Rajčata patří mezi nejzdravější potraviny, ale v kombinaci s určitými produkty ztrácejí značnou část svých cenných vlastností a mohou dokonce způsobovat nepříjemné potíže.
Přidáváme je do sendvičů, salátů, omáček i na pizzu s čistým svědomím. Jenže to, s čím rajčata na talíři kombinuješ, dokáže výrazně oslabit jejich ochranné působení na srdce, kůži a trávicí systém. Několik každodenních návyků stačí lehce upravit, aniž bys z nich musel úplně slevit.
Rajče je jednou z nejčastěji konzumovaných „zelenin“ v Česku, přestože z botanického hlediska jde o ovoce. Skrývá v sobě silné červené barvivo – lykopen, dále vitamin C a bohatou škálu polyfenolů. Tato směs podporuje srdce, cévy, kůži a funguje jako štít proti volným radikálům.
Skutečný zdravotní efekt rajčat nezávisí jen na jejich množství, ale také na dalších složkách jídla – společnost na talíři má zásadní význam. Organismus nevstřebává lykopen automaticky na sto procent. Na jeho vstřebávání má vliv přítomnost tuků, druh tepelné úpravy, ale také jiné látky přítomné ve střevě ve stejný čas. Právě zde začínají problémy se třemi velmi typickými přísadami.
Rajče a nadbytek železa z masa: méně lykopenu, než si myslíš
Výzkumy provedené ve Spojených státech ukázaly, že když jídlo obsahuje hodně hemového železa (pocházejícího z masa), množství vstřebaného lykopenu může klesnout až o polovinu. Železo a červené barvivo spolu soupeří ve fázi vstřebávání v tenkém střevě.
V praxi jde o klasiku domácí kuchyně: rajčatová omáčka s velkým množstvím mletého hovězího nebo vepřového masa, biftek podávaný s plátky rajčete, talíř s krvavou jelítkem a rajčatovým salátem nebo snídaňové cereálie obohacené železem zapíjené rajčatovou šťávou.
Neznamená to, že bys musel rezignovat na maso nebo boloňskou omáčku. Jde o proporce a několik jednoduchých triků v kuchyni. Čím více je jídlo s rajčaty „masité“, tím méně lykopenu se dostane do krve. Snížení porce masa a přidání kvalitního oleje to dokáže částečně obrátit.
Jak jíst rajčata při jídlech bohatých na železo
Sniž množství masa v omáčce – místo půl kila masa na hrnec omáčky použij 200 až 250 gramů a přidej více zeleniny. Plátky rajčete přesuň do jiného jídla během dne, například na snídaňový chléb s tvarohem. K pokrmům s rajčaty přidávej rostlinný tuk: jedna až dvě polévkové lžíce olivového nebo řepkového oleje za studena lisovaného zlepšují vstřebávání lykopenu. Využívej dušená nebo vařená rajčata – tepelná úprava uvolňuje lykopen a usnadňuje jeho vstřebávání.
Mezi expertní doporučení patří také kombinování rajčat s dalšími zdroji antioxidantů, jako jsou papriky nebo bazalka, což posiluje celkový zdravotní efekt.
Rajčata s uzeninou a zrajícími sýry: histaminová bomba
Rajčata přirozeně obsahují histamin – látku, která v nadbytku dokáže vyvolávat příznaky připomínající alergii: bolesti hlavy, zčervenalou kůži, pocit horka, svědění a také nadýmání či průjem. Výzkumníci z univerzit zabývajících se výživou upozorňují, že histaminová intolerance postihuje stále více lidí.
Velká dávka histaminu se objevuje také v:
- uzených a dlouho zrajících masných výrobcích
- klobásách, suchých salámech, slanině
- dlouho zrajících sýrech, jako je cheddar nebo parmezán
- některých rybách v konzervě (například tuňák, makrela)
- kysaném zelí a dalších fermentovaných potravinách
- červeném vínu a některých druzích piva
Když tyto produkty skončí společně s rajčetem na jednom talíři, u citlivých osob bývá práh tolerance rychle překročen. Typické „rizikové“ kombinace jsou pizza štědře posypaná žlutým sýrem a salámem s rajčatovou omáčkou, prkénko s cherry rajčátky, zrající šunkou a tvrdými sýry nebo sendviče s rajčetem a silnou vrstvou dlouho zrajícího uzeniny.
Pokud tě po pizze nebo sýrovém prkénku s rajčátky bolí hlava nebo se objevují zarudnutí, viníkem nemusí být gluten, ale nadbytek histaminu. Lékaři doporučují osobám s častými migrenami věnovat pozornost právě kombinacím potravin bohatých na histamin.
Co změnit, aby rajčata neškodila citlivým osobám
Na pizzu volte mladé sýry jako mozzarella místo parmezánu nebo cheddaru. Uzeninu nahraď čerstvým kuřecím masem nebo grilovanou zeleninou. Rajčata kombinuj s čerstvým balkánským sýrem nebo cottage cheese. Při přípravě rajčatového salátu se vyhni přidávání tuňáka z konzervy a použij radši čerstvou rybu.
