Italská cukrářská soutěž překvapila celou zemi: prestižní titul za nejlepší pasteru nezískal neapolský mistr, ale pekař z malého městečka na břehu jezera Iseo v Lombardii.
Když si představíš pasteru, vybaví se ti pravděpodobně balkón v Neapoli, babička bez kuchyňské váhy a vůně pomerančového květu linoucí se celým domem. Jenže porota prestižní cukrářské soutěže rozhodla jinak: nejlepší verze tohoto velikonočního klasiku z jihu Itálie vzniká na severu, v lombardské vesničce u jezera Iseo.
Pastiera je tradiční neapolský dezert spojený s Velikonocemi. Obsahuje vařenou pšenici, ricottu, kandované ovoce a květovou vodu z pomerančů. Tento dort má hluboké kořeny v kampánské kultuře a považuje se za symbol rodinných svátků. Odborníci z oboru cukrářství dlouho věřili, že autentickou pasteru dokážou připravit jen tvůrci přímo z Neapole nebo bezprostředního okolí Vesuvu. Letošní ročník soutěže Regina Pastiera však tyto stereotypy výrazně otřásl.
Vítěz pochází z Brescie, konkrétně z malé obce Paratico. Jeho pekárna Forneria del Lago leží jen pár kroků od vody a obvykle v ní vzniká chléb, pizza i sladké pečivo. Juri Caseri dokázal, že italská cukrařina dnes funguje podle jiné logiky než před dvaceti lety. Méně hranic mezi regiony, více řemeslné výměny a technických dovedností.
Jak Lombardec porazil neapolské legendy v jejich vlastní disciplíně
V letošní edici celostátní soutěže Regina Pastiera získal první místo Juri Caseri, vedoucí cukrárny Forneria del Lago v Paratico v provincii Brescia. Domů si odvezl titul nejlepší pastiery v Itálii. Zároveň zvítězil i s colombou, tedy kynutým velikonočním bábovkou.
Je to rána pro všechny, kdo tvrdí, že za pravou pastierou musíš jet mezi čtvrti Spaccanapoli a Vomero. Soutěž ukázala, že italské cukrářství se řídí novými pravidly. Už nejde o dělení na naše a jejich, ale o precizní práci, školení a sdílení technik mezi regiony.
Pastiera považovaná za nejbližší neapolskému ideálu vzniká několik set kilometrů od Neapolského zálivu, v pekárně s výhledem na lombardské jezero. Organizátoři soutěže z toho mají radost, protože právě taková výměna znalostí byla jejich dlouhodobým cílem.
Regina Pastiera – soutěž, která boří kulinářské hranice mezi regiony
Regina Pastiera odstartovala v roce 2021 z iniciativy nadšence tradičního pečení, známého již dříve ze soutěže Re Panettone. Jeho klání výrazně zvýšila prestiž panettone: z vánočního domácího koláče se stalo předmětem profesionální rivality, téměř jako módní přehlídka, jen pro pečivo na kvásku.
Nová soutěž funguje podobně, jen na velikonočním poli. Hlavní roli hraje pastiera, symbol Neapole, Velikonoc a rodinného pečení ve staré troubě. Nejde o efektní příspěvky na Instagram, ale o přísný přístup ke kvalitě. Pravidla jsou jasná:
- startují výhradně řemeslné dílny bez průmyslových zkratek
- zakázané jsou polotovary a umělé směsi
- ingredience musí být přírodní
- dorty přijíždějí na soutěž anonymně, bez jmen a štítků
- pastiera nesmí být upečená dříve než pět dní před hodnocením kvůli citlivé náplni z ricotty a pšenice
- dodržení tradičního neapolského receptu je povinné
- hodnotí se vzhled, vůně, chuť, struktura a věrnost vzoru
Porota se sešla v březnu v Miláně. Hodnocení probíhalo podle několika kritérií: vzhled, vůně, chuť, struktura a věrnost neapolskému vzoru. Teprve po sečtení bodů odhalili názvy dílen. Na samém vrcholu se znovu objevilo jméno z Lombardie.
