Na první pohled vypadá jako obyčejný koláč ke kávě se zlatavou kůrkou a plátky pomerančů na povrchu. Jenže uvnitř se skrývá surovina, které se většina domácích pekařů stále bojí.
Nejde o žádný fitness vynález ani podivný experiment, ale o chytrý způsob, jak udržet těsto déle měkké, šťavnaté a voňavé. A zároveň dokazuje, že máslo v pečení má důstojného konkurenta, po kterém se sahá jen zřídka.
Olivový olej místo másla funguje lépe, než si myslíš
Ve středomořské kuchyni hraje olivový olej prim v pikantních pokrmech už po staletí. V českých troubách častěji končí máslo nebo řepkový olej. Škoda, protože kvalitní olivový olej dokáže proměnit běžný koláč v dezert, který ti utkvěl v paměti.
V tomto pečivu tuk nepředstírá máslo. Funguje po svém a právě to dělá rozdíl. Střída je měkká, pružná a vlhká, neztuhne v tvrdou hmotu po vychladnutí. Každý kousek se krájí bez drobení a přitom není těžký.
Výpečky na olivovém oleji zůstávají měkké i druhý den, místo aby se stáhly a vyschly jako část koláčů s máslem. Citrusy, nejlépe krvavé pomeranče, dodávají těstu charakter – jejich svěží kyselost prolamuje sladkost. Olivový olej, pokud je jemný a ovocný, přidává zaoblené, lehce rostlinné pozadí. Vůně se spojují, ale žádná nepřehlušuje druhou.
Proč některé koláče voní po oleji a jak se tomu vyhnout
Spousta lidí od olivového oleje v dezertech ustoupí po jednom neúspěšném pokusu. Koláč vyšel těžký, pikantní chuti, vůně připomínala spíš salát než svačinu. Důvod bývá stejný – příliš intenzivní olej nebo příliš dlouho míchaná hmota.
Na sladké pečivo se nejlép hodí olivové oleje označené jako jemné, ovocné, bez výrazné hořkosti a pálení v krku. V praxi stojí za to čichat a ochutnávat – pokud je vůně delikátní a lehce ovocná, bude pasovat. Když připomína zelené listy, trávu nebo je velmi pepřová, raději ho nech na saláty.
Druhým prohřeškem je „umučení“ těsta. Když dlouho šleháš nebo míchás, struktura lepku v mouce se začíná silněji rozvíjet. Výsledek: pečivo vyjde pružné jako chléb, ne křehké ani nadýchané. U těsta s olivovým olejem stačí smíchat suroviny ručně lžící nebo metličkou, jen dokud hmota není jednotná a hladká. Klíčem je výběr jemného oleje a krátké míchání – pouze do spojení ingrediencí.
Jak je postavený tento koláč: mouka, mandle a pomerančový sirup
Základ je jednoduchý, ale chytře složený. Mouka s práškem do pečiva dává kostru, jedlá soda podporuje kynutí a mleté mandle pečují o krémovou, lehce vlhkou strukturu. K tomu džus a kůra z krvavých pomerančů plus olivový olej tvoří voňavé těsto typu „všechno v jedné míse“.
Samostnou etapu představuje příprava ovoce v sirupu. Plátky pomerančů se vaří ve vodě s cukrem a džusem, až zprůhlední, zablýskají se a změknou. Tentýž sirup později nasává vršek upečeného koláče, díky čemuž se povrch lehce glazuje a nabývá intenzivní chuti.
- Mouka s práškem do pečiva – dává konstrukci a objem
- Mleté mandle – zodpovídají za vlhkost a sametovou střídku
- Olivový olej – nahrazuje máslo, udržuje měkkost dlouho
- Džus a kůra z pomerančů – vnášejí kyselost a svěží aroma
- Sirup s plátky ovoce – zdobí a jemně navlhčuje vršek
- Cukr moučka – sladí a zjemňuje texturu
- Jedlá soda – pomáhá kynutí a provzdušnění
- Vejce – spojují ingredience a dodávají pevnost
Postup přípravy od sirupu po zlatavou kůrku
Nejdřív do hrnce putuje voda, džus a cukr. Po povaru celý obsah jemně probublává, až se krystalky rozpustí. Pak dovnitř vcházejí plátky pomerančů nakrájené na ne moc tenké kolečka. Po deseti až patnácti minutách ovoce změkne, zprůhlední a sirup zhoustne. Všechno se odstaví vychladnout – plátky mají v klidu nasáknout.
