Kadmium nemá chuť ani vůni, přesto se pravidelně objevuje na talíři. V organismu dokáže zůstat celá desetiletí a tiše se ukládat v ledvinách a játrech, aniž byste to zpozorovali.
Tento kov si spojujete s průmyslem a hutěmi, jeho stopa se ale skrývá v bramborách, celozrnném pečivu nebo mořských plodech. Vědci už roky varují, že dávky z jídla sice nezabíjejí okamžitě, ale postupně se hromadí v ledvinách a játrech. Právě proto se na kadmium s mimořádnou pozorností soustředí stále více institucí zabývajících se bezpečností potravin.
V přírodě se tento prvek ze skupiny těžkých kovů vyskytuje přirozeně, ale jen v malých množstvích. Skutečný problém nastal ve chvíli, kdy člověk spustil doly, hutě a začal masově spalovat uhlí a používat fosfátová hnojiva. Kouř z komínů a prach padají na pole, společně s deštěm pronikají do půdy. K tomu přicházejí minerální hnojiva, která sama obsahují stopové dávky kadmia.
Půda funguje jako houba – přijímá tento kov a prakticky ho neodevzdává. Rostliny ho vstřebávají spolu s vodou a živinami, později se dostává na stůl s polévkou, chlebem nebo salátem. Kadmium se nerozpadá, nevypařuje ani nezmizí. Jednou vpuštěné do prostředí koluje mezi půdou, vodou, rostlinami, zvířaty a člověkem.
Jak se kadmium dostává z továrny na váš talíř
Kadmium v potravinách se neobjevuje ze dne na den. Je to výsledek desítek let intenzivního pěstování, používání hnojiv a průmyslové činnosti. Oblasti s dlouhou historií těžby nebo hutnictví mají obvykle více zatíženou půdu. Tam plodiny snáze vtahují tento kov kořeny.
Evropské instituce pro bezpečnost potravin uvádějí, že u většiny lidí je hlavní cestou expozice právě strava. Ne voda z kohoutku nebo vzduch, ale každodenní jídlo – často považované za zdravé. Výzkumníci z Evropského úřadu pro bezpečnost potravin upozorňují, že problém neleží v jednotlivé porci, ale v součtu malých dávek po celý život.
Které potraviny vstřebávají kadmium nejsnadněji
Nejvíce kadmia hromadí rostliny s hlubokým nebo rozvětveným kořenovým systémem. V praxi to znamená, že vyšší koncentrace se pozorují mimo jiné v těchto potravinách:
- kořenová zelenina – brambory, mrkev, řepa, ředkvičky
- obiloviny – pšenice, rýže, oves, ječmen
- celozrnné výrobky – otruby, kroupy a pečivo z hrubého mletí
- některé luštěniny – například čočka nebo fazole
- olejnatá semena – například řepka, slunečnice
- játra a ledviny prasat, skotu, drůbeže
- vnitřní orgány divokých zvířat
- korýši a mlži – slávky, ústřice, krevety
Druhou skupinu tvoří produkty živočišného původu. Zde funguje jiný mechanismus. Zvířata jedí krmivo vypěstované na znečištěné půdě a jejich organismus kumuluje kadmium v orgánech filtrujících krev. Droby a mořské plody mohou obsahovat výrazně vyšší koncentrace kadmia než obyčejné maso nebo rybí filé.
Stojí za zmínku, že normy stanovené Evropskou unií omezují maximální přípustné hladiny kadmia ve většině kategorií potravin. Problém spočívá jinde – člověk jí několikrát denně po celý život. Proto záleží na součtu malých dávek.
Co kadmium dělá v organismu
Kadmium se nejlépe cítí v ledvinách a játrech. Tam se ukládá potají, převážně bez jakýchkoli zřetelných příznaků po dlouhá léta. Organismus ho velmi špatně odstraňuje – poločas rozpadu se odhaduje až na několik desítek let. Lékaři upozorňují, že kumulativní toxicita představuje větší riziko než jednorázová expozice.
Obzvlášť citlivé jsou děti, těhotné ženy, osoby s nedostatkem minerálních látek a kuřáci. U kuřáků bývá hladina kadmia mnohonásobně vyšší, protože kov se vstřebává přímo plícemi z tabákového kouře. V takovém případě potraviny přidávají další vrstvu k již vysokému zatížení.
