Kadmium, neviditelný těžký kov v naší stravě, znepokojuje stále více vědců a lékařů. Přitom často vůbec netušíme, odkud se v našem jídle bere.
Nové evropské analýzy ukazují, že o úrovni kadmia na talíři rozhoduje složení půdy, hnojiva i to, jak často jíš pečivo, brambory nebo sladkosti. Spor kolem ekologického zemědělství rozhodně není jednoduchý, ale jeden malý krok v kuchyni skutečně snižuje riziko vystavení tomuto kovu.
Odkud se kadmium dostává do jídla, které jíš každý den
Kadmium je těžký kov s karcinogenním účinkem, poškozuje genetický materiál a ohrožuje plodnost. V potravinách se objevuje především proto, že rostliny ho přijímají z půdy. Čím více ho je v podloží, tím větší šance, že skončí v krajíci chleba nebo porci hranolků.
Odborníci z evropských zemědělských ústavů popisují tři hlavní zdroje kadmia v půdě. Prvním je přírodní výskyt – kadmium se nachází v mateřských horninách, zejména v některých regionech se specifickou geologickou stavbou. Druhým jsou „historické“ zdroje, tedy pozůstatky po znečištění ovzduší spojeném s průmyslem dvacátého století, které desítky let padalo na pole. Třetím a v současnosti nejdůležitějším zdrojem v mnoha zemích jsou fosforečná hnojiva.
Právě fosforečná hnojiva jsou dnes v hledáčku výzkumníků. Fosfátové suroviny z některých ložisek bohatých na těžké kovy obsahují hodně kadmia. Když zemědělci takové hnojivo rozsévají po desetiletí, kov se postupně hromadí v půdě a rostliny ho nemají jak „obejít“. Kadmium z pole nezmizí po jedné sezóně. Ukládá se v půdě léta a každé další hnojení může zvyšovat jeho zásoby v podloží.
Ekologické versus konvenční zemědělství: kdo má pravdu
S novými zprávami institucí zabývajících se bezpečností potravin se objevila otázka: obsahují potraviny z ekologických farem skutečně méně kadmia než ty z konvenčních polí? Odpověď není černobílá a experti jsou výrazně rozděleni.
Agentury pro bezpečnost potravin ochlazují nadšení
Část úřadů odpovědných za dohled nad potravinami zdůrazňuje, že na základě současných dat nelze jednoznačně tvrdit, že ekologické produkty jsou vždy výrazně méně kontaminované kadmiem než konvenční. V mnoha studiích bývají rozdíly mezi jednotlivými vzorky velké, závislé na místní půdě a historii daného pole.
Úředníci připomínají, že kadmium přítomné v rostlinách není jen důsledkem hnojiv, ale také geologického složení podloží a znečištění z minulosti. Pole, které teprve nedávno přešlo na ekologické hospodaření, může „dědit“ vysokou úroveň kadmia ještě dlouhou dobu. Navíc každá lokalita má svá specifika a nelze pausálně srovnávat všechny farmy.
Argumenty zastánců ekologického zemědělství
Organizace podporující ekologické zemědělství odpovídají, že předpisy pro hospodářství s certifikátem jsou přísnější než pro konvenční. V mnoha státech je maximální přípustný obsah kadmia ve fosforečných hnojivech používaných v ekologických farmách nižší než v hnojivech pro tradiční zemědělství. Ekologická hospodářství prakticky nepoužívají fosforečná hnojiva z dolů, opírají se hlavně o organickou hmotu jako je hnůj, kompost nebo meziplodiny.
Úrodnost půdy se zlepšuje díky zvýšenému obsahu humusu, což může omezovat dostupnost kadmia pro rostliny. Analýzy provedené na certifikovaných ekologických farmách ukázaly, že pouze jednotlivé z nich sahaly po fosforečných hnojivech s potenciálně vysokým obsahem kadmia. Pro ekologické hnutí je to důkaz, že terénní praxe bývá mnohem opatrnější než v konvenčním zemědělství.
Čím více organické hmoty v půdě, tím menší pohyblivost kadmia a rostliny ho přijímají obtížněji – na tom stojí jeden z atutů ekologického hospodaření. Výzkumníci z univerzit zaměřených na agrochemii opakovaně potvrzují, že struktura půdy hraje v dostupnosti toxických kovů zásadní roli.
Co říkají studie: mají ekologické produkty skutečně méně kadmia
Na evropské úrovni bylo zveřejněno několik důležitých vědeckých prací srovnávajících ekologické a konvenční potraviny z hlediska těžkých kovů.
Méně kadmia v ekologických plodinách – ale ne vždy
Meta-analýza publikovaná v prestižním časopise zaměřeném na výživu porovnala stovky vzorků zemědělských plodin z různých zemí. Průměrně se v produktech z ekologických farem koncentrace kadmia ukázala o zhruba 48 procent nižší než v konvenčních. Týkalo se to však mnoha druhů a různých regionů, nejen jedné kategorie obilovin nebo jednoho státu.
Jiné evropské studie naznačují, že ekologické produkty mohou mít přibližně o třetinu nižší úroveň tohoto kovu. Vědci však upozorňují, že databáze je stále omezená a v některých plodinách či oblastech rozdíly téměř nejsou patrné. Odborníci se shodují na jednom: jsou potřeba podrobnější analýzy na úrovni jednotlivých států a konkrétních skupin produktů, protože místní situace se může značně lišit.