Jak se sever učil péct jižní klasiku od neapolských mistrů
Triumf Juriho Caseriho není jednorázová senzace. Je to další kapitola příběhu, v němž si italské regiony pomalu vyměňují role. Po léta mistři z jihu zářili v soutěžích o nejlepší panettone, sladký symbol Milána. Teď se recept na pasteru dovezený z Neapole vrací ze severu ve verzi vybroušené k dokonalosti.
Stojí za zmínku, že i předchozí ročníky Regina Pastiera ovládla Lombardie. První tři vítězství získala cukrářka Giulia Ripamonti z obce Vimercate. Vede dílnu Elite a její příběh dobře ukazuje, jak funguje kulinářská migrace znalostí. Během školy poznala kamarádku z neapolské rodiny, jejíž otec proslul domácími pastierami. Jela k němu na praxi, pak se dál učila v Kalábrii, vrátila se s hlavou plnou triků ohledně vařeného zrní a citrusových aromat. Výsledek? Tři vavříny za sebou v soutěži věnované dezerta z druhého konce země.
Na stupních vítězů v roce 2021 stála také jiná lombardská cukrářka, Eleonora Signorini. Závěry jsou docela čitelné. Sever Itálie se učí od jihu, ale nezůstává jen u kopírování. Recepty z Neapole se stávají výchozím bodem, který se spojuje s místními dovednostmi, jiným přístupem k fermentaci nebo pečení. Konečný výsledek zůstává věrný kódu tradice a zároveň má charakter dané dílny.
Tradiční dezerty se geograficky nepodvádějí, spíš se přebírají jako jazyk a pak se jím mluví s vlastním přízvukem. Výzkumníci gastronomie tento fenomén sledují s velkým zájmem.
Kdo je cukrář, který vyvolal sladké zemětřesení v Itálii
Juri Caseri pracuje ve Forneria del Lago v Paratico. Je to místo, kde z jedné pece vychází pečivo, pizza, dorty i velikonoční klasiky, a to vše doslova pár kroků od vody. Caseri nevyrůstal ve stínu Vesuvu, přesto k pastieře přistoupil s nábožným soustředěním.
V soutěži startoval s verzí velmi věrnou klasickému receptu. Žádné spektakulární autorské odchylky, žádné módní doplňky, které mají vypadat hezky jen na fotkách. Musel dodržet regulamin odkazující na tradiční vzor a prostor pro manévrování našel ve způsobu provedení, vyvážení sladkosti, struktuře křehkého těsta a krému.
Jeho pekárna používá místní suroviny, kde je to možné, ale pro ricottu a květovou vodu spolupracuje s dodavateli z Kampánie. Caseri v rozhovoru pro místní noviny uvedl, že klíčem k úspěchu bylo pochopení rytmu pšenice při vaření a správné teploty ricotty při míchání. Tyto detaily se zdají být technické, ale právě ony rozhodují o tom, zda bude pastiera vzdušná nebo těžká.
Jak poznat dobrou pasteru v cukrárně podle vzhledu a vůně
Velké soutěže znějí efektně, ale nejčastěji prostě stojíš před vitrínou a přemýšlíš, kterou pasteru vzít domů. Organizátoři Regina Pastiera upozorňují na několik základních znaků kvality.
Dobrá pastiera hned na první pohled vypadá lákavě, ale bez přehánění. Křehké těsto má zlatou, rovnoměrnou barvu, není připálené na okrajích. Charakteristické proužky na povrchu jsou uspořádané pořádně, tvoří výraznou mřížku. Sýrovo‑obilná hmota jemně přesahuje okraj, ale bez hlubokých prasklin a propadlin.
Pokud dort připomíná smutný koláč po přeživších útrapách nebo propadlý cheesecake, raději se rozhlédni po jiné vitríně. Vůně je první skutečná zkouška. Ideální pastiera voní citrusy a pomerančovým květem, ale jemně. V pozadí se objevuje mléčná nota ricotty a másla.
