Zdá se to rychlé a pohodlné, ale ve skutečnosti je tojen falešný pocit bezpečí. Běžné oplachování pod kohoutkem neodstraní z jahod většinu reziduí pesticidů.
Studie z USA ukazují, že jahody patří mezi nejvíce postřikované ovoce na trhu. Krátká sprcha pod tekoucí vodou jim neposkytuje skutečnou ochranu – zbytky přípravků na ochranu rostlin stále zůstávají na slupce a někdy pronikají i hlouběji do dužniny.
Americké organizace zabývající se bezpečností potravin, jako je Environmental Working Group, už roky zařazují jahody do čelních pozic ovoce s nejvyšším obsahem reziduí pesticidů. V žebříčcích typu „Dirty Dozen“ se prakticky vždy umísťují v první trojce. Výsledky testů ministerstva zemědělství USA jsou pro milovníky jahod poměrně znepokojivé.
Pro běžného konzumenta to znamená jedinou věc: běžné mytí nestačí. Pokud chceš jahody zbavit většiny chemických látek, musíš změnit způsob, jakým je upravuješ před konzumací.
Proč jsou jahody v čele ovoce s největším množstvím chemie
Testy prováděné americkým ministerstvem zemědělství USDA jsou poměrně alarmující. Ve vzorcích z konvenčních pěstíren vědci zjistili, že až devadesát devět procent jahod obsahovalo alespoň jeden druh reziduí přípravků na ochranu rostlin. Přibližně třicet procent vzorků mělo deset nebo více různých látek.
V extrémních případech výzkumníci detekovali až dvacet tři různých chemických sloučenin najednou. Celkem identifikovali desítky různých látek, mezi nimi karbendazim a bifenthrin, používané jako fungicidy a insekticidy. Jedná se o celou chemickou směs, kterou není vidět ani cítit.
Tato pestka dobře drží na jemné slupce jahody i přes běžné oplachování vodou. Silný proud z kohoutku sice smyje písek a kousky hlíny, ale nechává většinu toho, čeho se skutečně chceš zbavit – rezidua ochranných látek. Problém je v tom, že moderní přípravky jsou navrženy tak, aby vydržely i déšť.
Další komplikací je povrch jahod. Drobné důlky mezi semínky na povrchu jahody vytvářejí ideální místa, kam se chemické látky usazují a odkud je běžná voda nedokáže vyplavit.
Proč samotné oplachování vodou téměř nic neřeší
Současné přípravky používané v ovocnářství jsou navrženy tak, aby je nesmyl každý déšť. Mnoho z nich je částečně lipofilních, což znamená, že se dobře „přilepí“ ke slupce ovoce a drží se jí velmi pevně. Vědci z University of Massachusetts prokázali konkrétní čísla.
Krátké oplachování jahod v samotné vodě odstraní pouze asi deset až dvacet procent reziduí. Zmizí hlavně ty látky, které jsou nejvíce rozpustné ve vodě. Většina obtížnějších sloučenin zůstává na povrchu ovoce.
Další problém přichází s klasickou chybou, kterou dělá většina lidí: před mytím odtrhávají stopky. Tehdy může kontaminovaná voda snadněji proniknout do středu ovoce společně se zbytky chemie a mikroorganismy z povrchu. Vědci upozorňují, že tato praxe může být dokonce horší než žádné mytí.
Nejhorší scénář vypadá takto: nejdřív odtrhneš stopky, potom krátce oplachuješ pod kohoutkem. Místo snížení kontaktu s chemií ji můžeš zavést hlouběji do dužniny. Otevřený otvor po stopce funguje jako vstupní brána pro vše, co se nachází v mycí vodě.
Dalším faktorem je čas. Mnoho lidí myje jahody jen pár vteřin, přičemž výzkumníci z University of Massachusetts doporučují minimálně třicet sekund intenzivního oplachování – a i to není dostatečné pro odstranění většiny reziduí.
Účinnější metoda: koupel v roztoku s jedlou sodou
Nejlépe prozkoumaným domácím způsobem, jak snížit množství chemických reziduí na ovoci, je roztok s přídavkem jedlé sody. Bikarbonát sodný, tedy běžný jedlý prášek z potravinářské sekce, vytváří ve vodě mírně zásaditý roztok s pH kolem osmi až devíti.
Takové pH pomáhá rozložit částečně strukturu některých sloučenin a usnadňuje jejich odlepení od slupky ovoce. Není to sterilizace ani záruka stoprocentního odstranění všeho, ale rozdíl oproti samotné vodě je výrazný. V jednom z experimentů University of Massachusetts na jablkách po patnácti minutách máčení v roztoku se sodou zmizelo až devadesát procent detekovatelných reziduí z povrchu.
Běžné mytí vodou se k takovému výsledku ani nepřiblížilo. Vědci z této univerzity testovali různé koncentrace a doby máčení, přičemž optimální poměr byl jedna polévková lžíce sody na litr vody. Vyšší koncentrace nepřinesly výrazně lepší výsledky.
Postup je jednoduchý: připrav velkou mísu nebo hrnec a nalej litr studené vody. Přidej jednu vrchovatou lžíci jedlé sody a důkladně rozmíchej. Do roztoku vlož celé jahody, které mají stále stopky. Jemně promíchej rukou, aby se ovoce omylo, ale nemačkej ho.
Nech jahody v roztoku deset až patnáct minut, aby látka mohla působit na slupku. Potom je slej a opláchni čistou vodou asi třicet vteřin. Rozlož na čistou kuchyňskou utěrku nebo papírové ubrousky a osušuj, dokud nebude povrch suchý.
