Leskle nebo matně? Tato otázka rozděluje kuchaře už celé generace. Experti a výrobci však tvrdí něco úplně jiného, než si většina z nás myslí.
V mnoha domácnostech výběr správné strany alobalu nabývá rozměrů kulinářské strategie. Jedni přísahají, že lesklá strana „lépe peče“, druzí obhajují matnou jako vhodnější pro uchování tepla. Spory se vedou na fórech, kulinářských profilech i v komentářích pod recepty.
Výzkumy materiálů a oficiální stanoviska výrobců však říkají jasně: pokud hovoříme o běžném hliníkovém alobalu, obě strany jsou prakticky identické z hlediska uchování tepla i účinku při pečení. Rozdíly, o kterých čteme na internetu, se nepromítají do reálných výsledků v domácí troubě.
V běžné domácí troubě strana alobalu – lesklá či matná – prakticky nemění způsob, jakým se pokrm peče ani jak dlouho zůstává teplý. Mnohem důležitější je teplota trouby, koření a doba pečení.
Co říkají výrobci a odborníci na potraviny
Firmy vyrábějící oblíbené role hliníkového alobalu zdůrazňují jedno: obě strany jsou vyrobeny ze stejného kovu a mají stejnou tloušťku. To znamená identickou tepelnou vodivost. Pro kuřecí maso, ryby, zapékané těstoviny nebo sendviče je prakticky jedno, která strana se dotýká jídla.
Odborníci zabývající se vědou o potravinách tato prohlášení potvrzují. V podmínkách běžné trouby jsou rozdíly v teplotě mezi lesklým a matným povrchem tak malé, že je domácí kuchař není schopen postřehnout. Ani podle doby pečení, ani podle vzhledu kůrky, ani podle šťavnatosti masa.
Lesklá strana mírně více odráží tepelné záření, matná ho o něco více pohlcuje. Tyto nuance mají význam u pokročilých průmyslových instalací nebo specializovaných aplikací, ale ne při pečení kuřete na nedělní oběd.
Odkud se vůbec bere rozdíl mezi oběma stranami
Dvoubarevný efekt není žádný vymyšlený technologický trik pro kuchaře. Je to prostě vedlejší produkt výrobního procesu, tedy válcování hliníku.
V závěrečné fázi, aby se dosáhlo tenké folie, procházejí dvě vrstvy kovu současně mezi válci stroje. Ty povrchy, které se přímo dotýkají hladkých válců, se stanou hladké a lesklé. Ty, které přiléhají k sobě navzájem, zůstávají lehce drsné a matné.
Rozdíl mezi lesklou a matnou stranou je výsledkem kontaktu s válci během výroby, nikoli záměrně navržená kulinářská funkce. Pro přenos tepla skrz tak tenkou vrstvu kovu záleží na samotném materiálu a jeho tloušťce. Struktura povrchu, i když se pod prsty zdá jiná, citelně nemění ani rychlost ohřevu, ani to, jak dlouho jídlo zůstane pod přikrývkou teplé.
Kdy skutečně záleží, kterou stranou alobal použijete
Existuje jedna důležitá výjimka z pravidla „je jedno, kterou stranou“. Jsou to speciální role označené jako nepřilnavý alobal. Zde má pouze jedna strana nanesenou vrstvu, která omezuje připékání a odlepování jídla.
- nepřilnavá vrstva se obvykle nachází na matné straně
- informace o „správné“ straně je uvedena na obalu
- stranou s vrstvou obalujeme potravinu – právě tato má být v kontaktu s pokrmem
- při obráceném použití ztrácíme smysl speciální úpravy
- ryba pečená v obálce nebo sýr na grilu začnou přiléhat k kovu
- pro běžný alobal bez úpravy platí, že orientace nehraje roli
- vždy si přečtěte pokyny výrobce na krabičce
- u klasických rolek od značek jako Reynolds nebo Alufix není třeba řešit stranu
Pokud použijeme tuto folii obráceně, ztrácíme smysl speciální úpravy. Pak ryba pečená v obálce nebo sýr na grilu začnou přiléhat ke kovu, i když role měla tomu právě zabránit.
