Na parkovišti v malém francouzském městečku se tvoří fronty na parující misky ramen a jemné párek plněné knedlíčky. Vietnamská majitelka tu místo organizování výletů servíruje chutě celého světa v papírové krabičce.
Nejsou tu žádné neony ani módní loftové interiéry. Je tu dřevěný stánek, vůně koriandru a pára stoupající od hrnců. Uvnitř stojí vietnamská majitelka, která se rozhodla, že místo převážení lidí po světě jim bude servírovat jeho chutě v kartonové krabičce s sebou.
Stánek, který mění parkoviště v cestu do Asie
Bagnols-sur-Cèze je klidné městečko v regionu Gard, daleko od kulinářských metropolí Evropy. Přesto se na parkovišti Pierre-Boulot děje něco, co tu nikdo nečekal. Malý tmavý dřevěný stánek přitahuje vůní čerstvých bylinek, opražené zeleniny a dlouho vařených vývaru. Obyvatelé přicházejí ze zvědavosti, ochutnávají a velmi často se vracejí.
Stánkem vládne Yum, restauratérka pocházející z Vietnamu, která vlastně nikdy neplánovala stát se šéfkuchařkou. Ve své zemi vedla cestovní agenturu a vystudovala geografii a cestovní ruch. Do Francie přijela v roce 2017 a místo průvodcovství po zemích začala o nich vyprávět jídlem. Její pokrmy mají fungovat jako jednosměrná letenka do Asie – bez odbavení, bez kufrů, zato s autentickou chutí.
Od cestovní kanceláře ke hrnci: jak se změnila kariéra Yum
Ve Vietnamu Yum profesionálně organizovala výlety, cestovatelský rytmus měla v krvi. Vyprávěla o místech, plánovala trasy, hledala autentické zážitky pro turisty. Po přestěhování do Francie hledala činnost, ve které bude moct dál komunikovat s lidmi a sdílet příběhy. Kuchyně se ukázala jako přirozené pokračování její předchozí práce.
Místo programování výletů začala skládat menu. Místo nabízení klientům návštěvy místního trhu v Saigonu jim servíruje talíř plný chutí, které si pamatuje z domova. Tento obrat v kariéře způsobil, že k vaření přistupuje jako k vyprávění příběhu. Každý pokrm má své místo, pozadí a smysl.
Chutě z rodné vesnice na talíři ve Francii
Yum se pravidelně vrací do rodné vesnice Fuyin, nyní Daklak, na jihu Vietnamu, přímořské rybářské vesnice vzdálené asi 500 kilometrů od Saigonu. Tam pozoruje, jak vaří její matka, povídá si se sousedy, vzpomína na vůně, které provázely její dětství. Z každé cesty přiváží nové inspirace – nejen recepty, ale také konkrétní gesta, techniky, způsoby ochucování.
Odtud pocházejí její nejznámější jídla. Ban bao jsou měkké párované knedlíčky plněné kuřecím masem, sójovými klíčky a cibulí. Bo bun je miska s rýžovými nudlemi, čerstvou zeleninou, masem a bylinkami, která spojuje křupavost, lehkost a sytost. Různé varianty jídel se zeleninou, ve kterých hrají hlavní roli čerstvé byliny a jemné omáčky, nikoliv ostré koření.
Jak zdůrazňuje, vietnamská kuchyně není jednotná. Jinak se jí na severu, jinak na jihu země, jinak u moře. Ale společný jmenovatel zůstává stejný: rovnováha, lehkost, velké množství bylinek a zeleniny. Menu ve stánku má připomínat směs rodinných obědů, pouličních stánků a domácích receptů z různých částí Vietnamu.
Nejen Vietnam: Asie v několika miskách
Ačkoli kořeny Yum jsou ve Vietnamu, její nabídka nekončí u jedné země. Na malém prostoru stánku vznikají pokrmy, které mnoho Francouzů zná hlavně z velkých městských restaurací: křupavé pirohy, japonské kuře nebo misky s horkým vývarem, nudlemi a přílohami.
V menu najdeš mimo jiné:
- ramen s vývarem vařeným několik hodin a vlastnoručně vyrobenými nudlemi
- nem, tradiční jarní závitky smažené na pánvi do zlatova
- goi cuon, letní závitky s čerstvou zeleninou a krevetami zabalené v rýžovém papíru
- párek knedlíčky ban bao s různými náplněmi
- japonské kuře teriyaki s rýží a nakládanou zeleninou
- misky bo bun s marinovaným hovězím masem
- vegetariánské varianty s tofu a houbami shiitake
Ramenu Yum věnovala zvláštní čas a energii. Absolvovala měsíční školení u japonského kuchařev uznanou restauraci v Nîmes. Učila se od něj techniku, proporce, způsob dochucování vývaru. Právě díky tomu mají její misky ramen chuť blízkou tomu, co lze ochutnat v malých podnicích v Tokiu nebo Osace – přestože je servíruje na francouzském parkovišti.
