále vlhkém středu.
Odborníci doporučují kontrolovat pečení párátkem nebo jehličkou právě po pětačtyřiceti minutách. Struktura mandlového těsta dokáže klamat a působit vlhkým dojmem i když je už propečené.
Dokončení a nasáknutí
Výpečku nejlépe nechat vychladnout ve formě. Když je už studený, opatrně se vyjme a na vrchní část se układají plátky pomerančů ze sirupu. Část tekutiny lze jemně nanést na povrch štětečkem nebo lžící. Není třeba použít všechno – jde o to, aby byl povrch lesklý a vlhký, ale neplavat v omáčce.
Po krátkém odpočinku koláč ještě lehce vstřebá sirup, střída se stává měkčí a vůně ovoce se zesiluje. Cukráři z pekárny Bonci v Římě doporučují nechat nasáklý koláč odpočinout minimálně dvě hodiny před servírováním, aby aromata měla čas se propojit.
Jak vybrat olivový olej, aby dezert vyšel harmonický
Ne každá láhev s nápisem extra panenský se bude chovat stejně ve sladkém těste. Stojí za to přijmout jednoduché pravidlo: olej, který sám o sobě chutná velmi intenzivně a ostře, může dominovat koláči. Jemnější profily – ovocné, lehce máslové – se začlení do mandlí a citrusů.
V případě pochybností můžeš prostě porovnat lžičku olivového oleje s trochou cukru a citrónové šťávy. Pokud chuť připadá příjemná a neštiplavá, taková láhev se hodí do dezertu.
Někteří výrobci olivového oleje z Toskánska nebo Ligurie nabízejí speciální edice označené jako dolce, určené přímo pro sladké pečení. Tyto oleje mají nižší obsah polyfenolů a jemnější chuťový profil.
Jiné citrusy, doplňky a způsoby servírování
Táž báze skvěle snáší výměnu ovoce. Citrony podkroutí kyselost a dodají energičtější charakter, mandarinky udělají koláč jemnější a delikátnější, grapefruit přidá lehkou hořkost, kterou ocení dospělí hosté.
Při servírování nejlépe vyjmout koláč z ledničky trochu předem, aby došel k pokojové teplotě. Vůně citrusů se pak stává plnější a olivový olej ve struktuře změkčí střed. Zahřátý kousek se skvěle pojí s hustým řeckým jogurtem, šlehačkou s nižším obsahem cukru nebo koulí vanilkové zmrzliny.
Pokud chceš koláč ozvláštnit, můžeš přidat na vrchní část nastrouhanou hořkou čokoládu značky Valrhona nebo posypat kandovanou kůrou z citrusů. Někteří cukráři z barcelonských cukráren zdobí tento typ koláčů čerstvými lístky máty nebo bazalky.
Jak dlouho vydrží čerstvost a co se zmrazením
Díky olivovému oleji výpečky nevysychají tak rychle jako klasická máslová bábovka. Uložený pod poklopem při pokojové teplotě dokáže udržet příjemnou měkkost několik dní. Sirup z ovoce navíc chrání vrchní část před vysycháním.
Pokud má koláč putovat do mrazničky, nejlépe ho rozdělit na porce, zabalit do pečicího papíru a fólie. Po rozmrazení při pokojové teplotě kousky zachovávají měkkou strukturu a vrchní část stále vypadá lákavě. Výživoví poradci upozorňují, že olivový olej na rozdíl od másla nemění chuť ani konzistenci po zmrazení a rozmrazení.
Někteří pekařští mistři z oblasti Kampánie doporučují před zmrazením koláč nezdobit sirupem, ale přidat ho až po rozmrazení. Tak si uchová maximální svěžest a lesk.
Proč stojí za to občas vynechat máslo při pečení
Cukrářství z velké části stojí na zvycích. Máslo se zdá samozřejmé, protože zajišťuje známou chuť a vůni. Olivový olej vnáší kousek nejistoty, ale také otevírá nové možnosti. Dává jinou texturu, pomáhá zachovat čerstvost déle a skvěle ladí s ořechy nebo mandlemi.
Pro lidi omezujíce mléčné výrobky je to také snadný způsob, jak upéct efektní dezert bez laktózy, aniž by bylo nutné sáhnout po margarínu nebo umělých směsích. Klíčem je odvaha aspoň jednou vyměnit kostku másla za sklenici dobrého olivového oleje a dát mu šanci ve sladké verzi. Když ho sladíš s citrusy a mletými mandlemi, rozdíl ve struktuře a vůni může příjemně překvapit nejen hosty, ale i nejkonzervativnější členy domácnosti zvyklé na tradiční bábovky. Nevyzkoušíš to příště místo klasického receptu?