V míse přistane mouka s práškem do pečiva, jedlou sodou, cukrem moučkou a mletými mandlemi. Suché přísady je třeba důkladně promíchat, aby nebyly hrudky. Zvlášť se smíchají vejce, olivový olej, džus a kůra z pomerančů, pak se všechno spojí v jedné nádobě. Míchání má trvat jen tolik, aby nezůstaly suché fragmenty. Hmota má mít konzistenci hladkého, docela tekutého těsta.
Připravená forma (zhruba dvacetidvoucentimetrový průměr) putuje do trouby rozehřáté na sto sedmdesát stupňů. Po přibližně čtyřiceti pěti až padesáti minutách by měl koláč mít zlatý povrch a zapíchnutá špejle vyjít suchá. Pokud se vršek rumění příliš rychle, stojí za to ho přikrýt pečicím papírem, abys předešla připečení při stále mokrém středu.
Dokončení a napouštění sirupem
Výpečky nejlépe necháš vychladnout ve formě. Když už je studený, jemně ho vyjmeš a na vršek rozložíš plátky pomerančů ze sirupu. Část tekutiny můžeš jemně rozetřít po povrchu štětečkem nebo lžící. Nemusíš použít všechno – jde o to, aby povrch byl lesklý a vlhký, ale neplave v omáčce.
Po krátkém odpočinku koláč ještě lehce vtáhne sirup, střída se stane měkčí a vůně ovoce zesílí. Výzkumníci z italských kulinářských univerzit dlouhodobě potvrzují, že olivový olej v pečivu prodlužuje čerstvost díky obsahu monoenových mastných kyselin a antioxidantů, které zpomalují oxidaci.
Jak vybrat olivový olej, aby dezert vyšel harmonický
Ne každá lahev s nápisem extra panenský se bude chovat stejně ve sladkém pečivu. Vyplatí se přijmout jednoduché pravidlo – olej, který sám o sobě chutná velmi intenzivně a ostře, může dominovat koláči. Jemnější profily – ovocné, lehce máslové – se začlení k mandlím a citrusům.
V případě pochybností můžeš prostě porovnat lžičku oleje s trochou cukru a citronového džusu. Jestliže chuť připadá příjemná a nekousavá, taková láhev se v dezertu osvědčí. Odborníci na olivový olej z řeckých výzkumných institucí doporučují pro sladké pečení odrůdy koroneiki nebo arbequina, které mají delikátní ovocné tóny.
Jiné citrusy, přísady a způsoby servírování
Tentýž základ skvěle snáší výměnu ovoce. Citrony podkrutují kyselost a dodají energičtější charakter, mandarinky udělají koláč jemnější a delikátnější a grapefruit přidá lehkou hořkost, kterou ocení dospělí hosté.
Při servírování nejlépe vytáhneš koláč z lednice trochu dřív, aby došel na pokojovou teplotu. Vůně citrusů se pak stává plnější a olivový olej ve struktuře změkčuje střídku. Nahřátý kousek se skvěle pojí s hustým řeckým jogurtem, šlehanou smetanou s nízkým obsahem cukru nebo koulí vanilkové zmrzliny.
Jak dlouho drží čerstvost a co zmrazování
Díky olivovému oleji pečivo nevysychá tak rychle jako klasická máslová bábovka. Uchovávaný pod poklopem v pokojové teplotě dokáže udržet příjemnou měkkost několik dní. Sirup z ovoce navíc zabezpečuje vršek před vyschnutím.
Pokud má koláč putovat do mrazáku, nejlépe ho rozděl na porce, zabal do pečicího papíru a fólie. Po rozmrazení v pokojové teplotě kousky zachovávají měkkou strukturu a vršek stále vypadá lákavě. Nutriční specialisté z pražských klinik zdůrazňují, že olivový olej na rozdíl od másla neobsahuje cholesterol a přináší zdravé nenasycené tuky.
Proč občas vynechat máslo v pečení
Cukrářství se do velké míry opírá o zvyky. Máslo se zdá samozřejmé, protože zajišťuje známou chuť a vůni. Olivový olej vnáší trochu nejistoty, ale taky otevírá nové možnosti. Dává jinou texturu, pomáhá zachovat čerstvost déle a skvěle ladí s ořechy nebo mandlemi.
Pro lidi omezující mléčné výrobky to také představuje prostý způsob na efektní dezert bez laktózy, bez potřeby sahat po margarínu nebo umělých směsích. Klíčem je odvaha alespoň jednou vyměnit kostku másla za sklenici dobrého olivového oleje a dát mu šanci ve sladké verzi. Když ho zkombinuješ s citrusy a mletými mandlemi, rozdíl v textuře a vůni může příjemně překvapit nejen hosty, ale i nejvíc přilnuté k tradičním bábovkám domácí.