Největší problém: co skutečně zvyšuje naši expozici
Z hlediska veřejného zdraví je důležitější než samotné dávky v půdě to, co opravdu končí na talíři a jak často. Analýzy stravy dospělých a dětí ukazují, že za většinu vystavení kadmiu odpovídá několik skupin produktů konzumovaných den co den.
Největší podíl na expozici mají tyto potraviny:
- pečivo z pšeničné a žitné mouky
- brambory v různých podobách jako kaše, hranolky nebo chipsy
- sladké výrobky: snídaňové cereálie s kakaem, čokoláda, sušenky a cukrářské výrobky
- makaron a těstoviny z běžné mouky
- některé druhy zeleniny jako salát nebo špenát
- káva a instantní nápoje
Odhady pro země západní Evropy ukazují, že samotné tyto skupiny mohou odpovídat za více než polovinu celkového příjmu kadmia ve stravě průměrné rodiny. Zároveň jde o produkty, po kterých sahneš často „automaticky“: pečivo ke každému jídlu, brambory nebo těstoviny jako stálá příloha a k tomu sladké svačinky.
Není to jeden „kontaminovaný“ produkt, co představuje hlavní riziko, ale součet malých porcí sněděných denně po celá léta. Lékaři zabývající se toxikologií zdůrazňují, že právě dlouhodobá expozice nízkým dávkám je problematičtější než jednorázové vystavení vyšší koncentraci.
Co můžeš udělat už dnes: jeden jednoduchý krok
Dobrá zpráva je, že část vystavení kadmiu můžeš snížit bez radikálního odříkání a složitých diet. Klíčová je pestrost jídelníčku a vědomá výměna několika každodenních potravin.
Vyměň část brambor a těstovin za luštěniny
Výzkumy struktury stravy v evropských zemích ukazují, że nadměrná konzumace obilných produktů a brambor výrazně zvyšuje vystavení kadmiu. Přitom luštěniny jako čočka, cizrna nebo fazole ho obvykle obsahují méně a navíc dodávají bílkoviny a vlákninu.
Praktické příklady drobných změn v kuchyni jsou jednoduché. Jednou nebo dvakrát týdně místo těstovin k boloňské omáčce použij uvařenou čočku. Část tradičních brambor při obědě nahraď gulášem z fazolí nebo cizrny. Zaveď pomazánky z cizrny, fazolí či hrachu na chléb místo uzeniny. Specialisté na výživu z univerzitních pracovišť potvrzují, že takový jednoduchý manévr snižuje množství produktů, které nejvíc „táhnou“ kadmium ve stravě, bez nutnosti počítat každou porci a vytvářet komplikované jídelníčky.
Omeź sladké svačiny a cereálie s čokoládou
Sladké snídaňové cereálie, čokoláda, sušenky a zákusky přispívají nejen k nadbytku kalorií, ale také zvyšují celkovou dávku kadmia. Nejde o úplné vzdání se, jen o rozumné omezení. Vyměň část sladkých cereálií za obyčejné ovesné vločky s ovocem. Místo denní tabulky čokolády si vyber jednou za pár dní menší porci kvalitního výrobku. Častěji sahej po čerstvém ovoci nebo nesolených oříšcích jako svačině.
A co volba mezi eko a konvenčními produkty
Na základě současných dat lze opatrně říct, že potraviny z ekologických farem mají často nižší koncentrace kadmia, ale není to záruka u každého produktu a v každém obchodě. Hodně záleží na konkrétním hospodářství, historii pole, druhu půdy a používaných zemědělských praktikách.
Pokud to rozpočet dovoluje, citlivé skupiny – malé děti, ženy plánující těhotenství a osoby s onemocněním ledvin – mohou zvážit častější výběr ekologických produktů, zejména u obilovin a kořenové zeleniny. Zároveň změna struktury stravy s více luštěninami, méně monotónních škrobových příloh a sladkostí pravděpodobně přinese větší efekt než pouhý přesun k ekologickým potravinám bez dalších úprav. Nutriční terapeuti z klinických pracovišť se shodují, že pestrost je základem zdravé stravy.
Další rizikové faktory a možné přínosy malých změn
Kadmium se v organismu hromadí po léta, zvláště v ledvinách a kostech. Nejvíce ohrožené jsou osoby, které kromě stravy mají kontakt s ním z jiných zdrojů. Klasickým příkladem je kouření cigaret – tabákový kouř je významným nositelem kadmia, takže kuřáci ho přijímají výrazně více než nekuřáci, i při podobné dietě.
Nepatrné, ale důsledné úpravy životního stylu mohou mít efekt „složeného úroku“: trochu méně kadmia z jídla, trochu méně ze vzduchu, omezení části cigaret – a celková zátěž organismu znatelně klesá. To je obzvlášť důležité u dětí, u nichž se vyvíjející orgány jsou citlivější na toxiny, a u starších lidí s méně výkonnými ledvinami. Pediatři i gerontologové opakovaně varují před podceňováním kumulativních efektů.
Stojí za to také pamatovat, že strava bohatá na železo, vápník a zinek může do jisté míry omezovat vstřebávání kadmia ve střevech. Listová zelenina, mléčné výrobky, luštěniny a celozrnné obiloviny dodávají tyto prvky přirozeným způsobem. V kombinaci s dříve popsaným jednoduchým návykem – častější výměnou brambor a těstovin za luštěniny a omezením sladkostí – to dává reálnou šanci na dlouhodobé snížení expozice, bez přísných diet a složitých pravidel. Stačí začít postupně a výsledky se dostaví.
