Legendární hotel na náměstí Place Vendôme ukončil éru jediného mistra dezertů. Nově stojí v čele sladké nabídky duo cukrářů, kteří mají oživit kultovní nabídku.
Luxusní hotel při Place Vendôme, proslulý dokonalou kuchyní a spektakulárními dezerty, oznámil novou organizaci cukrářského oddělení. Po odchodu dlouholetého šéfkuchaře byla funkce rozdělena mezi dva cukráře, kteří dokonale znají zákulisí tohoto místa.
Tato změna odráží rostoucí význam cukrárny v prestižních hotelech. Ritz Paris totiž už nenabízí dezerty pouze pro hosty restaurací, ale provozuje i dvě butikové cukrárny v exkluzivních čtvrtích. Takové rozšíření vyžaduje jiný přístup k produkci, prezentaci i komunikaci s návštěvníky. Odborníci z hotelového průmyslu poukazují na to, že cukrárna se v posledních letech stala samostatnou složkou byznysu, schopnou přitahovat zákazníky pouze sladkou nabídkou.
Nový model rozděluje odpovědnost mezi restaurační část hotelu a síť prodejen. Každý z šéfkuchařů se může lépe soustředit na specifické potřeby svého segmentu, aniž by ztratili společný rukopis značky.
Kdo přebírá vedení dezertů v restauracích Ritz Paris
Od 1. ledna převzal vedení restaurační části cukrárny Olivier Lainé. Jeho jméno dosud znělo spíše v zákulisí než na přední scéně, ale v oboru platí za specialistu na preciznost a školení mladých talentů.
Posledních sedm let Lainé učil na École Ritz Escoffier, prestižní kuchařské škole fungující při hotelu. Pracoval s budoucími cukráři, předával techniky a estetiku charakteristickou pro tuto adresu. Nyní má přenést zkušenosti na talíře hostů.
Lainé odpovídá za všechny sladkosti podávané v restauracích a barech hotelu. Do jeho kompetence spadají snídaně, odpoledním čaj i degustační dezerty. Bude dohlížet na nabídku v restauraci L’Espadon, kde spolupracuje se šéfkuchařkou Eugénie Béziat, dále Bar Vendôme, tradiční afternoon tea a legendární hotelové snídaně.
Práve tam Ritz buduje svou pověst už desítky let. Elegantní tarty, lehké dezerty na bázi ovoce a propracované krémy patří k ikonickým položkám menu.
Kariéra od Bretaně po nejnáročnější hotely
Olivier Lainé získal diplom v roce 2002. První kroky v oboru dělal v Bretani, regionu spojeném s máslovou pečivem a jednoduchými, ale výživnými sladkostmi. Později se dostal do produkce dezertů v Café Pouchkine, kde se cení vysoká produktivita spojená s luxusní prezentací.
Následně nastoupil do týmu v Shangri-La Paris jako zástupce šéfkuchaře cukrárny. Tam poznal realitu práce v pětihvězdičkovém hotelu a pařížské standardy pohostinství, které neodpouštějí polovičatost. Právě tyto zkušenosti se od něj očekávají i v Ritz Paris.
- více než 20 let zkušeností v hotelové cukrařině
- práce ve známých adresách v Paříži a v regionech Francie
- dlouholetý pedagog na kuchařské škole Ritz
- silný důraz na techniku a textury dezertů
- specializace na reinterpretaci klasických sladkostí
- zkušenosti z Café Pouchkine i Shangri-La Paris
- precizní přístup ke školení mladých cukrářů
Kombinace tradice s moderním pojetím
Ve svých vyjádřeních Lainé zdůrazňuje, že novou funkci vnímá jako čest i odpovědnost. Ritz je pro něj místo, kde se historie setkává s emocemi a každý dezert má vyvolávat vzpomínky.
Jeho přístup ke sladkostem stojí na reinterpretaci klasiky. Rád bere známé formy jako tarty, dorty s krémem nebo čokoládové dezerty a osvěžuje je moderním akcentem. Nejde o speciální efekty, ale o jemnou změnu, kterou host ucítí při prvním soustu.
Klíčovou roli pro něj hraje hra textur: něco křupavého, něco měkkého, něco rozpustného v ústech – všechno v jednom dezertu. V praxi to znamená, že hosté Ritz Paris mohou očekávat velmi propracované konstrukce, v nichž chuť i struktura jsou naplánovány od první do poslední lžičky.
Lainé chce rozvíjet dědictví místa, ale nemíní stát na místě. Avizuje cukrařinu elegantní, náročnou, ale otevřenou novým chuťovým kombinacím. Mezi jeho priority patří sezónní suroviny, kvalitní čokolády z prověřených zdrojů a precizní glazury.
Samostatný směr pro Ritz Paris Le Comptoir
Druhý pilíř nové strategie představují firemní prodejny Ritz Paris Le Comptoir ve dvou prestižních čtvrtích. Za jejich nabídku odpovídá Joris Theysset, který se na projektu podílí téměř od začátku.
Theysset nastoupil do týmu v roce 2019, kdy vznikala první cukrářská pobočka hotelu. Pracoval bok po boku s předchozím šéfem jako zástupce a v roce 2021 převzal funkci odpovědného za produkci. Zná tedy zákulisí dílen i očekávání zákazníků, kteří si přicházejí koupit sladkosti s sebou.