Ocet, sůl a bio ovoce – co ještě funguje a co nechat být
V různých návodech se objevuje celá řada domácích triků na „detoxikaci“ ovoce. Ne všechny však dávají tak dobrý výsledek jako jedlá soda a ne všechny stojí za to používat u citlivých jahod. Běžný kuchyňský ocet má kyselé pH, které sice může pomoci s bakteriemi, ale na rezidua pesticidů působí méně efektivně než soda.
Solný roztok může částečně pomoct s drobnými živočichy a nečistotami, ale na chemické látky má minimální účinek. Vědci z Connecticut Agricultural Experiment Station testovali různé metody a zjistili, že ocet odstranil v průměru jen šedesát procent reziduí, zatímco soda až osmdesát procent.
Jasně je třeba říct: mýdla, saponáty nebo běžné čisticí prostředky se k mytí ovoce nehodí. Zanechávají vlastní rezidua, jejichž bezpečnost při pravidelném konzumování nebyla testována. Americká FDA (Food and Drug Administration) výslovně nedoporučuje používat detergenty na potraviny.
Často se objevuje otázka, zda je u jahod z ekologických farem vůbec nutné se tolik snažit. Ovoce s bio certifikátem sice obvykle obsahuje méně nejagresivnějších syntetických látek, ale i tak může obsahovat přípravky povolené v ekologickém zemědělství. Navíc může zachytit stopy jiných látek ze sousedních polí.
Stejně tak se jahody z bio farem špiní prachem, bakteriemi a spórami plísní z okolního prostředí. Proto stejný postup mytí – koupel se sodou, oplachování a sušení – stojí za to používat i u bio jahod. Navíc výzkumníky z University of California zjistili, že i bio jahody mohou obsahovat až pět různých reziduí současně.
Někteří lidé se ptají na komerční přípravky na mytí ovoce. Ty často obsahují surfaktanty a jiné látky, které mohou být účinné, ale nejsou nutně lepší než jednoduchá jedlá soda. Navíc jsou výrazně dražší a jejich složení bývá méně transparentní.
Nejčastější chyby při mytí jahod
Při rychlém každodenním vaření se snadno uchýlíš ke zkratkám, které pokazí i ta nejlepší přání. Seznam nejběžnějších prohřešků vypadá následovně:
- odtrhávání stopek před mytím – vytváří otevřená „vrátka“ do dužniny pro vše, co je ve vodě
- mytí dlouho před podáváním – vlhké ovoce rychleji plesnivěje, zejména v lednici
- silný proud z kohoutku – mačká citlivé ovoce, ale neodstraňuje více nečistot
- příliš dlouhé máčení v kyselém roztoku – jahody ztrácejí pevnost a chuť
- skladování v plastových nádobách, když jsou ještě mokré – ideální podmínky pro růst plísní
- použití teplé nebo horké vody – urychluje rozklad ovoce a může otevřít póry ve slupce
- mytí jahod hned po nákupu a pak jejich skladování – vlhkost výrazně zkracuje trvanlivost
- používání kartáčů nebo drátěnek – poškozuje jemný povrch a vytváří místa pro bakterie
Nejlepší praxe vypadá takto: myj jahody těsně před konzumací, nechávej stopky během koupele a vždy je dobře osuš před uložením do lednice. Pokud musíš jahody skladovat, přendej je dosuché nádoby vyložené papírovými ubrousky, které absorbují přebytečnou vlhkost.
Vědci z Ohio State University zjistili, že správně umyté a usušené jahody vydrží v lednici až o tři dny déle než ty, které byly jen rychle opláchlé pod kohoutkem. Suchý povrch je klíčový pro prevenci plísní.
Bezpečnější jahody v každodenním životě: několik praktických návyků
Pokud často kupuješ jahody, stojí za to zavést několik jednoduchých pravidel natrvalo. Zabírají chvilku, ale reálně snižují množství chemie, kterou konzumuješ. Připrav si v kuchyni mísu „natrvalo“ určenou pro mytí ovoce v roztoku se sodou. Hned po nákupu projdi ovoce a vyhoď ty kusy s příznaky plísně, aby nenakazily zbytek.
Snaž se kupovat jahody co nejčerstvější, s krátkou cestou z pole do obchodu. Například na místním farmářském trhu bývá ovoce sklizené teprve den nebo dva předtím. Pokud jíš jahody velmi často, zvaž jejich střídání s jiným ovocem s menším množstvím reziduí ochranných látek.
Pro děti a těhotné ženy ještě důsledněji dodržuj kompletní postup mytí. Výzkumníci z Harvard School of Public Health zjistili, že děti jsou citlivější na pesticidy kvůli nižší tělesné hmotnosti a rychlejšímu metabolismu. U těhotných žen může vyšší expozice ovlivnit vývoj plodu.
Dobře funguje také jednoduchý trik: naplánuj si máčení jahod v roztoku se sodou na dobu, kdy stejně děláš něco jiného v kuchyni – třeba vaříš těstoviny nebo připravuješ večeři. Těch deset až patnáct minut prakticky „ubíhá samo“ a rozdíl v kvalitě ovoce je znatelný.
Stojí za připomenutí, že popsané studie se netýkají jen jahod. Podobně reaguje i jiné měkké ovoce s jemnou slupkou, jako jsou maliny, borůvky nebo ostružiny. Stejný postup mytí se sodou můžeš klidně použít na celou letní mísu ovoce. Díky tomu si s potěšením vychutnáš sezónní poklady a zároveň omezíš množství nežádoucích přídavných látek, které se dostávají do tvého organismu s každým soustem.
