Rýže patří k nejoblíbenějším přílohám, přesto v sobě může skrývat nežádoucí prvek – arsen. Vědci přitom zjistili, že správný způsob vaření dokáže jeho obsah dramaticky snížit.
Rýže se tradičně považuje za lehkou a zdravou přílohu k obědu. Málokdo ale tuší, že v zrnkách se může skrývat nechtěný host – arsen.
Problém není jen teoretický: vědci již roky upozorňují, že tento prvek proniká do rýže z vody a půdy. Dobrá zpráva je, že způsob vaření dokáže výrazně změnit jeho obsah – a nejde jen o klasické oplachování pod kohoutkem.
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) spojuje dlouhodobou expozici arsenu s vyšším rizikem několika onemocnění, včetně rakoviny kůže. Proto Evropská unie zavedla limity pro výrobce. Tyto hodnoty mají omezit zdravotní rizika, ale neříkají nic o tom, jak v domácí kuchyni dodatečně snížit množství arsenu na talíři. Tady přicházejí na pomoc analýzy americké agentury FDA a výzkumy univerzity v Sheffieldu.
Odkud se arsen v rýži bere a proč je to problém
Arsen se přirozeně vyskytuje ve skalách. Postupem času se díky erozi dostává do podzemních vod a odtud do vody používané k zavlažování polí. Rýže roste na zavodněných polích, takže jí absorbuje více než jiné obiloviny.
Dlouhodobá konzumace arsenu může podle odborníků zvyšovat riziko některých typů nádorů, poruch kardiovaskulárního systému a neurologických problémů. Děti a těhotné ženy jsou obzvlášť zranitelné.
Výzkumníci z FDA a dalších institucí proto zkoumají, jak běžné způsoby přípravy ovlivňují konečný obsah arsenu v uvařené rýži. Jejich zjištění ukazují, že domácí kuchyně má větší vliv, než by se na první pohled zdálo.
Internetové triky versus tvrdá data z laboratoří
Na sociálních sítích koluje spousta rad: oplachuj rýži hodiny, namáčej ji přes noc, vař ji jako těstoviny a arsen „zmizí“. Některé z těchto metod jsou málo účinné, jiné dokonce zbavují rýži toho nejcennějšího.
Studie jasně ukazují: způsob vaření má obrovský význam pro množství arsenu, ale také pro hladinu vitamínů a minerálních látek v rýži. Experti z FDA analyzovali nejpopulárnější domácí techniky a porovnali jejich účinky. Na základě toho formulovali konkrétní doporučení.
Příprava rýže v naprosté většině českých domácností probíhá stejně – zrna se oplachnou, zalijí vodou v poměru 1:2 a vaří do změknutí. Jenže právě tento postup ponechává v rýži nejvíce arsenu.
Vaření ve velkém množství vody: částečné řešení
Po léta se opakovalo, že stačí vařit rýži ve velkém množství vody a pak ji slít, aby se arsen „vypláchl“. Tuto metodu skutečně doporučuje FDA – ale s důležitou výhradou.
Jak vypadá klasická metoda „na těstoviny“:
- na 1 hrnek suché rýže se použije 6–10 hrnků vody
- rýže se vaří do měkka jako těstoviny
- na konci se voda úplně slije
- obsah arsenu klesne přibližně o 40–60 procent oproti tradičnímu vaření v poměru 2:1
- zároveň se ztrácí značné množství vitamínů a minerálů
V takové variantě klesá obsah arsenu o 40 až 60 procent ve srovnání s tradičním vařením v poměru 2:1. Bohužel existuje i druhá strana mince.
Vaření ve velmi velkém množství vody může snížit hladinu některých vitamínů skupiny B a minerálních látek až o 50–70 procent. Jde zejména o foláty, železo, niacin a thiamin. Jinými slovy: méně arsenu, ale také výrazně méně výživové hodnoty. Pro osoby, které jedí rýži několikrát týdně, přestává být bilance této metody výhodná.
Oplachování rýže před vařením: mýtus, který stojí za to znát
Mnozí domácí kuchaři oplachují rýži v několika vodách s tím, že se tak zbaví toxických prvků. Analýzy FDA ukazují, že tento postup má velmi omezený vliv na arsen, zato odstraňuje část cenných složek.
Oplachování má smysl především z jiného důvodu: splachuje přebytečný škrob z povrchu zrn, díky čemuž se rýže méně lepí. Z hlediska arsenu problém neřeší. Výzkumníci z univerzity v Sheffieldu měřili rozdíl mezi oplachovanou a neoplachovanou rýží – pokles arsenu byl minimální, sotva 10 procent.
