Během necelých dvou generací prošel tentýž druh cestu z jatečního podniku do role oblíbeného rekreačního zvířete. Tato proměna vypovídá mnoho nejen o koních, ale také o tom, jak bouřlivě se mění naše přesvědčení o konzumaci masa.
Spotřeba masa nikdy není samozřejmá záležitost. Co platí v jedné zemi za běžný oběd, vyvolává jinde odpor nebo šok. Společnosti se liší nejen v množství konzumovaného masa, ale také v tom, které druhy zvířat vůbec připouštějí na talíř.
V některých kulturách se vyhýbají vepřovému masu kvůli náboženským předpisům, jinde je nepředstavitelné konzumovat psa nebo kočku. Evropa zase pohlíží s odstupem na hmyz, přestože v rozsáhlých oblastech Asie, Afriky či Latinské Ameriky představuje zcela běžný zdroj bílkovin. V Indii naopak rozšířený vegetarianismus vychází z víry v reinkarnaci a obav z ublížení bytosti, která mohla být kdysi někým blízkým.
Naše talíře odrážejí přesvědčení, obavy, tabu a módní trendy – nejen fyziologické potřeby. Právě kůň skvěle ukazuje, jak rychle se tento mentální obraz může změnit. Ještě v devatenáctém a dvacátém století platilo koňské maso za pokrm, který měl dodávat sílu dělníkům a vojákům. Dnes v mnoha západních zemích už sama myšlenka na konzumaci koniny vyvolává morální nepohodlí.
Proč církev zakazovala jíst koně a jak se tento zákaz rozpadl
Ve středověké Evropě bylo konzumování koňského masa dlouho odsuzováno katolickou církví jako pohanský rituál spojený se severskými kmeny. Uznávalo se za barbarskou praxi, proti níž je třeba bojovat. Církevní autority se zároveň chtěly odlišit od židovských zvyků a jejich přísných stravovacích pravidel, proto nakonec zůstaly především u obecných nařízení o půstu.
V praxi to znamenalo, že zákaz konzumace koně postupně ztrácíval sílu. S každou další potravinovou krizí se vracelo téma: lepší zabít a sníst tažné zvíře, než sledovat hladomor ve městech. Kůň se tak v dobách nouze stával přijatelným zdrojem masa.
Badatelé z univerzit v Paříži a Lyonu potvrzují, že církevní postoj ke koňskému masu byl spíše politický než teologický. Šlo o oddělení křesťanské identity od jiných náboženství a kultur. Když však hrozil skutečný hlad, teologické argumenty ustupovaly pragmatismu.
Jak Francouzská revoluce změnila koně v maso pro lid
Na popularitu koniny ve Francii měla obrovský vliv revoluční éra a devatenácté století. Kůň přestal být výlučně symbolem moci a prestiže aristokracie. Když bylo potřeba zachránit obyvatelstvo před podvýživou, začalo se masově zabíjet pracovní a válečné koně.
V éře industrializace, kdy města pukala přílivem chudiny, se konina stala typicky lidovým masem. Nutriční odborníci té doby věřili, že toto temně zbarvené maso poskytuje:
- Výrazně vyšší fyzickou sílu než hovězí nebo vepřové
- Lepší trávitelnost pro dělníky v továrnách
- Dostupnější cenu pro rodiny s nízkými příjmy
- Vyšší obsah železa pro preventivní účinky proti anemii
- Energii potřebnou pro těžkou manuální práci
- Alternativu k drahému hovězímu masu
Vědci z Akademie medicíny v Paříži dokonce koninu doporučovali jako zdravotně prospěšnou pro pracující třídy. Vznikaly specializované řeznictví s koňským masem, která měla hygienické certifikáty a kontrolu od městských úřadů. V Paříži bylo kolem roku 1880 více než sto licencovaných prodejen koniny.
Koňské maso se stalo součástí francouzské gastronomie především v severofrancouzských regionech jako Nord-Pas-de-Calais a v průmyslových centrech kolem Lille a Roubaix. Řezníci nabízeli speciality jako koňský salám, uzené steaky nebo tradiční guláš.
Kdy a proč si koně přestali lidé dávat na talíř
Zlom přišel ve druhé polovině dvacátého století s mechanizací zemědělství a dopravy. Koně přestali být nezbytní jako tažná síla a začali plnit novou roli – rekreační a sportovní zvířata. Jezdecké sporty, dostihové dráhy a hipoterapie proměnily koně v partnery pro volný čas.
Společenští antropologové z Univerzity v Amsterdamu dokumentují, jak se s touto změnou posunulo i emocionální vnímání koní. Z užitkových zvířat se stali individuální jedinci se jmény, charaktery a vztahy k lidem. Rodiny začaly trávit víkendy na jízdárnách, děti se učily jezdit a pečovat o koně.
Tento posun v percepci dramaticky změnil postoj ke konzumaci koňského masa. V Británii, kde jezdecká kultura má hluboké kořeny, se konina stala prakticky tabu už v šedesátých letech. V Německu a Nizozemsku následoval podobný trend o dekádu později. Mladší generace v těchto zemích už vnímají myšlenku jíst koně podobně šokující jako konzumaci psů nebo koček.
Statistiky z Evropské unie ukazují výrazný pokles. Zatímco v roce 1960 se ve Francii spotřebovalo přes sto tisíc tun koňského masa ročně, v roce 2020 to bylo jen kolem tří tisíc tun. Prodejny specializované na koninu postupně zavíraly nebo přecházely na běžné řeznictví.
Kde se dnes ještě konina běžně konzumuje
Přesto existují regiony, kde koňské maso zůstává oblíbenou součástí jídelníčku. V Kazachstánu a Kyrgyzstánu tvoří tradiční pokrmy jako bešbarmak základ slavnostních hostin. Mongolští pastevci připravují sušené koňské maso jako zásobu na zimu.
V Japonsku se v některých restauracích podává basashi – syrové koňské maso nakrájené na tenké plátky, podobně jako hovězí tatarák. V provincii Kumamoto má tato specialita dokonce chráněné geografické označení. Italské regiony Veneto a Sardinie si udržely tradici koňských salámů a špekáčků.
Belgické město Vilvoorde a jeho okolí stále provozuje několik řeznictví s koňským masem, která zásobují především starší generaci a imigranty ze zemí, kde je konina běžná. Francouzské Alsasko a oblasti u belgických hranic také uchovávají receptury na koňský guláš a steaky.
Co nám příběh koně říká o budoucnosti masa
Transformace koně z potravinového zdroje na společníka ilustruje, jak rychle dokážeme přehodnotit celé kategorie zvířat. Odborníci na potravinovou antropologii z Harvardské univerzity předpokládají, že podobný proces může v příštích desetiletích postihnout další druhy.
Prasata a kuřata už dnes někteří chovají jako domácí mazlíčky se jmény a osobnostmi. Dokumentární filmy o inteligenci prasat a sociálních schopnostech kuřat mění vnímání těchto zvířat u městské populace. Generace vyrůstající s takovými informacemi může vyvinout podobný emocionální odpor ke konzumaci těchto druhů.
Zároveň se otevírá cesta k alternativám – rostlinným náhražkám masa, kultivovanému masu z laboratorních kultur nebo hmyzím bílkovinám. Pokud se tyto zdroje stanou dostupnějšími a chuťově přijatelnějšími, může se přeměnit celý náš vztah k tradičnímu masu. Možná už tvoje děti budou na hovězí hamburger vzpomínat podobně, jako ty dnes na koninu – jako na něco z dávné minulosti, co už prostě nejíme.