Nová role Theysseta má zajistit kontinuitu stylu, ale také otevřít cestu k větší rozpoznatelnosti značky mimo zdi hotelu. Butiky Le Comptoir oslovují širší publikum než restaurace – rodiny, turisty, milovníky sladkostí hledající prémiový produkt na cestu.
Theysset pochází z Ardèche, regionu spojeného s kaštany a rustikálními dezerty. Tam získal první zkušenosti, než se přestěhoval do Paříže. V hlavním městě pracoval mimo jiné v Ladurée, jedné z nejznámějších cukráren specializujících se na makronky a elegantní pečivo.
Od Ladurée k vlastní vizi upřímné cukrárny
Při Place Vendôme se naučil jazyku, kterým Ritz komunikuje s klienty: rafinovanost bez přehnanosti, péče o formu, ale vždy s důrazem na chuť. Od listopadu 2025 podepisuje vlastní kreace v Le Comptoir a jeho vánoční bûche Sucre d’Orge byl prvním hlasitým signálem nové etapy.
Theysset popisuje svůj přístup jako upřímnou cukrařinu. Inspiruje se dezerty z dětství, domácími sladkostmi, které evokují teplo a bezpečí, a později je překládá do jazyka luxusní vitríny. Záleží mu na tom, aby si každý zákazník odnesl nejen pěkný dezert, ale i emoce.
- dezerty inspirované vzpomínkami z dětství
- důraz na autentické chutě před efektními tvary
- kombinace rustikálních surovin s luxusní prezentací
- sezónní nabídka reagující na dostupné plody
- používání kaštanů, vanilky, karamelu a čokolády
- spolupráce s dodavateli z Ardèche
Nový šéf Le Comptoir často zdůrazňuje jeden motiv: dezert má zůstat v paměti déle než slova pronesená u stolu. Z této perspektivy se každý koláček stává samostatným zážitkem.
Theysset vidí sebe jako strážce kreativity v butikách. Chce udržet ducha hotelu, ale současně rozvíjet značku mimo hlavní sídlo. Cílem je, aby zákazník kupující dezert v obchodní čtvrti měl pocit styku se stejnou úrovní kvality jako host v restauraci u Place Vendôme.
Proč Ritz vsadil na duo místo jednoho vedoucího
Po léta spočívala celá odpovědnost za sladkou nabídku na jednom jménu. Po několika měsících vakance se hotel rozhodl pro změnu modelu. Rozdělení funkce na dvě osoby jasně ukazuje, jak silně se cukrárna rozrostla: nejde už jen o dezerty v restauraci, ale také o intenzivně se rozvíjející síť butiků.
Rozdělení úkolů umožňuje přesněji přizpůsobit styl kontextu. Host sedící u bílého ubrusu očekává jiný zážitek než někdo, kdo si ve spěchu kupuje krabičku zákusků na večerní setkání. Ritz chce odpovědět na oba scénáře, aniž ztratí soudržnost značky.
Společným jmenovatelem pro oba šéfkuchaře má být péče o chuť, paměť historie hotelu a ochota postupně osvěžovat nabídku. Z perspektivy oboru jde o zajímavý signál. Velké hotely stále častěji vnímají cukrárnu nejen jako doplněk restaurace, ale jako samostatnou větev podnikání blízkou retailu, přítomnou na sociálních sítích a schopnou přitahovat zákazníky samotnou sladkou nabídkou.
Odborníci na hotelový management tvrdí, že tento model vyžaduje větší investice do personálu, ale přináší flexibilitu a lepší kontrolu kvality. Ritz Paris tak sleduje trend, který se už objevil v několika prestižních hotelech v Londýně nebo New Yorku.
Co tahle změna znamená pro milovníky dezertů
Pro hosty navštěvující Ritz Paris mohou příští měsíce přinést diskrétní, ale znatelné novinky. V restauracích lze očekávat propracovanější konstrukce, v nichž každý prvek plní konkrétní funkci: od křupavého základu přes krém až po omáčky a glazury. Lainé sází na čitelné chutě a logickou architekturu dezertů.
V butikách Le Comptoir získají větší roli pečiva navazující na domácí pochoutky, ale podaná v luxusní formě. Dezerty mohou být o trochu nostalgičtější, postavené na jednoduchých asociacích – vanilka, karamel, čokoláda, sezónní ovoce – ale vizuálně i technicky dokonalé.
Pro české cukráře a nadšence pro sladkosti je tahle změna zajímavým příkladem, jak lze řídit rozветvenou nabídku dezertů. Rozdělení odpovědnosti ukazuje, že hotelová cukrárna je dnes víc než pár dortů v jídelním lístku. Je to samostatný organismus vyžadující odlišný přístup k produkci, marketingu a budování vztahů se zákazníkem.
Stojí za to sledovat, jaké konkrétní dezerty se v nejbližší době objeví pod jmény Lainé a Theysset. Často právě takové drobné rozhodnutí – nový citronový dort, změněná forma eklérku nebo vánoční bûche – určuje směr, kterým půjde celá značka. Pro mnoho hostů se právě dezert stává nejlépe zapamatovanou částí návštěvy luxusního hotelu.