Kontakt s kyselými a velmi slanými pokrmy
Podstatně důležitější než výběr strany je samotné rozhodnutí, zda vůbec použít alobal u konkrétního typu pokrmů. Hliník nemá rád výrazně kyselé ani extrémně slané ingredience.
Jde o produkty jako rajčatová omáčka, protlak, čerstvá rajčata nakrájená na plátky, šťáva a plátky citronu, limetky, grapefruitu, marinády na bázi vinného octa, spiritového octa, balsamika a ryby či maso intenzivně solené nebo dlouho marinované v soli.
Při delším kontaktu s takovými potravinami roste takzvaná migrace hliníku, tedy přechod iontů kovu do jídla. Někdy lze vyčistit kovovou pachuť a na povrchu se občas objeví malá zabarvení.
Na kyselé pokrmy je lepší použít sklo, nerezovou ocel nebo žáruvzdorné nádoby a alobal ponechat například k přikrytí misky shora. Vědci z univerzit zabývajících se bezpečností potravin doporučují vyhýbat se přímému kontaktu hliníku s citrusy, octem a rajčaty při teplotách nad sto stupňů Celsia.
Bezpečnost používání alobalu v troubě i lednici
Hliníkový alobal se skvěle osvědčuje jako bariéra proti pachům a vzduchu. Zabalený sendvič nechytá vůni cibule z vedlejší police a přikrytý plech se zapékankou nevysychá v lednici tak rychle.
V lednici alobal dobře chrání potraviny před vysycháním, ale při delším skladování je lepší kombinovat ho s nádobou. Volně zabalená pečeně nebo sýr chytají pachy rychleji než produkt uzavřený v krabičce a teprve na ní přikrytý vrstvou folie.
V troubě lze bezpečně pokrýt alobalem kuřecí stehna, brambory, zeleninu nebo ryby. Výzkumníci z Evropské agentury pro bezpečnost potravin považují běžné použití za bezpečné, pokud se vyhneme kyselým a extrémně slaným pokrmům při vysokých teplotách.
Při grilování alobal chrání křehké ingredience jako paprika, cuketa nebo losos před přímým plamenem. Používání v mikrovlnné troubě je ovšem přísně zakázáno – hrozí jiskření a požár.
Jak rozumně využívat alobal v každodenní kuchyni
Prostý závěr pro domácí kuchyni: při pečení masa, zeleniny nebo ryb, když používáme běžný alobal bez dodatečných vrstev, nemá smysl lámat si hlavu, která strana má být uvnitř. Mnohem podstatnější bude, jak pokrm okořeníme, jakou nastavíme teplotu trouby a jak dlouho budeme péct.
Skutečně stojí za to pamětovat si jen několik praktických zásad. Čteme etiketu – pokud má alobal nepřilnavou vrstvu, vždy se řídíme pokyny výrobce. Kyselé omáčky lépe nalijeme do žáruvzdorné nádoby a přikryjeme shora, než je zabalíme přímo do kovu. Pro skladování na mnoho dní se spolehlivěji osvědčí sklo nebo plast určený pro kontakt s potravinami.
Pro osoby, které často používají alobal, přichází ještě environmentální aspekt. Hliník lze recyklovat, ale kuchyňské role bývají obvykle znečištěné zbytky jídla a jen zřídka se dostanou do recyklace. Vyplatí se proto kombinovat alobal s opakovaně použitelnými nádobami a při méně náročných úkolech sáhnout občas po papíru na pečení nebo poklici od hrnce.
Řešíme-li dilema lesk versus mat, snadno se ulevíme: není třeba každou roli analyzovat jako materiálový inženýr. Ve většině každodenních situací v kuchyni je důležitější než strana alobalu to, co a jak do něj zabalujeme a jak ošetříme kontakt hliníku s kyselými potravinami. Díky tomu se naše kuchyňské návyky stanou pohodlnější i bezpečnější pro zdraví.