Každodenní rutina: od ranního vývaru k večerní frontě
Práce ve stánku začíná, když se městečko teprve probouzí. V osm hodin ráno je Yum už u sporáku. Staví vývary, které se musí vařit hodiny, připravuje náplně, balí desítky jarních závitek nem. Večer klienti vidí jen výsledek, ale za každou porcí stojí dlouhý opakující se proces.
U ramen si Yum přidává ještě jeden úkol – vlastní nudle. Využívá stroj přítele z Nîmes, díky čemuž může ovlivnit pružnost a tloušťku vláken. Pro mnoho restaurací je taková práce příliš náročná, proto sáhnou po hotových výrobcích. Ona dává přednost kontrole nad každým prvkem. Dlouhé hodiny u hrnců se večer mění v několik minut, během kterých klient dostane na stůl svou misku – koncentrát celého dne práce.
Suroviny, které nenajde v místních obchodech, objednává ve specializovaném asijském velkoobchodu poblíž Nîmes. Jde o sójové omáčky s konkrétním chuťovým profilem, základy na marinády, výrobky na bázi rýže, které se těžko nahrazují něčím jiným. Bez nich by nedosáhla chuti, kterou si pamatuje z domova.
Jaké mýty o vietnamské kuchyni Yum vyvrací
Do stánku přicházejí hlavně Francouzi, často takoví, kteří s Asií mají malý kontakt. Přinášejí s sebou různé představy – část z nich se rychle potvrdí nebo vyvrátí při prvních soustech. Mnoho lidem se kuchyně z Asie automaticky spojuje s ostrými papričkami. Přitom v pokrmech Yum hrají hlavní roli čerstvé byliny: koriandr, máta, thajská bazalka. Ostrá nota bývá doplňkem, ne pravidlem.
Další mýtus se týká času vaření. Část klientů si představuje, že základ ramenu nebo polévky lze připravit rychle. Přitom v její kuchyni stojí hrnce na ohni mnoho hodin. Během té doby se chuť zahušťuje, vývar nabývá hloubky. Je to opak instantních polévek z prášku, na které si mnoho lidí zvyklo.
Na Západě často potkáváme asijská jídla plná oleje a cukru, přizpůsobená masovému vkusu. Ve verzi Yum vládne zelenina, vaření v páře a rychlé opékání na silném ohni. Tuk je přítomen, ale v rozumném množství, a těžké omáčky nedominují nad zbytkem surovin.
Proč takový stánek oslovuje obyvatele Gardu
V regionu Gard roste zájem o kuchyně z různých částí světa, ale mnoho míst servíruje poměrně sjednocené bezpečné chutě. Stánek Yum se vyznačuje tím, že se nesnaží předstírat nic jiného – má skromnou formu, ale důsledný přístup k chuti a kvalitě. Hosté sem přicházejí z několika důvodů.
Hledají něco jiného než klasická pizza nebo kebab. Mají rádi, když kuchař umí vyprávět, odkud dané jídlo pochází. Oceňují čerstvé byliny a lehké pokrmy místo těžkých omáček. Vracejí se pro konkrétní položky, které se staly jejich komfortním jídlem po práci.
Co je zajímavé, mezi stálými zákazníky téměř nejsou lidé vietnamského původu. To ukazuje, že autentická propracovaná kuchyně bez problémů překračuje hranice kultur. Počítá se chuť, vůně, atmosféra u malého okénka, kde dostáváš do ruky horkou misku.
Čemu učí příběh Yum – i české čtenáře
Příběh o vietnamském stánku v Gardu je dobrým příkladem toho, jak se jídlo stává formou vyprávění o vlastních kořenech. Yum nevede velkou restauraci, nemá armádu kuchařů, a přesto buduje loajální komunitu hostů. Klíč spočívá v několika jednoduchých prvcích: pečlivost v detailech, trpělivost při základních surovinách, vlastní styl.
Pro české příjemce může být tento příběh inspirací i z jiného důvodu. V mnoha našich městech se objevují malé podniky s kuchyní z různých koutů světa. Stojí za to si všimnout, jestli za nimi stojí lidé, kteří si opravdu pamatují domácí chutě a chtějí je přiblížit, nebo pouze kopírují populární schémata. Rozdíl poznáš obvykle už po prvním doušku vývaru. Snáze také pochopíš, odkud se berou ceny v podnicích, které sázejí na kvalitu. Dlouhý čas vaření, vlastnoručně vyrobené nudle, dovážené suroviny – to všechno stojí čas a peníze. Výměnou dostáváš na talíři něco, co nese příběh, emoce a velmi osobní vztah kuchaře k tomu, co podává.