Vědci z univerzitních center pro výživu zdůrazňují, že nedostatek železa, vápníku a zinku zvyšuje vstřebávání kadmia ve střevech. Nasycení organismu těmito minerály funguje jako přirozená bariéra – čím méně nedostatků, tím obtížněji se kadmium vstřebává. Proto je pestrá strava bohatá na tyto prvky jednou z nejúčinnějších ochran.
Jak reálně snížit množství kadmia na talíři
Dobrá zpráva je taková, že nemusíte vyhazovat polovinu lednice. Klíč spočívá v pestré stravě a několika jednoduchých návycích, které snižují jak množství přijímaného kadmia, tak jeho vstřebávání ve střevech. Vaření nebo oplachování zeleniny kadmium neodstraní, protože kov se nachází uvnitř rostlinných tkání, ne pouze na slupce.
Přesto můžete jeho vliv omezit několika způsoby. Pečujte o dostatečné množství železa, vápníku a zinku ve stravě – jejich nedostatek způsobuje, že střeva ochotněji vpouštějí kadmium do krve. Nespoléhejte výhradně na celozrnné produkty, ale mícejte je s bílým pečivem, rýží nebo těstovinami. Droby jezte příležitostně, ne každý týden.
Kupujte zeleninu a obiloviny z různých regionů, místo abyste stále vybírali stejnou, silně industrializovanou oblast. Sáhněte po mořských a sladkovodních rybách častěji než po korýších a mlžích. Zachovejte umírněnost u těchto skupin potravin: kořenová zelenina z jedné intenzivně obdělávané oblasti, celozrnné pečivo a kroupy konzumované ve velkých porcích každý den, droby zejména játra a ledviny, korýši a mlži ze znečištěných vod.
Zemědělství, půda a to, co v obchodě nevidíte
Část řešení leží na straně zemědělství. Tam, kde se používá méně fosfátových hnojiv a častěji se zavádí chlévská mrva nebo kompost, půda obvykle hromadí méně kadmia. Střídání plodin, míchání různých rostlin v osevním postupu a kontrola kvality hnojiv postupně omezují problém.
V hospodářstvích s ekologickou certifikací je použití minerálních hnojiv výrazně omezeno. To nezaručuje úplnou absenci kadmia, protože kov tam může být již dávno, ale snižuje riziko dalšího přísunu zvenčí. Z pohledu spotřebitele může tedy bio označení znamenat nižší pravděpodobnost dodatečného zatížení půdy.
Jiný směr představuje výběr odrůd rostlin, které přirozeně vstřebávají méně kadmia. U brambor některé jedlé typy ho kumulují méně než jiné. U obilovin, jako je špalda nebo ječmen, bývají průměrné hladiny nižší než u klasické pšenice měkké. Tyto rozdíly nejsou viditelné na regále, ale mají význam v měřítku celé populace.
Jak sestavit jídelníček, abyste jedli kvalitně a méně toxicky
Kadmium je dobrý příklad toho, že ve výživě záleží nejen na tom co, ale také jak často a odkud. V praxi prospívá několik jednoduchých strategií: střídání zdrojů obilovin, prolínání celých zrn s očištěnými, výběr různých druhů ryb, zeleniny a luštěnin. Díky tomu zatížení z jednoho produktu nedominuje v celé stravě.
Stojí také za to občas nahlédnout šířeji do výsledků krevních testů – nedostatek železa, zinku nebo vápníku je signál, že střeva ochotněji vstřebávají nejen to, čeho je nedostatek, ale i nežádoucí kovy. Pro lékaře je to informace, že vedle doplňků nebo změny jídelníčku stojí za to podívat se i na zdroje potenciálních znečištění.
Kadmium náhle nezmizí z potravin, protože je vepsáno do historie průmyslu a zemědělství. Dá se ale zajistit, aby ho v každodenním jídelníčku bylo prostě méně. Drobné, opakovatelné volby – jiný druh chleba, různé obiloviny v týdnu, umírněnost při jídle drobů a korýšů, vzdání se tabáku – fungují jako filtr, který postupně omezuje dávku tohoto kovového černého pasažéra. Nestojí to za úvahu při příštím nákupu?