Pokud chceš dosáhnout lepších výsledků, je potřeba sáhnout po jiné metodě. Právě tu vědci testovali a výsledky publikovali v odborném časopise zaměřeném na bezpečnost potravin.
Dvoustupňové vaření se sléváním: metoda, která dělá rozdíl
Vědci z univerzity v Sheffieldu navrhli způsob, který spojuje bezpečnost potravin se zachováním výživové hodnoty. Metoda se ve zkratce nazývá „vaření s absorpcí“, ale v praxi jde o dva jednoduché kroky vaření.
Krok za krokem: jak uvařit rýži s menším množstvím arsenu:
- nasypte rýži do hrnce a zalijte ji velkým množstvím vody (bez přesného poměru, důležité je, aby zrna byla výrazně ponořená)
- přiveďte k varu a vařte asi 5 minut
- po této době slijte celou vodu – v ní se nachází značná část arsenu
- do stejného hrnce nalijte čerstvou vodu, tentokrát v typickém poměru pro vaření „do vchlopení“ (např. 2 díly vody na 1 díl rýže)
- vařte na středním plameni, dokud rýže nevstřebá vodu a nebude měkká
Dvoustupňové vaření dokáže snížit obsah arsenu v bílé rýži až o 73 procent, v hnědé o více než polovinu, při současném zachování většiny živin.
Výzkumníci zdůrazňují, že metoda dobře chrání zejména hladinu zinku, který je důležitý pro imunitu a regeneraci tkání. Výsledek: rýže stále představuje hodnotný prvek stravy, ale s mnohem menší „arsenovou zátěží“.
Bílá nebo hnědá rýže – co zvolit při tomto vaření
Celozrnná rýže platí za zdravější, protože obsahuje více vlákniny, vitamínů skupiny B a minerálů. Zároveň ale ukládá o něco více arsenu, protože tento prvek se hromadí především ve vnějších vrstvách zrna, kterých je bílá rýže zbavena.
Při klasickém vaření může hnědá rýže dodávat více arsenu než bílá. Dvoustupňová metoda vaření tyto rozdíly částečně vyrovnává – ve studii pokles činil 54 procent, což je výrazné zlepšení. Stále však stojí za to pamatovat na několik věcí.
Dospělí, kteří jedí rýži příležitostně, z ní nemusí úplně rezignovat. U dětí, těhotných žen a osob jídících rýži denně je vhodné více dbát na způsob přípravy a velikost porcí. Je dobré rozmaňovat zdroje sacharidů: kaše, brambory, těstoviny, quinoa snižují „zátěž“ arsenu ze samotné rýže.
Basmati a jasmínová rýže obvykle obsahují méně arsenu než běžná dlouhozrnná nebo kulatozrnná odrůda. Pokud máš možnost vybírat, dej přednost právě těmto typům.
Jak omezit arsen v běžné praxi – praktické tipy
Z pohledu běžné kuchyně je klíčových několik jednoduchých návyků. Využívej dvoustupňové vaření, když děláš rýži častěji než jednou týdně. Nespoléhej se výhradně na oplachování – berte ho jako způsob zlepšení konzistence, ne jako „detoxikaci“.
Střídej druhy: sahej střídavě po bílé, jasmínové, basmati, ale také po jiných obilovinách a kaších. Čti informace od výrobce – stále častěji se objevují zmínky o kontrole obsahu arsenu.
Osoby, které se opírají o rýži denně (například ve veganských nebo redukčních dietách), mohou také zvážit větší podíl pohankové kaše, ječmene nebo bulguru. V takových obilovinách se arsen hromadí v mnohem menších množstvích.
Rýžové placky, rýžové nápoje a instantní kaše pro děti také mohou obsahovat arsen. Pokud je kupuješ pravidelně, vyber značky, které provádějí laboratorní testování a výsledky zveřejňují.
Proč má tato informace význam pro českou kuchyni
Rýže u nás není tak všudypřítomná jako v Asii, ale její popularita roste: sushi, pokébowl, kari, hotová jídla z obchodu – v mnoha domácnostech se objevuje několikrát týdně. K tomu přistupují rýžové placky a svačinky pro děti, které také mohou obsahovat arsen.
Jednoduché opatření, jakým je pětiminutové předběžné vaření a slití vody, reálně snižuje množství tohoto prvku v porci. Nevyžaduje speciální vybavení, nemění chuť pokrmu a pouze prodlužuje celý proces o pár minut. Pro ty, kdo chtějí jíst rýži bez obav z kumulace arsenu v organismu, jde o jednu z nejjednodušších změn, kterou lze zavést už od příštího oběda. Vyzkoušíš to při příštím vaření?