Pro mnoho lidí zavedení takových změn znamená konec tajemných bolestí hlavy po večeři „s ničím těžkým“. Rajčata sama o sobě zřídka představují problém, potíže vznikají při nahromadění několika zdrojů histaminu najednou. Nutriční terapeuti často doporučují vést si týdenní záznam jídel a příznaků, aby bylo možné odhalit konkrétní spouštěče.
Rajče s alkoholem a malým množstvím vlákniny: návod na pálení žáhy
O kyselosti rajčat se mluví už roky. Když k tomu přijde alkohol, kombinace bývá pro jícen a žaludek obtížně stravitelná. Alkohol zvyšuje citlivost sliznic a podporuje zpětný tok žaludečního obsahu. V kombinaci s kyselou rajčatovou omáčkou se snadněji dostaví pálení žáhy a bolest za hrudní kostí.
Klasické situace, kdy se tento duet objevuje: těstoviny s rajčatovou omáčkou a červené víno nebo grilování s rajčatovými omáčkami a silnějším alkoholem. Kyselá omáčka, alkohol a nedostatek vlákniny ve stejném jídle tvoří kombinaci, která u citlivých osob rychle končí refluxem nebo tíhou na žaludku.
Gastroenterologové upozorňují, že právě večerní konzumace kyselých pokrmů s alkoholem patří mezi nejčastější spouštěče nočního refluxu. Většina dospělých nedosahuje doporučených 25 gramů vlákniny denně. Když v jídle s rajčaty chybí vláknina, cukr z těstovin nebo bílé housky rychleji zvyšuje glykémii a pocit sytosti trvá kratší dobu.
Přidání semen luštěnin do rajčatové omáčky je jednoduchým způsobem, jak to změnit, bez revoluce v chuti. Do oblíbené rajčatové omáčky můžeš přidat vařenou cizrnu, bílé fazole z konzervy nebo červenou čočku. Stačí přidat sklenici vařených luštěnin na hrnec omáčky, několik minut povařit a lehce rozmixovat. Konzistence se stane krémovější a vlákniny v porci je znatelně více.
Jak skládat jídla s rajčaty, aby skutečně působila na zdraví
Tři výše popsané mechanismy lze snadno spojit do několika jednoduchých pravidel na každý den. Když jíš jídlo velmi bohaté na červené maso, vzdej se v něm koncentrované podoby rajčat a přesuň je na jiné jídlo. Pokud máš rád zrající sýry a uzeniny, snaž se je ne vždy kombinovat s rajčaty – občas je podávej s jinou zeleninou, například okurkou nebo paprikou.
Při pokrmech s rajčatovou omáčkou část alkoholu nahraď vodou, nealkoholickým nápojem nebo bylinkový čajem a do samotného jídla přidej luštěniny nebo celozrnné těstoviny. Vědci z výzkumných ústavů zaměřených na výživu potvrzují, že přidání olivového oleje ke konzumaci rajčat zvyšuje biologickou dostupnost lykopenu až trojnásobně.
Takový způsob skládání talíře neubírá na požitku z jídla a posiluje to, čím je rajče proslavené – antioxidační působení a ochranu oběhového systému. V mnoha rodinách stačí několik víkendů s „odlehčenou“ pizzou a mírnějším sýrovým prkénkem, aby žaludky pocítily rozdíl.
Další tipy: kdy má rajče největší sílu
Stojí za to si zapamatovat ještě dva praktické detaily. Za prvé, lykopen se lépe vstřebává ze zpracovaných a zahřátých rajčat než ze syrových. Kečup dobré kvality, protlaky nebo omáčky, samozřejmě s umírněným množstvím cukru a soli, mohou být tedy celkem rozumným přídavkem, pokud netopí v mase a živočišném tuku.
Za druhé, rajčata se liší obsahem lykopenu. Odrůdy intenzivně červené a dobře vyzrálé obvykle v této konkurenci vítězí nad bledě růžovými. Z hlediska zdraví tedy není jedno, zda na sendvič padne nevýrazné zimní rajče z chladírny, nebo šťavnatě červený exemplář ze sezónu. Výzkumníci z univerzit v Itálii a Španělsku prokázali, že rajčata sklizená ve zralosti obsahují až o čtyřicet procent více lykopenu než ta sklizená zelená.
Pokud se ti občas stává, že pociťuješ pálení žáhy, bolesti hlavy po pizze nebo horší pocit po večeru s vínem a rajčatovými těstovinami, zkus k věci přistoupit jako k malému experimentu. Sniž množství masa, vyměň zrající sýry za čerstvé a přidej vlákninu v podobě fazolí nebo čočky. Často už po několika takových jídlech můžeš pocítit, že rajčata zase „slouží“, místo aby zatěžovala.