Sirkovité, štiplavé aromaty, těžká vanilka nebo intenzivní alkohol jsou znamením, že někdo zkoušel zakrýt nedostatky nebo šel na zkratku s hotovými směsmi. Odborníci z oboru doporučují věnovat vůni aspoň několik vteřin před nákupem.
Jakou strukturu a chuť má mít pastiera podle cukrářských expertů
Po rozkrojení má kousek stát samostatně, ale zůstat jemný. V řezu vidíš jednotlivá zrna pšenice rovnoměrně rozložená v krému z ricotty. Na talíři se neobjevuje kaluž vlhkosti ani nadměrně tučná skvrna.
V ústech záleží na rovnováze: hmota je jemná, ale neucpává sladkostí. Spodek nesmí být tvrdou skořápkou, ale taky by se neměl rozpadat jako písek. Po posledním soustu přichází spíš myšlenka snědla bych ještě kousek než budu muset povolovat opasek.
Pastiera, která se vrývá do paměti, dává lehkost po těžké večeři místo pocitu sladkého přesycení. Nutriční experti upozorňují, že kvalitní pastiera obsahuje ricottu s nízkým obsahem tuku, což ji činí lehčí než jiné velikonoční dezerty plné másla.
Kde ochutnat oceněnou pasteru a jak naplánovat návštěvu
Pro mlsouny plánující italské výlety je informace konkrétní: oceněnou pasteru můžeš koupit ve Forneria del Lago v Paratico u jezera Iseo. Je to zajímavá zastávka při prohlídce Lombardie, zvlášť když okolí je méně oblehané než slavná jezera Como nebo Garda.
Nemá smysl počítat s tím, že soutěžní pečivo bude čekat ve skříňce až do velikonočního pondělí. Při takovém zájmu a omezeném čase trvanlivosti pastiery mizí rychle. Nejrozumnější je zavolat do cukrárny s předstihem a zeptat se na dostupnost.
Město Paratico leží v regionu Franciacorta, známém šumivými víny. Můžeš spojit návštěvu pekárny s degustací místního Franciacorty ve vinicích poblíž. Jezero Iseo nabízí také pěkné procházky po nábřeží a výlety lodí na ostrov Monte Isola.
Co nám tenhle příběh říká o tradici a putování chutí
Pro mnoho Italů je výsledek soutěže trochu provokací, trochu důvodem k smíchu, ale také signálem změny. Rodinné recepty se už nezastavují na hranicích regionů. Studenti procházejí zemí za mistry a řemeslníci z jedné části Itálie se specializují na dezerty z jiné.
Pro nás české čtenáře je to také cenná indicií. Podobným způsobem putují recepty na cheesecake, francouzské makronky i naše koláče pečené dnes v berlínských nebo londýnských pekárnách. Klíčovým se stává ne místo narození cukráře, ale to, jak moc je ochoten učit se a brousit cizí tradice.
Z praktického hlediska má tahle cirkulace chutí své výhody. Při cestování po Itálii stojí za to ověřovat místní cukrářské soutěže a oceněné adresy, místo křečovitého lpění na přesvědčení, že nejlepší pastiera může vzniknout výhradně v Neapoli. Takový přístup zvyšuje šanci na opravdové, dobře provedené řemeslo, nezávisle na PSČ cukrárny.
Pro domácí pekaře může být tenhle příběh povzbuzením nebát se klasiků z jiných kuchyní. Pastiera nepatří k nejjednodušším dezertům, ale umožňuje procvičit práci s křehkým těstem, vařenou pšenicí, citrusovými aromaty a ricottou. I když první pokus nebude soutěžní, s každým dalším se můžeš přiblížit o kousek k italskému ideálu – ať už budeš péct v Neapoli, v Paratico nebo v paneláku na pražských Jižních městech.
